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做法式面包如何发面
如题所述
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推荐答案 2011-06-09
根据面包的配方不同,所用的材料会有所差别,但基本上一般的面包揉面过程,都可以参照以下步骤:
1、用配方分量内的一半温水溶解酵母(如配方使用120克水,则用60克水溶解酵母)。
2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量,并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。
3、用力揉成面团,并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手,表面也很不光滑。但是要坚持揉下去,不要轻易添加面粉。
4、如果面团粘在案板上,可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来,重新揉到大面团里去。
TIPS 1:如果采用新鲜酵母制作面包,则必须先用温水将酵母溶解,才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作,原则上可以省略这一步骤,把干酵母直接添加到面粉里,因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险,也为了让酵母充分发挥活性,建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。
TIPS 2:不同的面粉吸水性不同,所以不建议把配方里的水分一次性加入,而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。
TIPS 3:刚开始的面团会很粘,塑料刮板是一个很有用的工具,可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。
TIPS 4:建议使用塑料或金属案板,一是它们和木案板比起来更不易粘,二是木案板的材质很容易滋生细菌,在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。
5、揉着揉着,面团会渐渐变得有弹性,表面也变得光滑起来,而且,随着面筋的形成,面团也开始变得没有那么粘手了。
TIPS:家庭手工揉面的方法,多种多样,可以揉,可以摔,可以扯,但目的都是一样的,就是快速不断搅拌面团,让面筋不断生成。
可以选择的方法如:一、选择一张和腰差不多高的桌子,把案板放在桌子上,侧着身子用手快速按揉面团,并把身体的力量压在手上,利用腰部和身体的力量来揉面。
二、摔面团。并不是对所有面团管用,有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。
6、揉到一定程度以后,尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄,抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。
TIPS:黄油会阻断面筋的形成,所以,我们先将面揉到面筋形成到一定程度后,再加入黄油,可以让我们的揉面变得更容易,这种方法叫做“后油法”。不过,如果在一开始就加入黄油,可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以,各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气,更建议采用后油法。
7、把已经软化的黄油加入到面团里,并且用力的把黄油揉到面团里面去。
8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行,黄油渐渐就会被面团吸收了。
9、坚持揉下去,面团又变得光滑而充满弹性了。
10、适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开,看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。
11、面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧,还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状,而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包,这个阶段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等。
12、揉到扩展阶段以后,如果继续揉面,面团会达到完全阶段。这个时候,面团可以抻开非常坚韧的薄膜,即使用手指捅,也不太容易捅破。
13、即使把薄膜捅破了,破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团,可以用来制作大部分的土司。如高级奶香土司,奶油白土司等。揉到完全阶段以后,就不要再继续揉面了,否则,如果揉过头,面筋会断裂,面团失去弹性,变得粘软,一扯就断。用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差。
14、把揉好的面团放进大盆里,表面盖上保鲜膜或者湿布,放在室温下进行第一次发酵。
15、发酵时间随温度而定,温度高则发酵时间短,温度低则发酵时间长。28度左右,大概1个小时,面团可以完成发酵。
16、判断发酵是否完成的标准:面团发酵到原来的2-2.5倍大,用手指蘸上面粉,用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后,插出的孔洞既不塌陷,也不回缩,而是保持原状的话,发酵就完成了。
17、把发酵好的面团挤出空气,根据配方的要求分成所需的份数,放在室温下醒发15分钟左右,然后,就可以根据各配方的具体情况,进行整形、第二次发酵、烤焙了。
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其他回答
第1个回答 2011-06-04
将面粉、白糖、盐、黄油和奶粉一起放入搅拌盆,混合均匀备用。
把酵母粉溶解在水中,倒入盆内,用手揉匀,用力至面团起韧劲,待面团表面光滑时,将面团放在温暖处发酵约60分钟,最后一次发酵是在把搓成长棍形的面团放在烤盘中间距10厘米,待烤盘中的面包胚还原为原来的两倍大就可以了。
我是看我买的《教你如何焙烤》的书一个字一个字的打出来的,加分啊啊~~~ - , -
参考资料:
自己、
第2个回答 2011-06-15
酵母遇糖不能发酵,前两次失败的原因
把面揉好后按10:1(面团,酵母)加入酵母粉再揉匀也是一样,盖保鲜膜放90分钟左右。
第二次发酵把分割好的面团用保鲜膜覆盖,放进烤箱。烤箱开最低温40度左右,再放一杯水。一般20分钟就能发至两三倍大小了。
这时就可开火烤了哈。
配方网上很多,我就不复制了哈。
BS楼上全是抄来的,我是实践三次以上了哦。
祝你成功。
第3个回答 2011-06-09
首先发面时间不是个定数,要视环境温度而定。
其次,面发过头了是不行的。
如果你希望把发面和烤制过程分两个时间完成,不妨这痒:揉面过程完成后,面团用保鲜袋密封放方冰箱冷藏,12小时(不一定非常严格)后取出,待面团温度和环境温度一致时即可进行整形、烤制。
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第4个回答 2011-06-02
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做法式面包如何发面
,要些什么材料,有些什么窍门?
答:
3、用力揉成
面团
,并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手,表面也很不光滑。但是要坚持揉下去,不要轻易添加面粉。4、如果面团粘在案板上,可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来,重新揉到大面团里去。TIPS 1:如果采用新鲜酵母
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法式面包
配方和
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答:
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面团
。在干净的表面上撒上...
做面包
需要什么配料
怎么发面
怎么烤
答:
1、把面包需要的除了黄油以外的所有材料放入面包机中,按发面功能,一边揉一边加入温水,直至揉成面团
,等揉成面团时,放入黄油继续揉至表面光滑。2、静置进行室温发酵,发酵至2~3倍大就可以。3、把面团拿出来揉一揉,分成大小均匀的小面团。4、擀成片,放上肉松或者培根。5、卷起来,放在面包模中 ...
法式面包
的
制作
过程?
答:
非常简单的
法式面包
。烤之前,可以在
面团
的表面涂上打好的蛋白来增加面包表面的光泽。材料 暖水355毫升(约45度),干酵母10克,白糖25克,植物油30毫升,盐1茶匙,高筋面粉550克
做法
在一个大碗里,把暖水、酵母和糖拌好,等10分钟左右,让混合物变得顺滑。再把油、盐和一半的高筋面粉加进酵母...
跪求
法式
硬
面包
的
制作
方法。。。
答:
(使面粉产生吸入C0.2增加空气)使
面团
搅拌后更加蓬松的气体。2、水温利用40-室温=水温。严格的慎重量出水温。到入粉堆中,开始用慢速搅拌6分钟,使面团慢慢搅拌成团(卷起阶段)3、将这个时机中将食盐加入。4、加入食盐后,转到高速搅拌,在搅拌过程中即可将柠檬汁加入,加入柠檬后时速转慢速搅拌,直...
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