制作腊鸡的方法

Question

如题所述

Answer 1

腊土鸡，今年会做的比往年多些。原因都知道，腊肉腊肠少了，鸡肉还不贵，要用腊鸡腊鱼把缺口补上。

现在已经是准备腊货的时候，鸡的市场价格稳定，三黄鸡一类的准土鸡，价格在10几元每斤，和往年差别不很大。买来盐腌晒干，卤、煮、炒、烧，我觉得比腊猪肉好吃，菜式花样还多。

腊鸡做法和步骤如下：

第一步，盐腌鸡。
最好的买来活鸡，自己宰杀，可以得到鸡血，一块很好吃的美味。真要偷懒，就买白条鸡，只是味道会差许多。道理很简单，做腊鸡，要求活鸡现杀现腌，才会保持纯正的味道。白条鸡不定放了几天，绝大多数是冷冻过来的，做成腊鸡，煮了会有一股死鸡味。

杀了鸡，烫毛去净，剖腹去内脏，只用盐把内外抹揉一道，码在盆里腌两天，中间翻动两次。

第二步，晒鸡。
腌了后的鸡，挂起来晒干。做腊鸡的学问主要在这个环节，有时间和空间要求。时间长了会腐烂，时间短了味道差。

正确的做法，要在7-10天时间晒干才行。不够7天就晒干了，鸡肉还没来得及腊化，这样的鸡就不是腊鸡，是干鸡。超过10天还没晒干，鸡肉就有了腐化，出来腐败的味道，这样的鸡也不是腊鸡，是臭鸡、哈喇鸡。

所以，看到农家都把腊鸡挂在屋檐下，太阳晒不到，风也吹不到，但是通风透气，只要猫不偷，鸟不抢，自然的10天左右，鸡肉腊化了，也干了，收起来过年期间做了吃。

第三，做鸡。
腊鸡做菜之前，水泡是必须的工序。冬天来得慢，一般要净水里泡一天，泡到整体柔软不再发硬。也顺便把多余的盐分泡去一些，因为腌鸡的时候，为了防止腐败，都会多放盐，腌咸些不容易坏，存放时间也久些。

如果是做凉菜，泡好的鸡就直接入卤罐，卤汤煮熟，捞出来放凉了剁块装盘，给点香菜末和辣椒油，就是过年极好的下酒小菜。

如果做炖菜，就平常炖鸡一样做法，剁块和葱姜炒了，加水煮熟，或者清炖。时间都是一个小时。炖好了放葱花或香菜末点缀，装盆上桌。

如果做炒菜，需要时鲜配菜，冬笋、平菇什么的都可以搭配。炒好了加汤焖10几分钟就好，收汁出锅。腊鸡做所有菜都不再放盐，里面的盐分够了。

Answer 2

腊鸡的做法有五香腊鸡腿、腊鸡香肠包菜蒸饭、黄灯笼蒸腊鸡、蕨炒腊鸡肠等。

Answer 3

首先将香菇用温水泡发后洗净备用，热油爆香花椒、姜蒜和酸辣椒，加入一块陈皮；

倒入鸡块儿同炒；

加入盐、料酒、醋、胡椒粉炒香；

倒入适量的清水；

大火烧开后撇去浮沫，转中火炖二十分钟，再加入香菇炖十分钟；

最后淋入葱段和鸡精即可出锅。

Answer 4

食材：笋干、腊鸡、八角、料酒、生抽、姜、蒜、大葱。

1、笋干提前两天泡发，彻底洗净，切段切块。

2、将腊鸡剁块洗净，温水泡半小时以上，沸水煮一会，捞出沥干。

3、凉锅热油，加入八角，再加入腊鸡煸炒。

4、再加入蒜姜翻炒一会。

5、加入料酒，生抽，煸炒。

6、炒至少许汤汁，加入笋干，翻炒一会。

7、加入热水没过鸡块，加大葱，大火烧开，撇去浮沫。

8、小火慢炖一小时，即可出锅。

Answer 5