搓条的基本要求是条圆光洁。
1、搓条介绍
搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的准备步骤。操作时,将汤好的面坯先抻拉成长条,然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。
2、搓条的基本要求
条圆,光洁(不能起皮、粗糙),粗细一致。要做到这一点,一要两手着力均匀,两边使力平衡,一要用掌跟撤实推搓,不能用掌心,掌心发空,撒不平,压不实,不但搓不光洁,而且不易匀。
3、搓条后续工作
下剂,即将搓条后的面团分割成为大小一致的坯子。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小,核算的标准等。根据各种不同的面团,下剂也有各自不同的方法,常用的有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等手法。
搓条注意事项
1、手法注意事项
在搓条时,需要将面团揉成条状,然后用手掌跟在中间来回推搓,用力要均匀,使条向两侧延伸,成为粗细均匀的圆柱形长条。同时需要注意用力不能过大,否则会导致面条粗细不匀,且易断裂。
2、撒粉注意事项
当面条搓到粗细符合要求时,需要在案板上轻轻拍撒一些干粉。撒干粉时不宜过多、过厚,只要保证面条不互相粘连即可。过多的干粉会使面条表面起皱皮、起粉壳,影响后续制作和口感。
此外,撒完干粉后,需要用右手夹少许干粉轻轻拍在剂子上面,轻轻扒散,以免互相黏连。这样做可以使面条更加光滑柔软,同时避免面条之间黏连,影响后续制作和口感。
3、下剂注意事项
下剂时动作要干脆、果断,揪口基本呈圆口,不要呈扁口,剂子应一个个摆列在案成一行行整齐剂子,揪口朝上放。揪好剂子后,应用右手夹少许干粉轻轻拍在剂子上面,轻轻扒散,以免互相黏连。