为什么蒸出来的凉皮（就是用高筋粉洗出面筋后的浆制成的凉皮），刚出锅时口感还不错，

Question

但是一拌上汤料时就会起卷易断，口感也差了，请问懂行的朋友是不是我哪道出制造工序出问题了？请不要复制答案，希望制作过凉皮的朋友给予解答。

Answer 1

按理说蒸的不太合适，不管你的工具是直接接触水在水面上烫的，还是放在屉上蒸的，爱断的原因有以下方面：
第一，常见的就是火候不够旺！凉皮需要特别特别旺的火，也是想做出最好的凉皮的秘密之一。普通的木材燃料都不行，最好是高燃烧值的无烟煤。当然，鼓风机一直吹也行，如果是燃气的那么要最大燃气。火力不旺，还会出现裂纹。一般家里做少量凉皮用的电器煤气都不行。火力小。、等锅里水沸腾的很开才能放入蒸。
火候不旺蒸出的凉皮看上去没什么，但光泽的确不亮。实际上拌上汤料和油料都爱断，甚至打卷，吸水变碎，口感也差，挑剔的人能吃出生面味道，或不熟的味道，你也会发现光吃皮会粘牙的，这都是火候不足的表现。总之 ，只要火力足够旺，哪怕再不好的面也会蒸出怎么泡也泡不断的凉皮。
第二，洗完面的面浆兑水不要太少，也不要太多。一般竞水少了就稠，做出来的皮爱断，弹性差。此原因一般不怎么重要，
第三，太薄也会爱断，但还是火重要，薄的也爱裂纹。
第四，锅内水不要少了，蒸时也别让水进入凉皮上。水要滚开滚开的，锅盖盖严严的！
建议你：加大火候，当你接开锅盖时发现凉皮鼓起大大的泡（直径15厘米以上），就证明火很好。保证没问题，如果不行，就改变我说的其他原因。比如加盐等。到时候再说吧。

Answer 2

1、和面，把白面和成团。记得发酵!!
2、洗面。这是关键，把饧好的面放在水盆里水不要太多，双手轻轻挤面，面汤混了就倒出来，然后再把面块放清水里挤，反复换水洗，一直洗到没有白面汤了只剩一小块面筋
3、洗好的白面汤沉淀一晚上，把多余的水倒出来，先倒盆里看面汤的稀稠往里加，不要加生水，稠了就加沉淀后的水，面汤比牛奶稍稠就可以。（有些做法是不沉淀）
4、蒸的时候面糊要均匀，适当延长蒸的时间，有大泡鼓出时才好，蒸好的面皮提在手上透亮而且有弹性绝对没有小裂痕
5、切。切的时候在凉皮洒水，防止粘连。记得从蒸具里拿出来时在水里凉凉，放出拿事可用一点水在粘的地方。在凉皮叠加切时候，在凉皮上撒些凉水，可以防止它们之间粘接

凉皮易断的原因较多，建议LZ:用中粉好点，放点盐，还可以放少许碱，水不能太多；凉皮薄厚要适中，太后容易折断，太薄容易拉断；可以放点配料，市场上有，比如一些作料，通常卖的面皮都有明矾，不建议楼主使用作料。你说会起圈卷，在做的时候给蒸具搽点油就不容易起卷了，另外时间也要掌握好，时间太短了面是熟了但不够劲道，时间长了水分没了也容易断，蒸的时间是等面皮鼓起来一小会就行了！
还有一点楼主一定要注意，有些地方的面粉是不适合做面皮的，面不够劲，这是面质决定的。希望对楼主有帮助，再试试看，祝你好运~追问

为什么要发酵？

追答

简单的说，发酵的作用是让面更劲道，做出来的面皮会柔韧一些。

Answer 3

你可以合理合法使用食品添加剂来改善筋道度。按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》规定：加工凉粉、凉皮不允许超范围使用明矾、天然蓬灰，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！也不能使用三无产品（无营业执照、无生产许可证QS证、无详细配料表），否则，属于违反《食品安全法》的犯罪行为！目前，合法的有QS证的凉皮添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮筋道、光滑，而且，还起到保鲜作用，防止凉皮发硬、裂口。在搞好卫生条件、储存条件的情况下，凉皮可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。筋力源三证齐全（营业执照、生产许可证QS证、第三方检测报告书）、安全合法。筋力源的成分在标签上的配料表中全标示。