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樱桃*star^-^cherry 2006-11-05 13:33
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冬日甜品~
入冬甜品
烧仙草——概说
仙草是夏日凉品中的宠儿，烧仙草则是冬日甜品中的娇客。
但是，要让烧仙草成为真正的健康食品，需要注意以下几点：
1.自己熬仙草乾太耗时，市售的又未必是纯正的天然制品。因此Momola都是用主妇联盟等机构销售的即溶仙草粉(新竹关西农会出品)，方便又安心。
2.以即溶仙草粉做烧仙草，需要加入太白粉。但中医学界对一般市售的太白粉多有微词，因此Momola都是以纯正的藕粉代替太白粉。
说到藕粉，那可是Momola小时候的最爱，却不知一向吃的都是染色的赝品，直至吃到朋友家自种自制的藕粉，才恍然大悟！
3.烧仙草的佐料——像是粉圆、大红豆、花生米等，最好是自己制作。粉圆请参阅前篇，大红豆请参阅下文，花生米则应到把关严格的有机商家购买，现吃现拆，剩的必须冷冻保存。否则吃下一堆黄麴毒素，就太划不来了。
4.要用天然好糖。原色冰糖清甜，黑糖香郁…。
(这些好材料，主妇联盟等机构都买得到。)
作法——以即溶仙草粉做成烧仙草
1.佐料准备好。
仙草粉1包(3g)：过滤水=1：600 C.C.(约三碗)
2.在锅中将水煮开后撒入仙草粉，搅匀。
3.放糖，试甜度、苦度，决定可需要再加些水或糖。
4.在碗中放2汤匙藕粉，加入少许冷水调溶后，加入热仙草水中，搅匀即可趁热分盛碗中，再加上佐料即可。(吃的时候才加入花生米)
作法——甜大红豆
1.大红豆(花豆)1碗浸水数小时至泡开。
2.放入电锅，内锅加3碗过滤水，外锅加 1杯水煮好之后焖1/2小时。
3.开盖之加半碗冰糖，外锅再加1/5杯水煮好之后焖1/2小时。
4.冷却后依用量分装冷冻备用。(用时退冰)
入冬甜品
烧仙草——范例1
仙草苦香、大红豆绵酥、红心粉圆QQ、花生米香脆——烧烧一碗来，冷冷我不要！
作法
1.将佐料准备好——1米杯的红心粉圆做成的珍珠/退冰的甜大红豆/去皮的花生米(蒜味的也会很适合)
2.加入刚作好的烧仙草中即可。(可立即食用，或稍待一会儿有点凝结时再吃。)
樱桃*star^-^cherry 2006-11-05 13:38
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冰糖梨
皮光肉滑新鲜雪梨一个，刨皮待用。此雪梨非彼“雪梨”，如果看官有本事把2004年召开奥运的那个“雪梨”剥皮炖了，我也不反对，只不过，记得去骨。那个著名的”贝壳帆船“是不能吃的，硌牙。
去皮梨，一切四，斜刀去核。喜欢最后的成品稍酸的，可以酌情少去些核瓤，只将蒂、籽和脐此类妨碍吃口的硬质物去掉即可。
掰成八片。此时不用刀的缘故是尽量减少成品可能的铁锈气。正如东北人拍黄瓜不用刀切一样的原理。虽然此时有些掩耳盗铃之嫌，因为前面削皮，切四，去核，均用到铁器。但尽人事，知天命耳。
取合适大小薄胎细瓷碗一只，将梨块以垒墙砌砖法码好，少空隙。亦可参照此处的码字法：除少许标点符号，字符间距取最小值。
上品冰糖一大块，细布裹住，以重物砸碎。均匀洒于梨块砖之上。通常可购得的冰糖，有大块如岩的散装品和精细包装的单晶冰糖。个人以为，散装冰糖中的不知名物质可能更有润喉润肺之功效。为求传统，以此为佳。若因不放心小店散装物的品质，怕混入明帆、石蜡、滑石之类的有害物质，可用看上去更干净的单晶冰糖。不过，口感上，单晶冰糖与白糖已经没啥差别。
蒸锅洗净，盛水上灶，待水烧开上汽，将梨碗放入屉上。放梨时小心烫着手。“小心轻快”是秘诀。快速反应可能不那么容易被烫。放置前后用凉水冲手也是避免烫伤的方法。如果对此不自信，那么蒸锅冷的时候就将梨碗放进去也是一法。对付不挑剔的胃，成品没太大差别。不像蒸鱼。
看官注意，碗里完全没加水哦！桃氏冰糖梨，汁水完全是蒸气凝成，可谓滴滴精华，与云南气锅鸡同出一辙。
待冰糖完全融化，汁水浸没梨块。那一碗冰清玉洁，水润透明的上品冰糖梨就可以入胃了。。
中国人做菜讲究的手感，适量、少许，在厨房里放量筒天平的西式厨房中会叫人摸不着头脑吧？配方比例如下：梨250g，冰糖75g，上蒸到熟成，需时25分钟。削皮前的梨不止半斤，但去皮去核后，差不多这么重吧；一斤冰糖做了六七次，平均一次一两半。看客参照一次，之后视梨大小、冰糖甜度、短斤少两程度、个人口味再做调整。
有人在里面加川贝粉，以做药膳。个人以为味道以纯粹为佳，故凡能引起异味的东西都避免。所以蒸锅一定洗净，其中若有衬布也请拿除。如果可能，可先用蒸锅烧热水后，热水倒去洗碗，再置冷水起蒸锅。
樱桃*star^-^cherry 2006-11-05 13:39
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银耳红枣羹
银耳汤是小时侯过年守岁的必备品。煤炉封一个眼，钢精锅里叽哩咕噜炖着银耳红枣，待勺子舀起，落下细细黏黏的胶质时，肚子里的馋虫就该叫唤了。一整晚守着那炉煤火，看一夜热闹的春节晚会，聊一晚嘻嘻哈哈的话题，听一些似懂非懂的劳骚，填一肚子七零八落的瓜子花生糖。
闲话休提，熬我的冬日甜品。
取上品银耳十数朵。关于上品银耳，曾经的鉴别方法是说颜色越白越好，后来，听说可以用硫磺熏出雪白雪白的银耳，但那些银耳被硫熏过后，不管怎么都炖不烂了。故此，现在选择银耳反以颜色稍有浅黄的为佳。不过，此方法也不能做准，家中有炖得烂、炖不烂银耳各一大包，颜色差不多的。对付之道，只能是撞天婚，各凭运气。
置大海碗中，冷水发制。为求速度曾经用温热水发过银耳，好像最终成品胶质不丰富。疑是发制中水温的关系。冷水发，需时较长，如果当天准备熬银耳，中间时间可以安排做点别的事情。一般我午饭前将银耳泡水里。吃完中饭，再开始熬银耳羹，那么，无论如何，晚上就可以吃到银耳红枣羹的甜品了。
剩下的功夫，都交给火了。将发制好的银耳放入大钢精锅，此时银耳吸足水份，沉甸甸的，肥厚敦实。加入大量的冷水，水面离锅沿两两指阔。防止水开后溅出。
中大火将水烧开，人此时在守在旁边，防止水沸噗出。水开之后，关小火，观水面偶有气泡扶摇直上，此火力即可。加入两大勺白糖，尝水味稍甜即可，只为银耳熬成时，内芯亦有甜味，而非全部熟成后加糖，甜味只浮于银耳之外。
取两只长筷，架于锅沿与锅盖之间。原则上此时人亦在一旁守候。但我一向胸有成竹，只要火力控制好，不怕水漫金山。隔十数分钟来观看一下即可。
半小时后，可以洗红枣了。红枣这玩艺，新鲜的时候没啥吃头，晒干了倒是蛮好味的。山东红枣比较盛产，大江南北的干货店均有售。取新鲜无虫蛀的干枣一碗，清水漂洗两三遍，洗去浮土即可。红枣开袋后易生虫，所以剩下的红枣注意密封保存。
咣啷当--，红枣入锅，与银耳同沸。小火依旧。长把勺沿一个方向搅动，这是为了将来成品胶质丰富。干红枣里有许多小孔，空气丰富，浮于水面之上，熬煮时可能气泡也多，长筷架出的空隙不妨大点。勤开盖搅动。
待到红枣吸足水份沉下去，且汤汁稍带黏稠。长勺舀起，有丝胶似断还连、欲断难断之时，这锅浓情妾意，你侬我侬的银耳红枣羹便大功告成了。慢！因为前期糖并没加足，红枣也会有部分甜味渗出，此时尝一下味道，如果不够甜再加入适量糖，每次加糖后搅动均匀，等糖全部融解，再尝甜味。
量化估算一下：每次成品约得8碗，每碗以300ml算，一锅总容量2400ml，熬制中挥发的水份较多，那么加水量约为3000ml。用糖量，瓷调羹四~五堆勺，每勺应有一两，200g~250g。总需时三个小时。
俗话说：银耳是平民的燕窝，想那林妹妹在潇湘馆咳得花容失色，宝姐姐教她用银吊子拿冰糖来炖燕窝，咱们大俗人还是大锅熬煮银耳红枣，补血养颜吧！
樱桃*star^-^cherry 2006-11-05 13:39
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腊八粥
腊七腊八，冻掉下巴。为了防止满街下巴纷纷掉，有碍观瞻。试熬煮食物黏结剂将下巴胶住。
五谷：白米、小米、高粱红米、黑糯米、米仁。杂果：红枣、桂圆肉、蜜渍金桔、核桃肉、黄豆、绿豆、红豆、青豆、花生仁、莲子、芝麻、葡萄干、山楂条、新鲜玉米粒。
将生硬干果用冷水浸发。五谷放一盆，核桃、黄豆、绿豆、红豆、青豆、花生、莲子放于一个盆，其他已熟成的桂圆肉、蜜渍金桔、山楂条、鲜玉米粒，待快熬好的时候放入，此刻先另置一旁。
浸发完毕，统统倒入大锅。加水至渐满。此时注意分捡其中的砂粒，不然，下巴没胶上，倒硌掉人家大门牙。当然老鼠屎也要捡出来，古语有云：一粒老鼠屎，坏掉一锅粥。当然，桃氏家中无老鼠，检验完毕，没有老鼠屎。
因为材料种类较多，集少成多，聚沙成塔，积腋成裘，如果不想最后因锅容量有限煮成干饭，或是量多到把一街人的下巴都接上，每样还是少些。干果可以数着粒下料，米粒，以手握小把为准，半两左右。糯米量不妨乘以二，最终是以此物的胶黏性为主。据说当年修城墙都是用糯米汁浇筑。万里长城永不倒，下巴胶住脱不掉。
大火煮沸，人守在旁边；小火慢熬，筷子架起锅盖。每十分钟察看一次。一个小时后，查看搅动的时间间隔缩至五分钟。过程中逐渐加糖并尝味，但始终以甜味稍有不足为好，因为后来会加入蜜饯，本身会释出一些甜味。
米粒开花，莲子酥烂时，加入桂圆肉、蜜渍金桔、山楂条、鲜玉米粒，稍滚，搅拌使之分散均匀。最后调整甜味，宁可比口味轻，不可比口味重，因为盛起之后，还可视个人口味加糖的，如果一锅都偏甜了，可就无法加水了。
此刻如果糯米质量好，所有的干果杂粮就彼此黏连，化而不散了。不过现在粮食都不太过关。如果还是干货沉底，水清渐浊的话，就不得不使用我的一招杀手锏了：取细糯米粉（就是俗称汤圆粉的）小半碗，冷水调成悬浊液，切记是液态的。逐量用勺加入清汤寡水的粥里，不停搅拌，小火慢沸，粥就渐稠了。在一般老饕眼里，这可能是投机取巧的办法了，不过，咱们只求实效。顾不得其它了。
量化：各类米和豆均25g、糯米加一份，果类每样数十粒，加水3000ml，糖,不好说，200g~250g
效果评点：金桔抢味，如果不喜欢吃这个的，最好别加，一锅都是这个味；黄豆、青豆适合咸吃，甜汤里加这个有点怪，不挑剔也能吃；山楂条可以盛到碗里再加入，煮久了，都融得找不着了；新鲜玉米粒是我的创意，个人以为是最后的亮点之一，略为有些清脆的物件，让牙有用武之地。
樱桃*star^-^cherry 2006-11-05 13:40
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龟苓膏
梧州双钱牌龟苓膏粉，一小袋，（50g？）灰乎乎的。置微波炉可加热的餐盒，注入少量（50ml)凉白开调合均匀。黑灰色的，一股子药味。
滚开的开水。一般家用饮水机中的水温不到80度，不可用。如果家中无水壶烧水，取饮用水一杯，250ml，置微波炉，高火2分钟。取出时用隔热手套，非常烫。
沿筷子，将开水缓缓加入黑糊中，一边加入一边搅拌，颜色会变得非常黑亮，且黏稠。
这时候，糊糊是烫的，不会结成块，沾一点尝尝味，没有粉粉的感觉才算好，参考煮面的感觉。如果水温不高，这时就会有点粉，不急，前面埋下的伏笔，微波餐盒，此时有用武之地了，整盒放入微波炉，高火1分钟。
略做搅拌，有人喜欢龟苓膏本身有点甜味的，此时可以加入一小勺糖。冷食的甜度比热食明显。个人喜欢这时候不加糖，无奈家中有小儿嗜甜。
静置，平放。热气稍散，加盖。4小时后放入冰箱冷藏室。
吃时取出。倒扣于碗沿略大于此容器的盘中，锋利小刀划成一厘米见方的小丁。
浇上下列各人喜好的配食。__（此题单选）A牛奶、B酸奶、C椰奶、D蜂蜜、E细砂糖、F梨糖浆、G奶茶、H果冻、I可乐汽水、J果珍、K乐口福、L高乐高、M果酱、......
樱桃*star^-^cherry 2006-11-05 13:40
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奶茶
早餐速成：立顿红茶包一包，大半杯沸水。（250ml的杯子就加150ml水，依此类推）
等待泡茶的功夫可以去洗个脸刷个牙。2~5分钟。
茶包在水中拎起落下，反复几次，茶汤颜色渐深。不建议用筷子、勺搅拌，会把茶袋弄破的。碎红茶叶，跟烟叶子水一样，没法喝了。
取出茶袋，茶汤中加入小袋细砂糖（15g?)，冰箱取利乐枕头包的淡牛奶，加至杯九分满。搅拌均匀。可以喝了，温润入喉，不干不燥。
樱桃*star^-^cherry 2006-11-05 13:41
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珍珠奶茶
市售黑珍珠粉圆一袋。依其包装袋上说明，沸水煮开，下粉圆，煮15分钟，关火，置炉上半小时。捞出粉圆，净水冲洗外表黏液。盛于干净容器。奶茶泡好时，加入。也可煮别的什么水果羹时加入。
小帖士：煮粉圆的水里加点糖，煮出的粉圆本身会有甜味，不然，淡几寡啦，么弥道。
樱桃*star^-^cherry 2006-11-05 13:42
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莲子汤
我奶奶喜欢煮这个给我们吃，马上要去给她拜年了。又有好大一碗莲子红枣汤。
铁莲子米一大杯，冷水发制一夜。
第二天一早（五点或者六点），捞出莲子，放入锅中，注水至满。大火煮沸，加糖，小火慢炖。
八点，加入拣洗干净的红枣。煮至中午，拜年的人潮刚好到来。一人一碗。