胚芽米是保留米的胚芽部分，同时对米体实现了精抛的大米。其实米最重要的中心部分为胚芽。顾名思义，所谓的“芽”，乃是生出新的生命的部分，所以也有一种说法，胚芽米是“活米”。大米米体主要成分是淀粉与少量蛋白质，而胚芽所集中的营养则是维生素B族和微量元素和纤维素，一般一粒胚芽占大米体积3%，但营养成分能占到50%，可以说是营养的宝库。其实留胚米并不稀奇，难的是加工过程，能实现留胚，同时对米体能够精加工，这样做出的米饭才又有营养又好吃。真正合格的留胚米蒸出的米饭应该是带点浅黄或微黄色，如果号称“留胚米”但蒸成的饭还是白白的，那就是不合格的产品。
糙米。糙米是稻米经过粗加工后所产的米。在日本则称糙米为玄米。去壳后仍保留存些许外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽。这些外层组织内含丰富的营养，比起精米更富有许多维他命、矿物质与膳食纤维，所以糙米向来被视为是一种健康食品。但是糙米的成分虽很充足，但由于包围了一层坚硬的外皮，所以在炊煮时也颇费事，同时口感较粗糙。胚芽米。现在国内也有些商家把留胚米称为胚芽米，其实是混淆了概念。真正的胚芽米是糙米或留胚米经过精米的加工方式特殊的加工工艺，精挑出胚芽保存较完成的米粒。这三种米（包括传说中的李教授米铺胚芽米），营养最好的应该是胚芽米，其次是糙米，再次是留胚米，但是从口感上来排，正好又反了过来，最好吃的是留胚米，再是糙米，然后是胚芽米。
精白米是稻谷去掉全部“谷壳”、“谷膜”、“谷胚”，仅剩下了“谷乳”，即留下的仅是淀粉(碳水化合物)和糖份，营养极不均衡且较低，所以常吃精白米，是患上现代病的重要原因之一。营养专家和健康教育专家早就呼吁，不要长期吃精白米，多吃糙米和胚芽米，世界卫生组织，将“三白”即白米、白面粉、白糖。胚芽米营养均衡，口感好，长期吃胚芽米可以避免“文明病”的产生。老年人——多吃胚芽米，可以预防老年人常患的高血脂、高血压、动脉硬化、糖尿病、便秘等疾病。胚芽米中含有可溶性植物纤维，具有通顺肠道的作用，对经常便秘的人大有裨益，可促进肠道蠕动，加快排出废物，减少致癌物质对肠道的刺激。
糙米、胚芽米和精白米的营养价值稻谷和所有谷类种子结构基本相似，从外向内有稻壳、果皮、种皮(麸皮)、湖粉层、胚芽、胚乳(米芯)等六大组成部分。其中果皮、种皮及糊粉层属于米糠层，含较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，精加工后这些营养素绝大部分损失掉。胚乳主要含淀粉的精米部分，营养素较少。胚芽位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E，精加工后基本全部损失。胚芽米是保留部分谷膜和胚芽的米，胚芽是米生命中重要的一部分，由于胚芽中含有丰富的营养及生命的根源，米胚芽中含有大量铬和硒是降治糖尿病和癌症最有效的矿物质。
