辟谷食气主要是采用绵长柔细的呼吸方法。这一方法来源于仿生吐纳，所以又叫做龟息。道家认为，乌龟之所以长寿，是因为它“食气”。气在人体内循环不止，不可或缺。气的运行包含着人体最深奥的秘密。古籍中说“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧，食气者神明而寿，不食者不死而神”。在辟谷之前首先练习“服气”，不仅能抵御断食带来的饥饿与虚弱，还能使人精力旺盛，益寿延年。
《艺文类聚》载，三国时有名的气功家郄俭，“少时行猎，堕空冢中饥饿，见冢中先有大龟，数数回转，所向无常，张口吞气，或俯或仰。俭亦素闻龟能导引，乃试随龟所为，遂不复饥。百余日，颇苦极。后人有偶窥冢中，见俭而出之。后竟能咽气断谷。”在数千年的历史进程中，产生了许多辟谷流派，形成了繁复的食气方法，如尹真人服元气法，太威仪先生用气法、太无先生服气法、茅山先生服内气法、太清王老口传服气法、幻真先生服内元气法以及灵宝功等，功种多样、方法有异，但其基本内核仍是柔缓细长的呼吸吐纳。
人类是恒温动物，即便在睡眠中一动不动，仍然需要消耗能量维持体温和内脏活动，因而从科学角度来讲，服气辟谷并不现实。
禁食一天内，肝脏储存的糖原就已耗竭，由于红细胞和脑组织通常情况下只燃烧葡萄糖，因此人体开始把其他能源物质转化为糖以满足所需；禁食36小时后，肌肉蛋白质分解释放出氨基酸，肝脏在激素的影响下摄取丙氨酸来制造糖；禁食48小时后，机体开始大量动员脂肪来产生能量。不过脂肪并非“清洁能源”，在消耗过程中会产生大量酸性产物，血液和尿液中酮体的含量迅速提高，体液的酸碱平衡开始经受考验。如果此时饥饿仍未解除，脂肪燃烧也无法满足生命需要时，人体不得不再次大量分解蛋白质。
蛋白质是生命的功能单位，蛋白质大量分解带来的将是功能障碍。重度营养不良的人全身各器官都濒于衰竭，死亡也就不可避免。现代医学为不能经口进食的患者配制的静脉营养制剂，所含成分也无外乎葡萄糖、氨基酸、脂肪乳剂等几大营养物质，同时辅以微量元素、维生素和电解质等必须物。
极端的服气辟谷支持者并不否认上述营养素的重要性，但是，他们认为营养素并非只能自食物中得到。“服气辟谷者是把空气和水当成了食物，而且这是最简单、最干净的食物”；“辟谷中所提倡的服气，则是配合腹部呼吸产生真空吸力，将空气吸入消化道” ；“道教的’服气辟谷’术的推理就是：唾液、空气、水通过吞咽、正确的呼吸法，进入消化道内，在体内合成营养物质，从而可以长期不食五谷而维持生命”；“辟谷术可诱导产生水分解酶、从而可利用水作为能量来源”。这些说辞显然已有将人的动物性生存转向植物性生存的倾向了，不过很可惜，这些描述仅仅只能在科幻小说中找到，而“水分解酶”，更无法想象能存在于水分占据一半以上重量的人体内。
辟谷在食气的同时，还需进食杂食和药饵。关于所服之药，各家各流派也不尽相同，常用的杂食是芝麻、黑大豆、红枣、栗子、胡桃肉、蜂蜜及酒类。至于药物就更多了，有地黄、黄精、何首乌、枸杞子、天门冬、麦门冬、菊花、茯苓、白术、松子、柏子、苡仁、山药、杏仁、白芍、菖蒲、泽泻、石韦等。
还有一些辟谷人士只是提倡少食，在辟谷过程中仍进少量主食，这与节食其实并无二致。通观此类辟谷手法，其实质均是限制热量摄入。在修习中所服下的“药物”，有些是以脂肪为主，有些则以糖类为主，但其所含热量均远低于正常三餐。
宋朝官府修编的《太平圣惠方》中有“神仙辟谷驻颜秘妙方”，由茯苓、栗子、芝麻、大枣组成，熬成膏服用，要求每日2次，每次50克。《宋史·隐逸列传》载，陈抟曾隐居武当山，“服气辟谷历二十余年，但日饮酒数杯。”可见辟谷并不是绝食，不能套用现今通常说的不进任何食物、水饮的绝食概念来看待辟谷。
科学研究发现，从低等生物真菌、果蝇到哺乳动物的小鼠和犬类，限制能量摄入均能起到延长生物寿命的作用，即“饥饿”的动物不但活得更久，并且活得更健康。
科学家猜测，之所以如此，也许是低热量食物减轻了机体氧化应激的后果。分子生物学研究显示，与衰老密切相关的mTOR（哺乳动物雷帕霉素标靶受体）信号传导通路在食物的刺激下活化程度也更高。
动物实验的研究结果很自然地会被推广到人类自身。从疾病预防的角度来说，节食有助于延年益寿。不过，节食同样需要在科学的指导下进行。如果只是长期进行所谓的“服药辟谷”，那么摄入的营养素难免失衡。科学的节食要兼顾各种营养的合理搭配，不可偏废。