炒菜时放白酒是中餐烹饪中的一种常见手法，它的作用主要体现在以下几个方面：
去腥提香：白酒中的酒精具有一定的挥发性，可以迅速蒸发带走食材中的腥味和异味。同时，白酒中的香气成分能够与食材的香味相结合，提升菜肴的整体香气，使菜肴更加香郁诱人。
促进调味料渗透：酒精是一种很好的溶剂，可以帮助调味料如酱油、盐等更好地渗透进食材内部，使食材更加入味。在加热过程中，酒精的挥发还能带动其他风味分子的扩散，使菜肴的味道更加均匀。
软化肉质：白酒中的酒精能够破坏肉类中的蛋白质结构，使肉变得更加嫩滑。这一作用在处理一些较为老硬的肉类时尤为明显，可以使肉质变得更加柔软，口感更佳。
减少油腻：在炒制油腻较重的肉类或海鲜时，适量的白酒可以中和油脂的感觉，使菜肴吃起来不那么油腻，更加爽口。
增加层次感：白酒的加入可以在菜肴的味道上增加一个层次，使味道更加复杂丰富。这种层次感来自于酒精与其他风味分子的相互作用，以及酒精在不同温度下的挥发特性。
防止食材变色：在某些情况下，如炒制虾仁等容易变色的食材时，加入白酒可以在一定程度上防止食材因氧化而变色，保持菜肴的新鲜外观。
营养保留：由于酒精的挥发作用，炒菜时加入白酒可以减少营养素的损失，尤其是一些水溶性维生素，如维生素B群，因为它们在高温下容易被破坏或溶解在水中流失。
需要注意的是，炒菜时加入白酒的量不宜过多，否则酒精的味道可能会过于突出，影响菜肴的整体口感。通常来说，几勺到一小杯的量就足够了。此外，不同的菜肴和烹饪目的可能需要选择不同类型的白酒，如绍兴酒、米酒或料酒等，以达到最佳的烹饪效果。
总之，炒菜时放白酒是一种利用酒精的化学特性来改善菜肴风味、口感和外观的烹饪技巧，它能够提升菜肴的品质，使烹饪出来的菜肴更加美味可口。
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