胚芽米是保留米的胚芽部分,同时对米体实现了精抛的大米。其实米最重要的中心部分为胚芽。顾名思义,所谓的“芽”,乃是生出新的生命的部分,所以也有一种说法,胚芽米是“活米”。大米米体主要成分是淀粉与少量蛋白质,而胚芽所集中的营养则是维生素B族和微量元素和纤维素,一般一粒胚芽占大米体积3%,但营养成分能占到50%,可以说是营养的宝库。其实留胚米并不稀奇,难的是加工过程,能实现留胚,同时对米体能够精加工,这样做出的米饭才又有营养又好吃。真正合格的留胚米蒸出的米饭应该是带点浅黄或微黄色,如果号称“留胚米”但蒸成的饭还是白白的,那就是不合格的产品。
糙米。糙米是稻米经过粗加工后所产的米。在日本则称糙米为玄米。去壳后仍保留存些许外层组织,如皮层、糊粉层和胚芽。这些外层组织内含丰富的营养,比起精米更富有许多维他命、矿物质与膳食纤维,所以糙米向来被视为是一种健康食品。但是糙米的成分虽很充足,但由于包围了一层坚硬的外皮,所以在炊煮时也颇费事,同时口感较粗糙。胚芽米。现在国内也有些商家把留胚米称为胚芽米,其实是混淆了概念。真正的胚芽米是糙米或留胚米经过精米的加工方式特殊的加工工艺,精挑出胚芽保存较完成的米粒。这三种米(包括传说中的李教授米铺胚芽米),营养最好的应该是胚芽米,其次是糙米,再次是留胚米,但是从口感上来排,正好又反了过来,最好吃的是留胚米,再是糙米,然后是胚芽米。