第1个回答 2013-09-18
酸辣粉是四川城乡间广为流传的传统小吃之一.由于价廉物美.长期以来一直受人喜爱.酸辣粉主要采用红薯粉加工而成.酸辣粉分为两种:一种为[水粉".即用红薯淀粉自己调配制作的,另一种为[干粉".即加工成粉条状的干粉条.由于干粉条制作的酸辣粉较为简易方便.一般都采用干粉的制作方式.而[水粉"的调制操作就相对复杂一些.下面是[水粉"的制作方法:
原料 红薯淀粉5000克.明矾35-40克.熟芡糊125-130克.
注 熟芡为红薯淀粉先用清水调散.再用沸水冲入.搅成稀糊状.俗成[打熟芡".
做法 1.将明矾研成细粉.加水100克搅匀制成明矾水.
2.熟芡糊倒入盆内.加入红薯淀粉.清水2000克.明矾水.揉成软硬适度的粉团待用.
3.用一大铝瓢将其用工具做出黄豆般大小的孔.将粉团装水瓢内.用手掌拍粉团使之成线条漏入开水锅内烫熟.再挑入凉水内漂凉即成[水粉".
酸辣粉调味料的调制和浇苕的种类:
酸辣粉所用浇苕.如同面条浇苕一样制作.主要有[肥肠苕".[凉粉苕".[排骨苕"等.其中尤以[肥肠苕"最为著名.[肥肠苕"分为[酸辣肥肠粉"和[原汤肥肠粉".即酸辣口味和鲜咸口味.调味主要用胡椒粉.红油辣椒.葱花.酱油.芽菜.芹菜粒.醋.香菜.大头芽粒(四川的一种蔬菜).油酥黄豆.味精等组成.
烫氽酸辣粉的汤.以煮肥肠.猪耳等熬制成的浓白色的原汤.
具体操作是:将醋.红油辣椒.酱油.味精.芽菜放入汤碗中.注入原汤.将粉入锅中烫制后挑入碗内.撒上芹菜.香菜.大头芽.酥黄豆即可.本回答被网友采纳