灌汤吊烧鸡的做法

Question

如题所述

Answer 1

1、吊烧鸡
1.原料处理。选用童子三黄鸡，去完内脏和鸡爪后2.3-2.5斤为好，在清水中泡3-4小时，去净血污。

2.放入椰浆腌制。腌制底料为：椰子香精25克，白胡椒粉25克，冰糖100克，椰浆20桶(乳白色，淡味)每桶约400克)，盐240克，味精250克，这是腌料桶中的标准配量。

每次可以腌10-12只鸡，腌制48小时以上。每次腌制时必须按照鸡的总重量，在标准配量的基础上增加味料。每500克鸡增加10克盐、10克味精、1克白胡椒粉、10克玫瑰露汁、10克姜汁、1克香精，腌料腌制8-10次后，必须重新配制。

3.烫制。将腌好的鸡捞出，不用洗去腌料，用烧腊钩挂在鸡的两翅底部，烧一锅开水，用手勺浇匀鸡身，然后把鸡放在开水锅中烫几十秒捞出。如果一次烫很多只鸡，要注意把开水锅中逐渐出现的浮沫打去,以保证鸡身干净。

4.风干。挂在钩上，刷脆皮水，挂在架子上用牛角风扇吹干鸡皮，冬季约吹8-10小时，夏季约吹4-6小时，夏季须放空调房或者有冷气的地方。

脆皮水的制作：新丰白醋4瓶、大红浙醋4瓶、麦芽糖4瓶、柠檬一个切片，常温保存即可。

5.烤制。 将风干后的鸡放入预热好的挂炉内，用中火先烤制，调整鸡身角度，各处面对火口的时间不同，鸡背烤10分钟，两侧各烤5分钟，鸡肚烤10分钟，鸡的尾部先滴血水和油，待尾部滴出清油即熟，约30-35分钟。

6.出品。上菜时用五六成油浸炸一分钟，然后捞出鸡，用七八成油温淋至皮脆，色泽金黄、红亮，即可切件上桌，伴食泰国鸡酱味碟，口味极佳。

1. 调料一定要搅拌至完全融化，否则鸡的底部味道过重。

2. 烤制时火不宜太大，否则鸡皮颜色会太重，炸制时容易造成鸡皮发黑。

3. 炸制时鸡皮起泡，要及时用针刺穿。

4. 腌制时须放入冰柜冷藏，切勿上冻，否则入味不匀。