打火锅牛肉部位的选择
其实火锅和生烫牛肉面的牛肉操作基本是一样的，看牛肉切的厚度，水开后下锅，一般十秒以内就能食用。如果烫的时间太久的话，任何部位的牛肉都会变老，吃起来就柴，没有任何鲜味，所以在这汤师傅先把这点说明白了，免得你说汤师傅写的东西都是瞎扯淡。这里我想了一下，在这写牛肉部位选择可能很多朋友看不明白，毕竟大部分人都没有深入了解过这个门技术，或许我用自己这么多年工作上，怎么使用牛肉的各种经验写出来，大家能更好理解。
汤师傅的牛肉火锅店，用了四种牛肉，分别是腱子、肥牛、牛胸、腰梅，销量最好的依次是肥牛、牛胸、腰梅、腱子。肥牛我就不过多介绍了，毕竟没多少选择，其中的牛腱子肉，估计这是大家最为熟悉和使用最多的，不会太陌生，它的特点是韧劲足，吃起来有弹性，这是好事，但问题是它过于弹牙，没有软糯口感，而且价格最贵，所以一般在经营当中，顾客很大程度会选择牛胸肉。
牛胸肉
其实牛胸肉和牛颈肉差别不是很大，但牛颈肉淋巴结比较多，我用得比较少。它们的特点是都带有一丝筋络，少许肥油，口感绵中带韧，腌制后牛肉显得非常饱满，入口汁水很多，因此这个部位的肉在火锅与生烫当中，极力给大家推荐的。
牛胸肉与牛颈肉之间的那块肉
本来我是不打算写这个部位的，因为很难买，而且每头牛只有区区五六斤，除非让摊主留货，否则还真买不到。具体叫什么肉我也从来没问，甚至有些摊主会把它与牛颈肉连在一起售卖，它所在部位就是牛胸与牛颈之间，大致说就是喉咙后面那里吧，因为也没见过杀牛，准确位置确实说不出！
这么说吧，这块肉的口感，无论是火锅、生烫，还是爆炒，都是绝品！问题是量不大，不能大量用在经营上面，家庭买来尝试一下还是非常棒的。
腰梅肉
西餐里把腰梅叫做吊龙，切好后腌制下锅煎，吃起来比较绵，对于这种肉怎么说呢，除了绵，不塞牙之外，我找不到什么优点。或许是个人不喜爱的因素吧，我很少用来打火锅，就连煎、爆炒都用得少。不过腰梅肉在冬天是比较抢手的，平常我店里每天会拿两条，大约10斤重，这里要注意一点，腰梅是分上下的，上腰或者下腰，每条大几斤重，上腰要比下腰口感好。
牛腿肉
这个肉是大家最喜欢买的，因为看起来整齐、光滑，其实大家不知道，这种肉除了做牛肉丸之外，一无是处！打火锅塞牙，爆炒太韧，生烫又太硬，所以这个部位的肉，一般我店里是用来做手打牛肉丸，从来不敢上给顾客吃。
牛面肉
我们这边很少有人会吃牛头，因此牛肉摊贩就会把整个牛头拆皮肉，一般是皮连着肉一起割下来，用清水煮熟再售卖。单单牛头皮价格是8元，连着肉的话就是18元，如果净取肉，那就贵了，没有40元的话拿不下来。对于牛面肉，我做牛系列这行十多年，个人认为在卤煮或爆炒上，它是非常不错的，最主要的是它有了其它牛肉韧的优点，更有其它牛肉没有的蓬松口感。问题是现在没多少摊贩舍得花时间去割，而且一个牛头也就那么几斤，所以汤师傅店里也很少用，只是有时会留一点拿回家吃。
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