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为了达到保持蔬菜色泽或除掉异味、涩味和草酸等目的，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，如小白菜在
100℃的水中烫2分钟，维生素C损失率达65%，烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当的方法，尽量减少营养成分的损失。
采用沸水、多水量、短时间的焯水处理方法可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在
60℃~80℃的水温中其活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快会失去活性；沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
焯水时如在水中加入1%的精盐，使蔬菜处于生理盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
焯水前尽可能保持蔬菜形态完整，使受热和触水面积减少，在原料较多的情况下应分批投料，以保证原料处于较高的水温中。
焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧化作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多
量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用会使可溶性的营养成分损失;后者因没有这种因素存在，效果更好。
据分析，蔬菜经正确的焯水操作处理后，维生素C的平均保存率为84.%。
参考资料：
http://ask.kedo.gov.cn/bkwd/sgbk/360457.shtml