枧水是什么 中秋节吃月饼，月饼甜不甜看枧水

Question

如题所述

Answer 1

中秋节吃月饼，
月饼的甜由枧（jiǎn）水来保驾护航
。特别是广式月饼，大多会用到枧水。
枧水是什么水？
枧水在古代的话，叫做草木灰水。草木灰，就是植物烧尽后的残余物。草木灰水呈碱性，里面的主要成分是碳酸钾（K2CO3）。
枧水是碱性的，所以现在也叫碱水，但现今不再用草木灰来做。而是根据草木灰的成分和功效，以碳酸钾和碳酸钠为主要成分，同时添加其他酸性盐物质（乙酸钠盐物质比较多见）复配而成。
月饼包装上的配料一般不会直接标注有枧水，而是在食品添加剂处会写有碳酸钾和碳酸钠。
月饼大致可分为三层，第一层是最外面的面层，也叫饼皮；第二层是果酱豆沙层，第三层是蛋黄肉馅层。广式月饼基本是三层，非广式月饼也有两层的。但两层的月饼，第一层也是面层。
枧水用于第一层，用于饼皮里面，保障饼皮的甜度。
为什么月饼的甜由枧水来保驾护航呢？
因为，饼皮里面有转化糖浆，这种糖浆一般由白砂糖、饮用水、食品添加剂柠檬酸等复配而成。因为转化糖浆里面含有柠檬酸，所以糖浆整体偏酸性。这就需要枧水来中和，因为枧水是碱性的。
有人会说，转化糖浆的组分里面不是有白沙糖吗？白砂糖可以中和柠檬酸啊，干嘛还用枧水呢！白沙糖是甜的，可以让苦变甜。但不能中和柠檬酸，因为糖水本身也偏弱酸性。
因此，中和柠檬酸还得用枧水。这样才能让月饼口感清甜，不会发酸。
枧水在月饼中的作用，除了
保驾护航饼皮的甜度外，还可以让饼皮口感酥松。
这是因为
枧水中和柠檬酸时，
会释放出二氧化碳
。二氧化碳要往上跑到空气，就会在月饼中钻来钻去。这会让月饼产生更多的孔隙，从而使得
饼皮口感酥松。
中秋节无月饼不欢庆，但月饼不易消化，多吃不宜。