想要做出奶白色的鱼汤，需要掌握哪些技巧？处理鱼时要注意什么？

Question

如题所述

Answer 1

要把鱼煮成乳白色，首先我们必须要把鱼煎了。原理是鱼皮中含有一种叫做鱼胶的成分，油炸后，这种鱼胶会充分释放出来，加热到一定稳定的水后，溶解在水中，最后变成乳白色的鱼汤！那么炸鱼有什么技巧呢？煎鱼时，许多小白人担心鱼会被大火烧焦。事实上，厨师已经多次证明，只要控制好温度，不断翻动鱼皮，就不会糊到金黄色。这里也建议大家尽量用平底锅煎，因为用平底不粘锅成功率会高很多！那么没有锅的朋友呢？只要勤于转，几乎不会烧锅！鱼煎好后记得加温水，这样鱼汤更容易变白，味道比加冷水更鲜！

需要准备的食材有:鱼头、萝卜、姜、葱花、料酒、盐、鸡精、油。煮一锅开水备用(这个很重要，一定要提前准备)。锅里热油，6成油温加热生姜，然后，鱼头一定要洗干净，鱼鳃和黑膜一定要去掉(一定要洗干净，不然会有腥味)。煎鱼头的时候，不要翻的太快，煎到两面都微焦。洒一杯料酒，然后倒开水，开水，记住，一定是开水。这一步很关键，因为蛋白质已经分解了，开水可以更好的溶解在汤里，倒出来立刻变成乳白色。如果泼凉水，鱼会绷紧，汤也不会白。换成中火，加盖煮10分钟，放入萝卜，换成小火煮10分钟。加入盐，煮1分钟。出锅前加点鸡精。出锅，撒点葱花，即可享用。

如果想让鱼保持新鲜，又不想油炸，可以在水煮鱼的开水里滴几滴肉油或麻油。煮鱼汤的另一个关键是大火煮。尽量不要用小火或者中火，保持鱼汤一直翻滚。民间有句话叫“千卷豆腐千卷鱼”，鱼肉鲜。用八角炒鱼，既能去腥，又能增味。用高汤代替水煮鱼汤，也是让鱼汤变得又浓又白又鲜的技术之一。汤里可以加入杏鲍菇和黄瓜，蘑菇有增香增鲜的作用。做冻鱼的时候，在汤里加点牛奶，会让冻鱼的味道和鲜鱼几乎一样。做鱼汤的时候要用冷水，一次加足水。如果中途加水，会冲淡原汁的鲜味。

Answer 2

可以先把鱼放入锅中煎熟，而且要煎成两面精黄，然后在锅中倒入水，这样的鱼汤就会变成奶白色了。处理鱼的时候需要注意鱼的内脏，也要注意鱼的腮部处理，要注意鱼的头部处理，还要注意鱼的清洁处理。

Answer 3

在煮鱼汤的时候一定要用大火熬煮，这样才能使鱼汤呈现奶白色；有鲤鱼的时候一定要注意鱼身的完整，从鱼山处把鱼的内脏一并取出，把鱼鳃，鱼肚子上面的小鳞去掉洗干净，注意不能把鱼鳍去掉，这是整条鱼的营养所在，可以使鱼汤更加鲜美。

Answer 4

需要注意，不能够加太多的水了。一定不能够先加调料，最后再放鱼。要先把鱼煮好之后再过凉。