素三鲜是韭菜，鸡蛋，虾皮。
食材选用青虾仁，口味鲜嫩、清淡爽口、易于消化。虾仁中富含蛋白质、钾、碘等营养元素，韭菜味甘、辛，性温，具有益肝健胃、提神、止汗固涩等功效。同时韭菜中含多种维生素和粗纤维，营养价值较高，同时又能增进胃肠蠕动，可以润肠通便。
鸡蛋是最传统经典的食材，含有丰富的蛋白质为优质蛋白以及脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质。
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注意事项：
不宜晚饭吃饺子：老年人晚上外出活动少，入睡早，胃肠道蠕动慢，而饺子的面皮是用死面做的，不利于消化，易引起老年人腹胀并影响睡眠。
不宜吃粗纤维馅饺子：像野菜、芹菜、韭菜馅饺子等，因含粗纤维多而消化时间长，如有心脏病和胃病的老年人不宜多吃，因为消化不良会引起心脏病发作。老年人最好是吃萝卜、白菜、鸡蛋馅的饺子，这些馅容易消化。
参考资料来源：百度百科—素三鲜饺子
“素三鲜”馅料是韭菜、鸡蛋、虾皮。
主料：饺子粉300克，韭菜500克，鸡蛋3个，虾仁100克，方便面一包，木耳适量
辅料：油适量，盐适量
步骤：
1、首先准备食材
2、先将面粉倒入盆里，分次加入适量水，先用筷子搅拌成絮状。
3、用手将面絮揉成比较硬的面团，俗话说“硬饺子软饼”，包饺子的面团，越硬越好。揉好的面团放在盆里，盖上保鲜膜醒发10分钟左右，再次搓揉面团，反复三次，这样面团就变得光滑细腻了
4、趁着醒面团的时间，我们可以准备馅料。虾仁去壳去虾线后剁成泥备用。
5、方便面用擀面杖碾碎 不要太碎 家里没有方便面用馒头也行 馒头得用凉的最好干一点 用手碾碎，锅中放油，量差不多是炒菜的两倍，放进去方便面炸出焦黄色，关火放入两个鸡蛋搅碎。该步骤材料需要放凉。
6、完全晾凉后放入切好的木耳碎，虾仁和韭菜，再放进去一个生的鸡蛋搅拌均匀，增加饺子馅的粘性。馅料里根据个人口味放盐和香油拌匀，准备开包吧。
7、醒发好的面团从中间陶一个洞，搓成长条后切成剂子。
8、面剂上撒上面粉，稍微按扁后擀成中间厚周围薄的圆形面片。
9、舀起一勺三鲜馅放在饺子皮中间，将饺子皮对折，中间捏拢来后用双手的大拇指和食指用力捏紧就可以了。
10、听说这个手法是北方人包饺子的方法，第一次尝试还挺漂亮的，最重要是非常快，最适合做早餐了。一捏一个，简单方便。捏的时候稍微用点力，边缘一定要粘紧了。
11、锅里烧开水，稍微放点盐和油，防止粘连，将饺子倒入锅中煮至浮起，再加入少许冷水，开盖将皮煮熟即可。
12、成品
素三鲜馅饺子指的是没有肉的情况下的三种主食材搭配的饺子，常见的是韭菜、虾皮、鸡蛋，常见做法如下：
准备材料：韭菜400克、鸡蛋2个、虾皮20克、饺子面适量、蚝油1勺、精盐少许、味精少许、香油1勺、玉米油(熟)适量
1、鸡蛋和蚝油放一起，搅打均匀，如下图所示：
2、锅中放油烧热，倒入蛋液小火炒，如下图所示：
3、韭菜切碎放入蛋碎和虾皮，如下图所示：
4、放入味精和香油拌均匀，如下图所示：
5、放入精盐，如下图所示：
6、拌好即可，如下图所示：
7、面和好醒30分钟，搓条下剂，如下图所示：
8、擀皮包饺子，如下图所示：
9、水开煮熟即可，如下图所示：
10、最后装盘上桌即可食用，如下图所示：
传统的“素三鲜”是韭菜、鸡蛋、虾皮。
但其实荤素搭配的三鲜营养更均衡。最好的荤素比例能达到1∶1，而且肉最好三分肥七分瘦。
想要饺子营养又健康，首先要从馅料入手，一荤一素一菇是最合理的膳食结构，同时还要控制好肥肉和油的用量。
荤馅可以尽量搭配些富含膳食纤维的蔬菜；还可加些菌类食物，如香菇、木耳、银耳等，或者海带等藻类。它们不仅可让饺子味道更香，还有助减少胆固醇和脂肪的摄入量，不会为高血脂患者带来额外的“负担”。
以蛋类和蔬菜为主的素馅较健康，但并不建议将粉丝等纯淀粉食材当主料，因为其营养价值较低。
其实现在“三鲜馅”中的“三”已经成为了泛指，四种或五种食材拌成的馅也很常见。不妨把饺子馅变变花样，可以荤、素、菌类海鲜各选一种，还可以加个鸡蛋。
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不同馅的饺子的养生功能：
1、茴香饺养胃健脾
茴香饺子算是非常健康的一种了，营养价值很高。每百克的茴香，维生素A和钙的含量，均居叶菜之首。中国《药典》也有记载，茴香有健胃、散寒、行气、止痛的作用，蔬菜大多性寒，茴香却性温，因此脾胃功能差而且还喜欢吃素饺的人，选茴香饺准没错。
2、韭菜饺子防便秘
韭菜中含有大量维生素和粗纤维，能增进胃肠蠕动，具有防治便秘的作用。
韭菜性温味辛，能补肾温阳、益肝健脾，但是其偏温热，阴虚内热者不宜食用，另外，消化不良或肠胃功能较弱者不宜多吃，建议每次将2～3种馅的饺子搭配吃，营养更全面，也能避免胃肠不适。
3、白菜饺子清热消食
白菜木耳黑白配，再搭配一些鸡蛋，不但清淡可口，而且营养丰富。
白菜不但含有膳食纤维、钙、铁、胡萝素、维生素C等多种营养素，而且具有清肺热、利肠胃、生津止渴、消食下气的健康功效;黑木耳既可以帮助清理肠道，也有辅助降脂的食疗功效。
参考资料来源：人民网-6种饺子馅的养生功效 速冻饺子结霜别吃
本回答被网友采纳芹菜400g、黑木耳100g、鸡蛋3个。
用料
主料：面粉500g、芹菜400g、黑木耳100g、鸡蛋3个
调料：花生油25ml、食盐适量、味精适量、葱适量、姜适量、胡椒粉适量、芝麻油10ml
素三鲜馅饺子的做法
1、先把芹菜洗净，放到热水焯一下，过凉水滤干水分，切成丁剁碎。
2、鸡蛋磕到碗里，搅打成蛋液。锅里放油，放入鸡蛋液炒熟炒碎。
3、木耳浸泡，洗净剁碎。
4、芹菜、鸡蛋、木耳放到盆里。
5、小西红柿洗净，切碎。
6、放到盆里。
7、放入葱、姜末，香油、盐、胡椒粉、味精调匀。
8、面粉加凉水和成面团，饧20分钟。
9、切成均匀大小得剂子，按扁擀成薄皮。
10、放入馅料，包起来即成饺子。
11、锅里放水烧开，放入饺子用勺子沿锅边慢慢推一下，以免粘锅底。开锅后倒入适量凉水，（这个过程重复3次），看到饺子膨胀漂浮起来即可。
12、盛到盘中，即可享用。
13、成品。
