少脂鱼：其含组织脂质外，有少量的储藏脂质，含脂量在1-2%。这种鱼是肌肉中不含肌红蛋白的白身鱼，如：鳘、加级鱼等属于这一类。
[2]、多脂鱼：不仅含组织脂质和储藏脂质，它们的肌肉中还含有肌红蛋白，因此也叫做红身鱼，如：沙丁鱼、青花鱼等属此类。海鲜肉中的脂质和食用肉中的脂质最大的差异就是构成脂质的脂肪酸的差异。海鲜肉中的脂质不同于陆上动物脂质或植物脂质。它是含碳原子多，不饱和键数也多的二十戊盐酸、二十二己盐酸等高不饱和脂肪酸。含有这些高级不饱和脂肪酸的脂质不稳定，容易被氧化，发出不快的臭味。海鲜的饱和酸以棕榈酸为主，还含少量的硬脂酸和豆蔻酸等。与畜禽肉相比，海鲜的不饱和酸的不饱和度更高些；淡水鱼与海水鱼相比，多数海水鱼的不饱和酸的不饱和度高。由于海鲜脂质不饱和脂肪酸含量多，饱和脂肪酸少（前者占70-80% ，后者占20-30% ）所以多吃海鲜肉不用担心象食用肉类那样诱发动脉硬化。
4、糖原
糖原存在于海鲜的肌肉中。刚捕捞的鱼类中可检出0.1-0.2%，而在普通的市售品中已基本不复存在。贝类和甲壳类中含1-2%，牡蛎中的糖原含有量有时增加。
5、无机盐
无机质在鱼肉中占1-2%，带骨雄鱼可达5% 。其中钠、钾、镁、磷多些，从总体看属于酸性食品。此外，还含钙、铝、铁、锰、铜、钴、镍、锌、碘、氯、硫等。在这些元素中，最有特点的是碘，尤其是鲍鱼、牡蛎等软体动物中含量更高，比畜禽肉类高出数十倍。大概是摄入碘含量高的海藻的缘故吧，海水鱼的碘含量比淡水鱼也高得多。海鲜产品中的氟含量也很高。牡蛎有时蓄积铜、锌等元素。在铜、锌等元素含量高的工业废水污染地带，牡蛎呈绿色，被称为绿色牡蛎，对人体有害。
6、维生素
海鲜中主要含维生素A和维生素B，部分海鲜还含有维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素C等。维生素A和维生素D主要分布在鱼的肝脏中。鳕鱼、狭鳕鱼、青花鱼、鲣鱼、金枪鱼、石投鱼的肝油富含维生素A。另外，鱼体越大，越接近产卵期，鱼肝油中的维生素A含量越高。鱼肉中含维生素A较少，只有鳗鱼、青鱼及其他数种鱼肉中含量较高。
作为前维生素A，胡萝卜素存在于鲑鱼、鳟鱼类的肉和卵中，而且体表带红色的鱼中含量也较多。维生素D多为D3，存在于青鱼、青花鱼的油中，作为前维生素D，麦角甾醇、7-脱氢胆甾醇存在于贝类中。
关于维生素E，据认为鱼肝油中含r-生育酚。维生素B1多存在于鱼类的卵巢和眼球中。维生素B2和烟酸一起多存在与鱼类肝脏中，海鲜产品中B 1浓度也比其他食品高。在蛤仔的内脏中发现有维生素B1分解酶，因此蛤类不宜生吃。
7、富含钙 水产品含钙广泛而丰富，尤以虾皮为最。
8、富含铁 主要有海带、紫菜、裙带菜、海青菜 、牛毛菜、鱼肝等。
9、富含锌 主要有牡蛎、海星、泥锹、海带、紫 菜、贻贝、海肠子等。
10、富含碘 主要有海带、紫菜、牛毛菜、羊角菜 、海参、海蛰、干贝、淡菜、海鱼、虾、蟹、海螺等11、富含硒 主要有海鱼、贝类、海蟹肉、爬虾、 海螺、海星籽等。
12、富含锰 主要有鱼卵、鱼籽、蟹肉、爬虾、海 星籽等。
13、富含铜 主要有海螺、虾、蛤蝴、文蛤、蛏子 等。
14、富含钻 主要有鱼籽、鱼卵、蟹肉、蟹芡、海 星籽、沙丁鱼等。