为什么煲汤多用骨头而不是纯肉？

Question

如题所述

Answer 1

为什么煲汤多用骨头？而不是纯肉。大部分专们。拿来炖汤的骨头都是杂谷。就是各种各样的骨头比如鸡架鸭架猪脊椎骨尾骨之类的，因为便宜。自家炖汤一般是汤药喝肉，要吃的自己一家一般用排骨。因为排骨汤的肉脂肪含量高，研究的油多，而且脂肪是散步的口感更好。如果用纯肉瘦肉柴肥肉腻都不好吃。但肥肉炖的汤比瘦肉好喝，受不了汤好喝就是因为油多。

骨头炖汤肯定比纯肉有营养，更利于吸收。机甲打架比成绩鸭肉炖的汤更营养而出来也是如此，如果以鸡骨猪骨头尾纤猪肉为例。猪骨头中的蛋白质。远远高高于鲜牛鲜猪肉，其中蛋白质是鲜肉和鸡蛋一倍多。

骨头炖汤肯定比全肉营养也更利于吸收。骨头汤的做法有哪些骨头断了？蛋白质高。炖汤之前先将洗净的骨头砸开。然后放冷水冷水一次性家族病慢慢加温。在水烧开后可适量的加醋，因为醋能使骨头里的磷钙溶解到汤里炖上两至三个小时，汤就做好了。不要过早放盐，因为原来使肉里含的水分很快，跑出来会加快蛋白质的凝固影响它的美感。

炖汤也是很讲究的，并不是我们把骨头洗干净，放入锅中添加水就行了，这样做吧，会。堡汤的人来说。是懒惰的方法。新疆骨头在清水里泡一段时间，然后再捞出来洗一遍，再锅中加入饲养的冷水加入姜身上的盐和骨头，我再过来一起炖。那我煮开户看到上面有抚摸出来再用铲子把浮沫去掉就可以了。一直到没有浮沫出来后，我们再加入其他的食材进行炖煮这样炖着的汤就会汤白鲜香，这个时候喝是最好的口感。

Answer 2

骨头的物质久炖进入汤水可使汤水的富有营养和味道，不会炖散，再加上其他材料增加风味和颜色，好看好喝，肉久炖会炖散，瘦肉变柴口味不好，易和其他材料缠在一起不清爽，还会肉味过浓，所以无论从哪方面来看，用骨头比较好，

Answer 3

骨头里面有骨髓，熬出来很香，骨头上还有肉 所以比单独肉汤好喝。

骨头汤能驱风祛寒、补充钙质、养颜护肤、延缓衰老另外，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样炖出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。骨头汤更具有钙质并且包含肉所包含的所有营养。所以骨头汤更有营养。天天吃肉不好，容易生痰上火，喝骨头汤就好一些。

还有就是因为骨头汤中含有的维生素或者是元素都比肉质当中的要多。因为骨头汤是用骨头熬制成，骨头中不仅含有肉质的东西，而且骨头内部也含有骨髓这样的东西。在熬的过程中也会将骨髓等物质给熬出来，也会增加对汤的味道。并且达到最佳的效果。

Answer 4

1、选料要得当

　　这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。

2、食品要新鲜

　　新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

3、炊具要选择

　　制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。

4、火候要适当

　　煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

5、配水要合理

　　水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。

6、搭配要适宜

　　许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。

　　注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。通常60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。

7、喝汤时间有讲究

　　“饭前喝汤，苗条健康”;“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的道理。吃饭前，先喝汤，等于给胃肠加润滑剂，中途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的摄入，避免过多摄入能量。而饭后喝汤，容易引起营养过剩。

8、应该加多少水?

　　这可是煲汤的关键。研究发现，原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1：1的比例时为最高。

9、煲汤时间越长越没营养

　　长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。

Answer 5

因为骨头里的营养还有蛋白质会更高，包出来烫也会更香。