八角、桂皮常被置于“君”料的位置,香味浓郁,在制作不同的卤制食材,它们量则会出现变化,比如在制作内脏类,桂皮使用量会多余八角,配合白芷、丁香这会出现回甘味,当归。香味较浓,略带药香味,去除异味作用较强。只是在使用时用量不宜太多,否则抢味,制作鸡肉时,可适当增加用量。
八角又叫八角茴香,八角分春八角和秋八角,以广西产的秋八角质量最好,市场常见的八角要注意硫磺熏过的尽量不要买,八角的作用是增香,主要增加回口香。香叶又名桂叶,家庭常备“香料四剑客”之一。香气和桂皮类似,却不像桂皮那么浓郁,味道柔和,用量稍大一些亦可,西餐中用的也比较多。砂仁作用: 具有草根香味,搭配油脂多的肉类很适合,一般适合跟陈皮搭配,陈皮有果香,2者搭配能去腻增香祛腥。
草果,浓郁辛辣香味,能除腥增进食欲。孜然,味道芳香口味独特。多用于烧烤。砂姜,又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与其它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。陈皮味辛苦,气芳香在烹调中多取其香味,用于干炸,烧,炖,炒等方法制作的菜品,去除异味,增香提味,解腻等作用。
白蔻去腥效果很突出,所以用在腥味比较大的肉类中,应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉,用多了有种辛辣味。荆芥:属香草类草科植物,食用香料。味道辛、香,用途不广,有时用于烧、煮肉类,主要作菜用。良姜:闻起来有点甜香味,尝一下又有类似胡椒粉的辣味,主要作用是去异味,还有中和香料的作用。潮州卤水用的比较多。