搓条的基本要求是什么?

Question

如题所述

Answer 1

搓条的基本要求是条圆光洁。

1、搓条介绍

搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法，是下剂的准备步骤。操作时，将汤好的面坯先抻拉成长条，然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。

2、搓条的基本要求

条圆，光洁(不能起皮、粗糙)，粗细一致。要做到这一点，一要两手着力均匀，两边使力平衡，一要用掌跟撤实推搓，不能用掌心，掌心发空，撒不平，压不实，不但搓不光洁，而且不易匀。

3、搓条后续工作

下剂，即将搓条后的面团分割成为大小一致的坯子。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小，核算的标准等。根据各种不同的面团，下剂也有各自不同的方法，常用的有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等手法。

搓条注意事项

1、手法注意事项

在搓条时，需要将面团揉成条状，然后用手掌跟在中间来回推搓，用力要均匀，使条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆柱形长条。同时需要注意用力不能过大，否则会导致面条粗细不匀，且易断裂。

2、撒粉注意事项

当面条搓到粗细符合要求时，需要在案板上轻轻拍撒一些干粉。撒干粉时不宜过多、过厚，只要保证面条不互相粘连即可。过多的干粉会使面条表面起皱皮、起粉壳，影响后续制作和口感。

此外，撒完干粉后，需要用右手夹少许干粉轻轻拍在剂子上面，轻轻扒散，以免互相黏连。这样做可以使面条更加光滑柔软，同时避免面条之间黏连，影响后续制作和口感。

3、下剂注意事项

下剂时动作要干脆、果断，揪口基本呈圆口，不要呈扁口，剂子应一个个摆列在案成一行行整齐剂子，揪口朝上放。揪好剂子后，应用右手夹少许干粉轻轻拍在剂子上面，轻轻扒散，以免互相黏连。