第1个回答 2013-09-24
制作方法:白葡萄酒使采用红皮肉或皮肉皆白的优良白葡萄品种酿造,是以干白葡萄酒为基酒,再按规定标准,含糖度高低,调配成半干、半甜、甜型的白葡萄酒。葡萄经分选、破碎,加入少量的二氧化硫,立即将葡萄汁与渣分离,葡萄汁经澄清处理后,化验果汁成分,主要是糖分、酸度及单宁,调整糖分是为了发酵后使它生成的酒度与要求的酒精度相近;调整酸度是为了使酒不受病害侵袭;添加少量单宁为了达到果汁澄清的目的。果汁成分调整后,接入人工酵母进行发酵发酵温度一般不超过 28 ℃,优质酒控制在 18 ~ 20 ℃最适宜。葡萄酒经发酵成酒后,称为原酒,在经陈酿之后称为干白葡萄酒,陈酿主要有换桶和添桶过程,换桶的目的是除去酵母和酒脚等沉淀物,第一次换桶为了促进酒中的碳酸气的排出及氧化酒中的单宁色素等物质,以后的换桶不允许让酒接触空气。添桶是将健康同品种、同酒龄的原酒添满桶,目的是使容器中不留空隙。
质量标准:该酒呈浅黄色,澄清透明。具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。有洁净、醇美、幽雅爽干的口味,和谐的果香味和酒香味。酒精度( 20 ℃) 7~13% ( v/v );总糖 ( 以葡萄糖计 ) ≤ 4 克 / 升;总酸(以酒石酸计) 5~7.5 克 / 升;挥发酸(以醋酸计)℃≤ 1.1 克 / 升。
干红葡萄酒
制作方法:采摘葡萄后,经过分选,用专门的破碎机将葡葡破碎,除去葡萄梗,防止将果梗中的不良味道带到酒中,得到葡萄浆,在葡萄浆中充入二氧化硫(其主要作用是杀死葡萄皮表面的杂菌)。酿造红葡萄酒需要获得色素和芳香物质,有以下四种提取方法:混合发酵法,采用深和浅色葡萄原料混合发酵来加深葡萄酒的色泽;旋转发酵法,采用旋转的方法,将果汁及皮渣在旋转罐中充分接触,发酵产生二氧化碳,浸提皮上的色素及芳香物质;热浸提法,通过加热酒浆,取得色素和芳香物质,然后进行皮渣分离发酵;白兰地浸泡法,将发酵后的皮渣蒸馏所得的白兰地浸泡染色葡萄品种,将获得较好的调红葡萄酒颜色的溶剂。葡萄浆被输送到发酵罐中进行前发酵,葡萄浆不应超过容器的 80% ,发酵温度控制在 30 ℃以下,发酵 5 ~ 7 天,在发酵过程中,随着酒精度的提高,葡萄皮中的色素成份及香气成份被浸取出来,故红葡萄酒的颜色较深。发酵完毕,应立即将酒液和皮渣分离,经压榨,自流液调整成分后转入后发酵,分离出的皮渣可以加糖进行二次发酵,二次发酵酒可制作普通酒或蒸馏成白兰地作调配酒使用。后酵后,装入橡木桶,调整成分,采用健康同品种、同酒龄的原酒添满桶,并在酒石上撒少量酒精进行进行陈酿。再经过调配、澄清处理,最后经过包装、低温灭菌,就得到红葡萄酒。红葡萄酒酒以干红葡萄酒为基酒,再按规定标准,含糖度高低,调配成半干、半甜、甜型的红葡萄酒。
质量标准:该酒呈紫红色,澄清透明。具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。有洁净、醇美、幽雅爽干的口味,和谐的果香味和酒香味。酒精度( 20 ℃) 7~13% ( v/v );总糖 ( 以葡萄糖计 ) ≤ 4 克 / 升;总酸(以酒石酸计) 5~7.5 克 / 升;挥发酸(以醋酸计)≤ 1.1 克 / 升。
红葡葡萄酒和白葡萄酒生产方法的最大区别是红葡萄酒是葡萄经压榨破碎后,带皮渣发酵的,而白葡萄酒则是葡萄经破碎后,先将皮渣分离后,仅用葡萄汁发酵。
第2个回答 2013-09-24
初发酵是通过酵母将果汁中的糖转化为酒精和二氧化碳的过程。这一基本的酿酒过程包含着许多变量,在酵母将糖转化为酒精和将葡萄转化成葡萄酒之前、期间和之后这些变量主导成品葡萄酒的最终品质特性。这些变量包括发酵期、发酵温度,发酵容器的类型和大小、以及在装瓶前贮存成品葡萄酒的容器。
�8�4 采收后,葡萄被送到酿酒厂,在那里从茎上分离,压碎并榨汁。
�8�4 酿造红葡萄酒的葡萄汁通常与葡萄皮一起发酵,然后进行压榨,将皮从葡萄酒中分离。
�8�4 酿造白葡萄酒的葡萄汁通常在发酵前就与葡萄皮分离。
�8�4 发酵是将糖份从葡萄汁中以葡萄糖和果糖的形式转化为酒精的过程。
�8�4 酵母(本土酵母或选定酵母)使葡萄中的糖份转化;产生香气和风味化合物、酒精、气体(二氧化碳)和热量--酵母的选择将影响葡萄酒的风格和最终的性状。
�8�4 发酵后,用一种称为挤压的工艺将酵母荫皮从葡萄酒中分离。
�8�4 个体方式酿造的葡萄酒,经常不用净酒剂或过滤就装瓶。一些大批生产的葡萄酒则要用净酒剂或过滤。
�8�4 装瓶后,葡萄酒继续发生变化和离析。这一过程被称为装瓶陈化。
第3个回答 2020-07-04
准备材料:巨峰葡萄10斤,老冰糖1150克,广口大玻璃瓶(酒坛)1个
1、选购新鲜成熟的巨峰葡萄,挑选的时候有破损的葡萄不要。
2、把葡萄连蒂贴着剪下来放在盆中,用盐水稍微浸泡十分钟。
3、双手在盐水里轻轻搓揉葡萄表皮,洗掉灰尘和农药残留,把坏的差的弃掉。
4、用清水清洗二次,最后用温开水过一次,滤干水。
5、太阳下把葡萄铺开晾干水份,晾干些,不能有生水的。
6、把老冰糖放在盆中,提前敲成细碎备用。
7、准备好的瓶子预先洗好晾干水,用之前用白酒冲洗一下内壁。
8、瓶底洒一些冰糖,左手拿葡萄给右手在瓶内抓捏破,一层葡萄一层冰糖,最上面洒上一层冰糖。
9、瓶子装至七分满,预留空位发酵时膨胀浮起小泡泡,盖子轻轻盖住即可,不用盖太严实。
10、第三天,葡萄浆液开始发酵,小泡泡不断的慢慢往上窜动。
11、发酵大概十天左右完成,把盖子盖紧,接着是葡萄果体慢慢往下沉,一个月后可以饮用,把成品酒液直接倒进酒瓶中,萄萄渣用汤渣袋或纱布包起挤出酒液,沉淀后饮用。
扩展资料
自酿葡萄酒注意事项:
1、酿造过程一定要注意容器和手要清洗干净,保证“无水无油”,否则会失败。
2、清洗葡萄后,一定要完全将葡萄风干,不能带有水分。
3、在家里酿制葡萄酒首先选择没有病害的葡萄原料,一颗颗进行认真清洗后,再把葡萄弄碎后装瓶盖好。
参考资料来源:搜狗百科-自酿葡萄酒
第4个回答 2020-12-25
展会视频最终版20180801