鱼的腥味主要是由于鱼体中三甲胺的味,也有鱼油中的腥味。
死鱼在其体内脂肪被氧化酸败时,也会产生腥臭味。鱼肉中含有很多呈鲜味的氧化三甲胺,这种化合物在鱼死后,很容易被还原为三甲胺,而三甲胺与氧化三甲胺完全不一样,不仅使鱼失去鲜味,反而呈现腥味。鱼体脂肪中含有整酸,具有特殊的鱼油味,也呈现腥味。
扩展资料:
鱼腥味的去除方法:
1、食糖去味法
在烹鱼时放适量糖,即可去除鱼的腥味。
2、橘皮去味法
烧鱼时放一点橘皮可去掉鱼腥味。
3、白酒去味法
鱼洗净后,用白酒涂遍全身,1分钟后用水洗去,能除去腥味。
4、红葡萄酒去味法
先把鱼剖肚,用红葡萄酒腌一下,酒 中的鞣酸及香味可将腥味消除。
5、温茶水去味法
将鱼放在温茶水中浸泡一下可去鱼腥 味。因为茶叶里含有的鞣酸具有收敛的作用,故可减少腥 味的扩散。
6、牛奶去味法
炖鱼时在锅里放点牛奶,不仅能去除鱼的 腥味,而且能使鱼变得酥软味美。炸鱼前先将鱼放在牛奶中浸 泡片刻,既能除去腥味又可提升鲜味。
常用去除腥味的方法:
1、可泡一杯茶(随便什么茶都行),用茶水洗手,即可把鱼 腥味除掉。
2、用柠檬片擦一下手,然后洗净,去除鱼腥味的效果不错 呦。而且手上还能留有淡淡的柠檬味,不妨一试。
3、用少量牙膏洗手,即可除去手上的鱼腥味。有些牙膏具 有中药成分,还具有杀菌、解毒的养生功效。
参考资料来源:百度百科-鱼腥味
鱼有腥味的原因:
鱼体内有一种粘液腺,这种粘液腺分泌出来的粘液里,含有带腥味的三甲胺。在常温下,三甲胺容易从粘液里挥发出来,散布于空气中,人们闻到这种挥发在空气中的气味,便是腥味。
鱼身体两侧各有一条白色的线,叫“腥腺”,这种粘液腺分泌出来的粘液里,含有带腥味的三甲胺。在常温下,三甲胺容易从粘液里挥发出来,散布于空气中,人们闻到这种挥发在空气中的气味,便是腥味。
做鱼去腥味的方法:
把河鱼剖肚洗净,除去鱼腹内的黑膜,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,这样处理后的河鱼,就没有了土腥味。
把活鱼泡在盐水里(盐半两,水5斤),让水漫过两鳃,一小时后,土腥味就可以消失。如果是死鱼,放在盐水里泡两小时,也可去掉土腥味。
鲤鱼背上两边有两条白筋会有特殊腥气,宰杀时应把这两条白筋抽掉。抽白筋的方法是:将鱼放在砧板上,用刀背正反两面拍鱼身,然后在正反两面的鱼尾和鱼头下方分别切口,可见一个小白点,揪住鱼头下方切口中的白点轻轻向外抽,就可将白筋抽出。
宰杀黄花鱼时只要除去鱼头顶上的皮就可以减少腥味。
洗鱼、虾、蟹后,手的腥味较重,可用茶渣擦洗,盛过鱼、虾的餐具,如放入茶渣水中浸泡8~12分钟后再擦洗,很容易洗净,且又除去了腥味。煎鱼后,厨房内油烟鱼腥味较重,可将干茶渣放在小碟中点燃,一会儿即可除去油烟腥味