台湾卤味香料配方

Question

如题所述

Answer 1

五香、辣卤、油卤等，它们因为个自对味道的要求不一样，在配方中的香料配制比例也是不同的，小编以前也说过这个问题：不要刻意的去追求一款卤水配方，因为它不一定适合你，也没有一款配方是万能的，所以要学会对配方优化和改良的技能，找到适合自己卤水配方把卤肉做好做出特色，我们提倡针对不同的食材配制有针对性的卤水，这样就不会导致串味保证卤肉的香味和醇厚感，接下介绍根据中轴线理论原理进行香料组合配方，

什么是卤水配方中轴线理论原理
所谓的香料配方中轴线是指：香料配方组成的基础框架也配方形成的根基，运用最多就是传统五香料：八角 桂皮 小茴香 花椒 丁香，基础框架以“君、臣、佐使”原理构筑，君料：八角，臣料：桂皮 ， 佐料：小茴香 花椒 使料：丁香，就是中轴线所有添加的去腥、增香的香料以它们为根基扩展的，有了基础框架我们在配置香料时需要根据食材来现在香料

以香料的特性针对食材按功能分类
定味：

猪肉：肉蔻 桂皮 香菜籽 砂仁 千里香 胡椒 丁香

牛、羊：红蔻 肉蔻 桂皮 孜然 草果 香果 丁香

禽肉：山奈 良姜 八角 桂皮 小茴香

合味香料：甘草 陈皮

脱骨、透骨香料：丁香 草寇

上色料：黄栀子 糖色 红曲米

根据以上的配制原理附：熟食店川卤香料配方（供大家参考和研习）
八角 15g 桂皮15g 小茴香 10g 甘草 8g 香茅草 5g 槟榔 10g 陈皮 8g 草寇 6g 白芷8g 白扣6g 良姜 8g 12g草果 10g 香叶 6g 花椒4g 罗汉果 1个 砂仁5g 杜仲 6g 黄栀子6g 木香5g 辣椒5g 丁香3g 山奈 8g（20斤食材比例）

Answer 2

桂皮的应用

桂皮指的是肉桂类植物的干燥树皮，可供药用或做香料，用于调料入肴，又可用于咖啡、红茶、泡菜等调香，是调制五香粉、十三香、咖喱粉、卤料等复合香辛料的主料之一。

桂皮一般来自于肉桂、天竺桂、阴香、细叶香桂、柴桂和锡兰肉桂等。

传统食品加工或中餐使用的肉桂/桂皮，应具有甜香混合辛辣感，广泛应用于卤制品、调味品和肉制品。西方甜味惯用的肉桂是锡兰桂，不具辛辣和苦味，特有的清凉甜香味与甜品、咖啡搭配起来最是和谐。

香辛料的作用

香料和辛辣料合称为香辛料，这是因为大多香料具有辛辣味物质成分，而大多数辛辣料具有强烈的剌激性物质。它们风味各异，品种繁多，成分复杂，许多香辛料具有赋香、矫臭、辛味等作用。

赋香作用：

桂皮、小豆蔻、茴香、芫荽等香料气味芬芳浓郁，多用于给食物增加香气。

矫臭作用：

生姜、大蒜、丁香等香料气味浓烈，多用于给食物消除异味。

辛味作用：

黑胡椒、辣椒、花椒等香料味道浓烈，可增进食欲。

着色作用：

姜黄等香料作为天然色素使用。

香辛料运用广泛，单以桂皮为例，可在很多产品配方场景中看到桂皮的身影或者闻到桂皮的甘香味道。

1、五香粉、十三香

五香粉和十三香的主要用法都是除膻、提味、增鲜、加香！配制五香粉的五种根本香料是桂皮、陈皮、干姜、花椒、八角，除此之外再添加一些辅助香料。而十三香则是在五香粉的根底之上，再增加了许多香料，香味比五香粉更浓郁更复杂。一般来说，腥膻味比较小的饭菜，用五香粉就足够，而腥膻味比较重的肉类，最好是用十三香。

Answer 3

随着人们生活节奏的加快，在家中做饭的机会也越来越少，正因此，很多熟食火了起来，卤菜就是其中之一。卤菜是否美味，与其所用的香料配方有着最直接的关系，用的配方比较好且搭配合理的话，做出来的卤菜味道自然会受到很多人的欢迎。下面，就为大家介绍卤菜香料的几种配方，供参考！

配方1

砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。

配方2
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。
配方3
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。
配方4
八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
配方5
八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火培香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。
配方6
干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。
配方7
桂皮、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。
配方8
花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

Answer 4

随着人们生活节奏的加快，在家中做饭的机会也越来越少，正因此，很多熟食火了起来，卤菜就是其中之一。卤菜是否美味，与其所用的香料配方有着最直接的关系，用的配方比较好且搭配合理的话，做出来的卤菜味道自然会受到很多人的欢迎。下面，就为大家介绍卤菜香料的几种配方，供参考！

配方1

砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。

配方2
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。
配方3
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。
配方4
八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
配方5
八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火培香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。
配方6
干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。
配方7
桂皮、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。
配方8
花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。