第1个回答 2007-12-31
天津大麻花的做法
〔 点击：34 更新时间：2007-04-10 文章录入：Admin 〕
【字体： 】 面粉25公斤植物油12.25公斤白砂糖6.75公斤姜片250克碱面175克青丝、红
丝各110克桂花275克芝麻仁750克糖精5克水7.5升 制作方法1.在炸制麻花的前
一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，
以备次日使用。 2.用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成
糖水备用。 3.用取3.5公斤面粉，用550～650克热油烫成酥面备用。 4.取750
克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。 5.用烫好的
酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25
克，再放入冷水1750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为
度。在搓条过程中用铺面1000克。 6.将剩下的干面16公斤放入和面机内，然
后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同
季节，倒入适量冷水，和成大面备用。 7.将大面饧好，切成大条，再将大条
送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分
作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、
麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)。 8.将油倒入锅内，用文
火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直
不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。 麻花的规格
按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多种。 产品特点酥脆
香甜，味美适口，经久不绵，不变质。
十八街麻花的做法
·配 料: 面粉25公斤 植物油12.25公斤 白砂糖6.75公斤 姜片250克 碱面175克 青丝、红丝各110克 桂花275克 芝麻仁7500
克 糖精5克 水7.5升－ ·特 色：酥脆香甜，味美适口，经久不绵，不变质。－ ·操 作: 1.在炸制麻花的前
一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。
2.用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。
3.用取3.5公斤面粉，用550～650克热油烫成酥面备用。
4.取750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。
5.用烫好的酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25克，再放入冷水1 750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。
6.将剩下的干面16公斤放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。
7.将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)。
8.将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。
麻花的规格按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多种。－ ·营养价值: 面粉 - 含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素E。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。 【所有面粉菜谱】 ·所属菜系: 精品主食 - 【所有精品主食】 ·
撒子麻花 特色：馓子麻花颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。
撒子麻花 配料：面粉、矾、碱、红糖、糖桂花、麻仁等。
撒子麻花 制作方法：1、在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后搓长条盘起来饧一会儿，然后揪成40克一个的小剂。
2、将麻仁用开水拌起来，将小剂粘上拌好的麻仁，搓成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手搓成均匀的长绳条2根，对头折两个来回成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形或扇形状，用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热，拿着馓子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定形，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。
蒜香脆麻花
主 料： 根面粉（高筋面粉）、白面粉各4两（约160克），砂糖8两（约320克），生油3汤匙，梳打食粉1/2茶匙食用臭粉1/4茶匙，蒜蓉1茶匙，清水1/2杯。
做 法： 1、将面粉混匀，注入清水半杯、砂糖2两（约80克）及其他材料（蒜蓉除外），与面粉搓成柔软之面团）。2、将面团分成4等份，每份搓成约15英寸长条，对折纹搓扭成链状，将头尾两端向上拉起，面条会自然地交扭成麻花状，再将一端套入另一端的圈内。3、烧热油，将麻花稍拉长放入油锅中，用中火炸成金黄色捞起。4、把余下的糖及清水用慢火煮溶，加入蒜蓉，边煮边用锅铲搅成白色糖胶，熄火后将麻花倒入糖胶中拌匀即成。
备 注： 1、面粉要搓至起筋，才能成绞链状。2、煮糖胶时，必须不停地搅拌才会变白。
炸麻花的做法
面 粉 1kg
水 350g
Baking powder 20g
糖 稀 100g
植物油 50cc
砂 糖 160g
明 矾 3g
小苏打 5g
制作方法：
1．除面粉外全都放入水中，使之化开，小苏打与发孝粉最后放入（也可放入面粉拌均）。糖稀不好化可把容器放在温水里。
2．把（1）倒入面粉里和均，调制成面团（如图1），分3块，外表抹上油，盖上湿毛巾后（如图2），放置50分钟以上。
麻花是油炸食品之一，外形呈铰链形，故又称“铰链棒”。有甜、咸两味之分。甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别。
原料配方(成品约168只，重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤
如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤，如制咸味的可减少砂糖粉，加用适量冰蛋和盐。
制作方法 1.疏松剂的调配：明矾加冷水0.1公斤，碱粉加冷水0.35公斤，分别化成溶液，然后再将碱水徐徐倒入矾水内，用铲进行搅和，直搅到没有泡沫为止。即可使用。操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水，防止溅出，影响安全。这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀，使之耗油少而产品松脆。
此外，用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂
2.面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后，另加水约1.5公斤，调制成面团。成型前要将面团静置40分钟，如不静置，调制面团时应加老酵面0.5公斤。
3.成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40～50厘米长的细长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求长短均匀。
4.氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。
质量标准 颜色要求金黄或深黄，外表糖粉无溶化现象。外形应瘦长均匀，中段(除两端)在四绞以上。食感松脆，无软韧现象。含水量要求在10%以下。
面粉一斤，加鲜奶500克，鸡蛋3个，白糖适量，和成面团。把面团分成若干份，每份在面板上搓成长条，之后左手往前搓，右手往后搓，做成麻花。放入烧开的油锅中，炸至金黄色即可食用。
面粉25公斤植物油12.25公斤白砂糖6.75公斤姜片250克碱面175克青丝、红
丝各110克桂花275克芝麻仁750克糖精5克水7.5升 制作方法1.在炸制麻花的前
一天，用3.5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，
以备次日使用。 2.用2升水将3.5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成
糖水备用。 3.用取3.5公斤面粉，用550～650克热油烫成酥面备用。 4.取750
克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。 5.用烫好的
酥面，加入白糖3.25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25
克，再放入冷水1750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为
度。在搓条过程中用铺面1000克。 6.将剩下的干面16公斤放入和面机内，然
后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同
季节，倒入适量冷水，和成大面备用。 7.将大面饧好，切成大条，再将大条
送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分
作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、
麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)。 8.将油倒入锅内，用文
火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直
不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。 麻花的规格
按每根重量有100克、250克、500克、1000克、1500克等多种。
软麻花
原料:面粉1000克 干孝母 泡打粉各12克 白糖300克
油100克 水450--500克
制法:1.将干面粉倒在案板上加入干孝母 泡打粉
拌合均匀 扒坑.
2.将水 糖 放入盆内顺一个方向搅拌 待糖全部
溶化后放入豆油.再搅拌均匀 倒入面坑内快速
掺合再一起.合成水揉糖发面面团稍醒 反复揉
三遍(醒10分钟揉一遍)最后刷油 以免干皮
3.待面发启 搓长条下等量小剂刷油稍醒既可
搓麻花
4.先取一个小剂搓匀然后一手按住一头一手上
劲 上满劲后 两头一合形成单麻花劲 一手按住
有环的一头一手接着上劲 劲满后一头插入环中
形成麻花.
5.大锅上火放宽油 烧至七成热时 将麻花放入油
锅炸至沸起后翻个炸 成中红色出锅既成.
脆麻花
是北京清真小吃的常见品种，脆麻花不仅北京有南方也有，形状、质地基本相同。北京除脆麻花外，还有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百咏》中有诗说：“麻花烧饼说都门，名色繁多恣饱吞，适口价廉随处有，一年四季日晨昏。”脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化，再将面粉倒入和均匀。也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法，成面团后，再揉进温水，盖上湿布饧10分钟。制作时将饧好的面团揪成小剂，搓成约10厘米的长条，放入盘中刷一层油，码三四层再饧一会儿后，拿起一根搓成长绳条，合成三股，做成麻花，它的规格长约12厘米，条要均匀，呈棕黄色，每根约重30多克。将油倒入锅内，用旺火烧六成热时，将麻花坯子分批下入油中炸制，要随做随炸，炸时用筷子将麻花坯子在油里抖动，使条与条之间稍微松散开，便于炸透，待炸至棕黄色时即成。脆麻花特点是焦、酥、脆，有甜味，存放几天仍保持脆性。
炸麻花有两种，一种是倒三股麻花，一种是绳子头麻花。绳子头麻花是用双手按着左右两端搓上劲，把两端悬空提起合拢，条应当搓上劲，会自动拧成麻花状，再把合拢的两端轻轻地捏在一起，下油锅炸，这种方法名为绳子头。还有一种是芝麻麻花，做法与脆麻花基本相同，不同的是，芝麻麻花揪小面剂时，要滚上用开水拌好的麻仁。还有一种芙蓉麻花做法也基本相同，但炸好后，滚上一层用熟面粉与白糖混合的糖粉它们都有焦脆的特点，食之口感都很好。
馓子麻花是北京清真小吃中的佳品，很受百姓欢迎。也有叫它馓子、环饼的，是麻花类的花式品种。据说环饼远在战国时期就有了，秦、汉以后，为“寒食节”的必吃食品。
制作方法： 先将矾 、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化，再将面粉倒入和均匀，和好后搓长条盘起来饧一会儿，然后揪成小剂。
将麻仁用开水搅拌，将小剂粘上拌好的麻仁，搓成10厘米长的小条码在盘中，码3至4层再饧着。饧好后，拿起两小条用手搓成均匀的长绳条2根，对头折两个来回顺成8根，两头捏在一起，成两头尖、当中大的枣核形状，下油烹炸。炸时锅内花生油五成热，拿着 子麻花的捏头处，将坯子下入油锅来回摆动使其定形，待坯子稍硬挺后，整个入油中炸，炸成棕黄色即成。
此食品甜酥脆，味道独特，既可下酒亦可单食。
先将小苏打(baking soda),糖,油加水溶,掺入面粉,揉和均匀,搓成长条, 盘卷起来,醒面, 下剂子.每个小剂子分别搓成8厘米的长条,码在盘中,码放一层,刷一层油,码3-4层醒着.醒好后,拿起一根,搓成细长绳条,合成三股,拧成麻花状,每个约12厘米. 入油锅炸,油六成热,用筷子轻轻拨动,浮出油面,捞出凉凉即可.