牛排用牛里脊肉、牛眼肉这两个部位的肉最好。
1、牛里脊肉：牛里脊肉是牛肉中最嫩最爽的部位，属于腔体内肉，俗称“牛柳”。它是整只牛中最上等的肉块，也是制作牛排最上等的原料之一。牛里脊肉肉感细腻鲜嫩，脂肪含量低，基本都是瘦肉。无论是爆炒、调肉馅、煎牛排，牛里脊都能保持口感和味道的完美。虽然价格较贵，但它的独特口感和美味让人难以抗拒。
2、牛眼肉：牛眼肉是牛排中最好的部位之一，它位于牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段，肉质嫩度适中，油花分布均匀细密，带有一点筋花。牛眼肉的纹理像眼睛一样，因此得名。与猪肉的梅花肉相似，牛眼肉有着大理石般的花纹状，脂肪与瘦肉相交杂非常好看。煎牛眼肉时，只需要少量的橄榄油或黄油，就能把它煎得很好吃，也不怕把它煎得过老。
牛肉的挑选方法：
1、肉质色泽：影响牛肉颜色的因素很多，购买时，应选择色泽鲜红、肉质结实的牛肉。牛肉的颜色，实际是由牛肉自身的“肌红蛋白”决定的。快速急冻后，“肌红蛋白”在真空缺氧的条件下，牛肉呈紫红色，再次接触空气后就会变成鲜红的肉色。
2、油花色泽和分布：牛肉脂肪的颜色与牛的饲料（谷饲/草饲），牛的年龄（年轻/年老）等因素有关。一般情况下，谷饲且年轻的牛肉，脂肪较为洁白，如果脂肪颜色偏黄，则很有可能是草料中的β一胡萝卜的颜色。原切牛排的油花分布一般较为自然，如牛肉切片色泽深浅不一，花纹分布不均，或肉色较深红，油花分布较细长均匀，则这种产品很有可能是注脂牛肉。
3、牛肉部位：牛肉因部位不同，适合的烹饪方式、口感和价格也有所差异。简单来说，离四肢和头尾越远，其肌肉运动越少，肉质就越软越嫩。比如做中式的料理，焖、炖、煲汤，那么选择臀部肉、肩胛、前胸等是非常适合的；卤制牛肉，则可以选择牛腱子；涮火锅、做肥牛饭则选择胸腹的部位；如果是煎牛排，则选择肋脊、腰部如西冷、肉眼都是极佳的选择。