其实在我们的舌头上有许多小疙瘩，它们就是人类的味觉感受器——味蕾。味蕾主要分布在舌头、上腭和咽部黏膜处。哺乳动物的味蕾多呈球形，其顶端在口腔的上皮表面有个开口，称为味孔。
味蕾由50至150个味蕾细胞组成，在味觉细胞的表面，有许多味觉感受受体，当不同的物质与不同的受体结合，我们的大脑便可以感受到不同的味道。
怎样的分子结构能够与味觉细胞表面的受体结合，并让其向大脑传递“甜”的信号呢？长期以来，人们一直试图了解清楚这个问题，可时至今日，这个谜团仍然没有完全揭开。
大多数学者认为糖之所以甜，是因为糖类分子中都含有多羟基，多羟基中，两个氢原子之间有一定的距离，这个距离恰好能与舌头上的味觉感受器形成化学吻合物。这种化学吻合物可以刺激味觉感受器，使其产生脉冲，脉冲进而由神经传入大脑，使人感到甜味。
例如，乙醇没有甜味，但乙二醇却非常甜。在乙二醇分子结构中有一个甜味单位，但因乙醇分子中没有这种基团，所以不具甜味。葡萄糖和半乳塘的分子结构中也含有这种甜味单位，所以也是甜的。
人的舌尖对甜味感觉最敏感，当糖接触到舌尖的味觉细胞时，甜味单位中的—OH就与舌尖的甜味感受蛋白质中的—NH2结合，形成氢键，从而让人产生甜味的感觉。
但是，各种糖类的甜度是不同的，因为在糖分内部可以形成单一的或是成双的氢键。因此，不是所有的糖都是甜的，例如淀粉、糖原、纤维素这些糖便没有甜味。
扩展资料
甜味形成的生物学机理：
甜通常是指那种由糖引起的令人愉快的感觉。某些蛋白质和一些其它非糖类特殊物质也会引起甜味。甜通常与连接到羰基上的醛基和酮基有关。甜味是通过多种G蛋白耦合受体来获得的，这些感受器耦合了味蕾上存在的G蛋白味导素。
甜味的反射原理：
舌前2/3味觉感受器所接受的刺激,经面神经之鼓索传递;舌后1/3的味觉由舌咽神经传递;舌后1/3的中部和软腭,咽和会厌味觉感受器所接受的刺激由迷走神经传递.味觉经面神经,舌神经和迷走神经的轴突进入脑干后终于孤束核,更换神经元,再经丘脑到达岛盖部的味觉区.
味觉的分布主要有：舌头中间、舌根、舌尖和舌两侧。
甜味的味觉神经一般分布在舌头中间一段的两翼位置，当这个位置的神经细胞受到咸味的刺激的时候，便会反射给大脑进行处理。
参考资料来源：新华网-糖为什么是甜的
说起糖，我们首先想到的肯定是食用糖。糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物，又称碳水化合物，是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。糖类可以分为三大类，分别是单糖、二糖、多糖。单糖是指分子结构中含有3至6个碳原子的糖，化学式可表达为：C6H12O6，常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖等；二糖是由两个单糖单元通过脱水反应，形成一种称为糖苷键的共价键连接而成。在脱水过程中，一分子单糖脱除氢原子，而另一分子单糖脱除羟基，二糖的化学式可表达为：C12H22O11，常见的二糖有蔗糖、麦芽糖等；多糖是由多个单糖单元通过脱水反应形成的，多糖的化学式可表达为：（C6H10O5)n，常见的多糖有淀粉、纤维素、糖原和木糖等。
那么，为什么糖总是甜的呢？其实在我们的舌头上有许多小疙瘩，它们就是人类的味觉感受器——味蕾。味蕾主要分布在舌头、上腭和咽部黏膜处。哺乳动物的味蕾多呈球形，其顶端在口腔的上皮表面有个开口，称为味孔。味蕾由50至150个味蕾细胞组成，在味觉细胞的表面，有许多味觉感受受体，当不同的物质与不同的受体结合，我们的大脑便可以感受到不同的味道。
怎样的分子结构能够与味觉细胞表面的受体结合，并让其向大脑传递“甜”的信号呢？长期以来，人们一直试图了解清楚这个问题，可时至今日，这个谜团仍然没有完全揭开。大多数学者认为糖之所以甜，是因为糖类分子中都含有多羟基，多羟基中，两个氢原子之间有一定的距离，这个距离恰好能与舌头上的味觉感受器形成化学吻合物。这种化学吻合物可以刺激味觉感受器，使其产生脉冲，脉冲进而由神经传入大脑，使人感到甜味。例如，乙醇没有甜味，但乙二醇却非常甜。在乙二醇分子结构中有一个甜味单位，但因乙醇分子中没有这种基团，所以不具甜味。葡萄糖和半乳塘的分子结构中也含有这种甜味单位，所以也是甜的。
人的舌尖对甜味感觉最敏感，当糖接触到舌尖的味觉细胞时，甜味单位中的—OH就与舌尖的甜味感受蛋白质中的—NH2结合，形成氢键，从而让人产生甜味的感觉。但是，各种糖类的甜度是不同的，因为在糖分内部可以形成单一的或是成双的氢键。因此，不是所有的糖都是甜的，例如淀粉、糖原、纤维素这些糖便没有甜味。
图 乙醇和乙二醇的分子结构
图 蔗糖的分子结构
衡量甜味剂的甜度，通常是以蔗糖为标准的。科学家规定蔗糖的甜度为 100，这样葡萄糖的甜度为64，果糖的甜度为173。
糖为什么是甜的？长期以来，人们就试图弄清楚这个问题，可是时至今日，此谜仍然没有揭开。早在20世界60年代，就有人提出了糖之所以甜，是因为糖类分子中都含有多羟基，多羟基中两个氢原子之间有一定的距离，这个距离恰好能与舌头上的味觉感受器形成化学吻合物。这种化学吻合物可以刺激味觉感受器，使其产生脉冲，进而由神经将脉冲传入大脑，使人感到甜味。
这一理论产生后就遇到许多挑战，有许多事实难以用此理论加以解释。比如糖精，它的甜度是蔗糖的 500倍，过去曾用作糖的代用品。但它不是糖类，它是邻磺酰苯甲酰亚胺，分子结构中根本没有多羟基。
世界卫生组织通过调查分析指出，长期食用糖可使人的寿命缩短大约20年。这一结论无疑给嗜糖的人们敲响了警钟，并促使科学家们积极研究寻找对人体无害的新的糖类代用品。
蛋白质是人类最重要的营养物质之一，用它做甜味剂可以一举两得，既可以满足甜味，又可以增加营养。可是常见的含蛋白质丰富的物质都没有甜味，因此科学家们都在寻找甜蛋白质。
不久前，生物学家终于在非洲丛林中发现了两种甜蛋白质，这两种甜蛋白质的甜度比蔗糖甜3000倍以上。我国在广西和云南也找到一种含甜蛋白质的植物，那就是马槟榔，它的果仁里含有高甜度的蛋白质。
这些甜蛋白质为什么具有甜味？甜度为什么这么大？这些问题目前还没有答案，但它们的出现使甜味剂的供应有了新的途径，而且为科学家研究味觉生理提供了新的材料。
是糖的特性决定的。
如果问你：“糖为什么是甜的？”你大概只能回答说：“因为它是糖。”
不过，甜这一感觉，只有将糖放在入的舌头上才能产生。
但是，即使在舌头上放上糖，也能使它没有甜的感觉。请把一粒冰糖放
在舌头中央试试，放一粒盐也可以。怎么样？感觉不出甜、咸味吧。这是因
为舌头的中央不能分辨出甜酸苦辣。舌头也有构造上的或是叫做生理上的特
性。有一门叫化学的学科，它是研究物体的性质及其变化的学问。那么，你
怎样根据糖和盐除味道以外的性质，来分辨它们呢？其实是有许多方法的。
★ 人们常把甜、酸、苦、咸、辣称为五味，其实人的味觉只分出甜、酸、苦、咸四种基本类型，其他味道都是由这四种味觉互相配合而产生的。1985年，国外科学家指出，“鲜味”是一种独立的味道，与甜、酸、咸、苦同属基本味。
★各种味道是通过舌头上的味觉感受器来分辨的。味觉感受器即味蕾，主要分布在舌体乳头上。不同的乳头，所含味蕾数目也不一致，以舌尖、舌侧及舌体后部占大多数，而舌体中部感受器较少，味觉也迟钝。
★不同部位味蕾的味受体是不同的，对不同的刺激物有不同的敏感区。舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦的感受性最强。
★不同的味觉对人的生命活动起着信号的作用：甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号；咸味是帮助保持体液平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；而鲜味则是蛋白质来源的信号.
★味蕾对各种味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本领最高，其次为酸味，再次为咸味，而甜味则是最差的.
★味蕾中有许多受体，这些受体对不同的味具有特异性，比如苦味受体只接受苦味配体。当受体与相应的配体结合后，便产生了兴奋性冲动，此冲动通过神经传入中枢神经，于是人便会感受到不同性质的味道。人们日常生活中经常食用的糖，主要是白糖、红糖、麦芽糖等。 它们都是碳、氢、氧三种元素构成的。这几种糖的甜味，是由分子结构中的多羟基产生的。糖的甜味浓淡是分子中碳、氢、氧原子排列方式不同引起的。从分子结构上来看，果糖最甜。蜂蜜中含较多的果糖，因此，蜂蜜比一般糖都甜。植物中还有比蔗糖更甜的物质。原产巴西、阿根廷、巴拉圭的甜叶菊，含70%左右的糖甙，比蔗糖甜200～300倍，是理想的甜剂，具有降低血压、促进新陈代谢、强壮身体的功能，被称为健康长寿之药。我国已引进试种成功。