牛肉应该横着纤维纹路切。具体的切牛肉的操作方法如下：
1、将牛肉摆要案板上，用刀剔去牛肉表面上的白筋。
2、一面剔除完毕后翻至另一面，继续将白筋剔除。
3、剔除干净的牛肉如下图。
4、将牛肉改刀，切成四厘米左右的块。
5、再将每一小块的牛肉横着纤维纹路一一切成片便好了。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2023-03-17
一、牛肉两面拍软
首先拿到一块牛肉的时候，要用刀背将牛肉的两面拍软，这样做是因为牛肉的肉质比较硬，而经过拍打之后就会破坏牛肉的纤维组织，拍打可以让牛肉内部的肉汁释放出来，可以让牛肉更加的嫩，甚至有可能达到菲力嫩滑的口感，所以这一步还是非常的重要的，千万不要忘记了。
二、按纹理来切
再切牛肉的时候要按照牛肉的纹路来切，将牛肉横逆肉纹，在厚度方面切成半手指一样的厚度就可以了，在切的时候要以切断纤维的方向横切，要逆纹切口来切，牛肉的口感才会更嫩，这样做是因为牛肉的肉纤维比较粗一点，所以一定要这样的切法才可以，不知道平常的你有没有切对，而在最后切丝的时候也是要顺着牛里脊的纹路来切的。
三、选择合适的部位
而在选择牛肉上其实也是有讲究的，要是想用牛腩切成片来炒，那就要用石灰水类腌制了，而要是像是一道正宗的爆炒牛肉丝的话，首先就必须要选择比较嫩的牛肉来炒了，所以烹调的方式也要根据原材料来解决的。
要说最细嫩的地方，相信大家也是知道的就是牛柳了，像潮州牛肉粒，和黑椒牛肉就是经典菜了，而牛后腿的肉其实也是比较嫩的，也是比较适合制作成牛肉片的，所以要像制作出一盘比较鲜嫩的 牛肉，这两个部位到是不错的选择。
四、选择牛后腿
要是选择了牛后腿来做为原料的话，还是要经过处理的，首先要做的就是将牛后腿中间的筋膜去除，因为这些筋膜会非常影响牛肉的口感，而再做出来的牛肉说不定就咬不动了，所以去除筋膜首先是第一步，要是小伙伴觉得麻烦或者是不会去的话，可以让卖家帮忙去除，而当回家在做的话就会比较容易了。本回答被网友采纳
首先拿到一块牛肉的时候，要用刀背将牛肉的两面拍软，这样做是因为牛肉的肉质比较硬，而经过拍打之后就会破坏牛肉的纤维组织，拍打可以让牛肉内部的肉汁释放出来，可以让牛肉更加的嫩，甚至有可能达到菲力嫩滑的口感，所以这一步还是非常的重要的，千万不要忘记了。
二、按纹理来切
再切牛肉的时候要按照牛肉的纹路来切，将牛肉横逆肉纹，在厚度方面切成半手指一样的厚度就可以了，在切的时候要以切断纤维的方向横切，要逆纹切口来切，牛肉的口感才会更嫩，这样做是因为牛肉的肉纤维比较粗一点，所以一定要这样的切法才可以，不知道平常的你有没有切对，而在最后切丝的时候也是要顺着牛里脊的纹路来切的。
三、选择合适的部位
而在选择牛肉上其实也是有讲究的，要是想用牛腩切成片来炒，那就要用石灰水类腌制了，而要是像是一道正宗的爆炒牛肉丝的话，首先就必须要选择比较嫩的牛肉来炒了，所以烹调的方式也要根据原材料来解决的。
要说最细嫩的地方，相信大家也是知道的就是牛柳了，像潮州牛肉粒，和黑椒牛肉就是经典菜了，而牛后腿的肉其实也是比较嫩的，也是比较适合制作成牛肉片的，所以要像制作出一盘比较鲜嫩的 牛肉，这两个部位到是不错的选择。
四、选择牛后腿
要是选择了牛后腿来做为原料的话，还是要经过处理的，首先要做的就是将牛后腿中间的筋膜去除，因为这些筋膜会非常影响牛肉的口感，而再做出来的牛肉说不定就咬不动了，所以去除筋膜首先是第一步，要是小伙伴觉得麻烦或者是不会去的话，可以让卖家帮忙去除，而当回家在做的话就会比较容易了。本回答被网友采纳
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