定型就是把凝固好的豆腐脑，放入特定的模具内，通过一定的压力，榨 出多余的黄浆水，使豆腐脑紧密地结合在一起，成为具有一定含水量、弹性 和韧性的豆制品。除加工嫩豆腐外，加工其他豆腐制品一般都需要在上箱 压榨前从豆腐脑中排除一部分豆腐水。 若网状结构中的水分不易排出，可 以把已形成的豆腐脑适当破碎。 南豆腐的含水量较高，可不经破脑，北豆 腐只需轻轻破脑,脑花的大小在8 ~ 10crn较好。豆腐的成形主要包括上脑(又称上箱）、压制、出包和冷却等工序。 豆腐的压制成形是在豆腐箱和豆腐包内完成的，使用豆腐包的目的是在 豆腐的定型过程中使水分通过包布排出，使分散的蛋白质胶体连接为一体。 豆腐脑上箱后，置于模型箱中，还必须加以定型。 其作用是使蛋白质 凝胶更好地接近和黏合，同时使豆腐脑内要求排出的豆腐水通过包布排 出。一般压搾压力在1~3kPa,北豆腐压力稍大，南豆腐压力稍小。豆腐压 榨的温度一般控制在65 ~70℃，压榨时间为15 ~25min。 压榨后南豆腐的 含水率要在90%左右，北豆腐的含水率要在80% ~ 85%。豆腐压制完成后，应在水槽中出包，这样豆腐失水少、不粘包、表面整 洁卫生，可以在一定程度上延长豆腐的保质期。 以上介绍的是南豆腐和北豆腐的生产工艺。目前还有一种新型豆 腐——内酯豆腐。它是替代传统豆腐的新一代产品，产出率高，产品细腻， 光亮洁白，保水性好，不苦不涩，用无毒高压聚乙烯薄膜封闭包装，营养价 值、卫生指标均高于传统豆腐，而且贮存期长,便于运输销售和携带，使传 统的手工作坊生产飞跃到自动化大工业的生产，是豆腐生产的发展方向， 目前我国大部分大中城市已经有内酯豆腐生产线。 需要注意的是，无论是哪种豆腐，煮浆前要按照需要加人不同比例的水将 豆浆的浓度调整好。一般来说，加水量越多,豆浆浓度降低，豆腐的得率就越 高,但如果豆菜浓度过低，凝胶网状结构不够完善，凝固后的豆腐水分离析速 度加快，黄浆水增多，豆腐中的糖分流失增加,导致豆腐的得率反而下降。
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