烤红薯之所以被认为会致癌，一方面是因为烤属于高温烹调，一般温度可达到160℃-170℃，炭火烤的温度可高达350℃。淀粉类食物经过140℃以上高温加热会产生丙烯酰胺类物质、蛋白质焦糊产生杂环胺类以及脂肪在高温下产生苯并芘类等致癌物。但并非凡是烤的食物都不健康，丙烯酰胺虽是致癌物，但它是2A类致癌物，属于潜在致癌物，对动物致癌的证据比较明确，但对人致癌的证据有限，并非吃了就会致癌。而且，红薯几乎没有脂肪，蛋白质也很少，大多摊贩采用炭火间接烘烤红薯，所能达到的温度有限，正常烤红薯不容易产生大量杂环胺类以及苯并芘类致癌物。
另一方面，有人认为烤红薯表面褐色的黑斑会致癌，这个黑斑是因为红薯烤制过程中会发生美拉德反应，产生还原酮、醛类化合物等对身体不利的物质。但美拉德反应只发生在食物表层，红薯是带皮烤制，有害物质都集中在表皮，在食用前剥去表皮即可。相比于烤糊的部位呈现出干燥的黑斑，烤红薯表面还会有褐色粘粘的物质，这是红薯里的糖分在高温下浓缩，产生焦糖化反应，温度越高，颜色越深，最后发黑炭化，不是烤糊的致癌物质，并无毒害。
冬天人们都会很喜欢吃烤红薯，不同地区吃烤红薯的方法也很有特色，比如很多人吃烤红薯时是要配勺子的，但也有的人会直接剥皮了啃着吃。烤红薯毕竟是烤制的，有的时候会有点烤焦，会让人担心烤焦的地方会不会致癌，但其实如果烤制方法正确，是可以放心吃的。
烤红薯有致癌物吗
正常烤的红薯是不会产生致癌物的，可以放心吃。
烘烤产生的致癌物主要有淀粉类食品在140℃以上高温加热产生的丙烯酰胺，蛋白质燃烧产生的杂环胺，脂肪在高温下产生的苯并芘。红薯本身几乎没有脂肪，蛋白质质量低。虽然它含有大量的淀粉，但它在烘烤时通常是用炭火间接烘烤的。 美拉德反应（褐化反应）一般只发生在表面，内部仍有水分，达到的温度有限。 因此，剥去皮只吃红薯肉一般对健康无害。
红薯烤糊了有毒吗
红薯如果外皮烤糊烤焦了是不能吃的，这里是会容易产生一种叫做苯并芘的致癌物质，我们撇掉不吃就好了。但如果是红薯肉里烤的焦黄的部分则可以放心吃，不会致癌。它是正常现象，其实就是红薯中的糖分在高温下的一种糖化反应。高温后糖的颜色会变深，会在食物表面染上一层焦糖色。我们在做菜时也可以使用糖的这个特点来给食物上色。
烤红薯怎么烤出糖汁
1. 挑选红薯。烤红薯最好选择中等大小、细长型的红心红薯，蜜薯、六鳌红薯、烟薯等品种都适合。这样的红薯更容易烤熟，而且里面的筋会更少，口感更好。
2.浸泡在盐水中。红薯洗净，盆内放入10克盐和适量水，将红薯用清水浸泡20分钟，控水后捞出。盐水可以减弱红薯中氧化酶的作用，减少吃红薯后腹胀、打嗝等不良反应。同时，盐水还促进了红薯的成熟，甜而不腻。
3.锅中倒入适量的水，将泡好的红薯放入锅中，煮10分钟左右。煮的时间根据红薯的大小来调整。煮制可以使红薯更容易成熟，烤红薯的口感不会太干，这也有利于烤制过程中糖汁的浸出。
4. 烘烤。将煮好的红薯晾干后，放入铺有油纸或铝箔纸的烤盘中。烤箱200度预热5分钟后，将红薯放入烤箱烤30分钟，不要中途翻面。如果尺寸比较大，可以适当延长烘烤时间。