增加鲜味的香料:
1、白芷:味辛,气芳香,微苦,有去腥增香的作用,还有较强的附香能力,同时能起到增进食欲的特点。
2、甘菘:气味辛香,有强烈的松节油气味,卤水中起到祛异增香的作用,但用量不宜过度,家用3克即可。
3、辛荑:辛温发散,芳香通窍,芳香浓郁,去膻去腥,家用1个即可。
4、山楂:山楂开胃,罗汉果中和,陈皮去腥,加入山楂还可以让肉质熟的快。
5、陈皮:味道不大,但是陈皮的苦味可以与其他异味中和,因此可以用于烹制菜肴改善味道,增加提香,缓解油腻,在水产品中可以大量使用。
6、高良姜:香味较清淡,细腻芳醇,但回口香浓,还能增加辛辣味,是制作卤菜必不可少的辛香料。
7、草果:草果有稍微的浅香,尝之怪味,在卤水中祛异增香能力极强,西部地区特别喜欢用,荤菜都会放置1-2个,我们在家用卤水中,一般两个即可,卤牛肉适量增加一个,风味尤佳。
8、丁香:香味浓烈,具有麻舌感,在卤水中起到增香的作用,但用量不宜过多,家用控制在1克作用,还有抗氧化和杀菌的作用。
9、玉果:有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,还有辛辣味,微苦。
10、老姜:生姜要不削皮,姜肉热性,姜皮冷性,两种中和不上火,而且含有特殊的辛辣香味,有效的能去腥祛异,还能提高香味。
11、醪糟:酒汁香醇,甘甜可口,在制作卤水中加入适量的醪糟,能增鲜去腥,还能起到回甜的作用。