第1个回答 2014-03-16
顾名思义，辣子豆腐，应该是一道以辣椒与 豆腐为原料制作的菜肴。然而你或许还是没 有明白，合阳辣子豆腐，实际是由三部分食 物组成的一种吃食，一种当饭吃的菜肴。三 部分食物分别制作，吃时合三为一。制作的 三部分食物是：煮豆腐；炝辣子；炒捎子。
煮豆腐。开水锅加适量花椒、盐。将豆腐切 成链条状，下锅猛煮，直至豆腐浮于水面。 《话说合阳》一书认为，目的在于“排除豆 腐中的浆味”，并说：“水煎沸后豆腐飘浮水 面即为恰到好处，时间过早则豆腐含浆未 尽，食有浆味，且调料未能渗入豆腐，食而 无味；过迟则豆腐硬化，食之不光软可口， 夹到筷子上也不呼噜。” ①这里的“呼噜”是 指一种颤动的状态，说明那豆腐柔软而有韧姓追答
煮豆腐。开水锅加适量花椒、盐。将豆腐切 成链条状，下锅猛煮，直至豆腐浮于水面。 《话说合阳》一书认为，目的在于“排除豆 腐中的浆味”，并说：“水煎沸后豆腐飘浮水 面即为恰到好处，时间过早则豆腐含浆未 尽，食有浆味，且调料未能渗入豆腐，食而 无味；过迟则豆腐硬化，食之不光软可口， 夹到筷子上也不呼噜。” ①这里的“呼噜”是 指一种颤动的状态，说明那豆腐柔软而有韧姓追答
炝辣子。或者叫烫辣子。用清油或者大油均 可，以菜油为主，加适量大油最好。油入 锅，烧红，稍凉，将辣椒面倒入，随即用勺 将红油舀起来再倒回去，这样的“扬汤止 沸”，一则为着使大油、清油与辣椒面混合 均匀，二则为着避免因了油温过高造成辣椒 油焦糊，变色，变味。合阳的路井地区，还 倒入少量醋和酱油。所谓的炝辣子，其实是 烧制辣椒油，即红油。用的是辣椒油，不是 油辣椒面。
炒捎子。以油豆腐片或块、肥肠段或节、肥 肉片，配时鲜菜蔬，烧炒而成。也有将葱、 粉条、青菜、肉丸子、烧豆腐以及海带片等 等物料，一起用大油爆炒，加入少量肉汤， 放上各种调料的。这倒是一个独自成立的菜 肴，或者仿佛陕西人吃面条时常用的臊子。 然而是否“臊子”？合阳人有不同说法，《话 说合阳》一书称之为“炒臊子”。合阳县老资 格的民俗学者史耀增认定，这不是臊子， 是“捎子”。说“捎子”，意思是捎带着的东 西。在合阳人看来，吃辣子豆腐，最最紧要 的是那个煮豆腐，也叫白豆腐；其次是炝辣 子，也重要，没有它，不够味，不过瘾；最 后才是这个你可能认为是一道菜肴的捎子。 在吃这个辣子豆腐时，豆腐占了四分之三， 捎子只占四争之一，倒也印证了一种“捎 带”的意思。
吃时先用漏勺将豆腐由锅里盛到碗中，那锅 是烧着火的，所以，那豆腐是热的，然后舀 一勺捎子，浇一勺辣油，捎子和辣油也都是 热的，甚至应该都是烫的。这合阳辣子豆 腐，是必须热着吃的，要吃热的，吃得人心 里热，身上热。
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