生粉的作用有以下四方面:
1、作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
2、增加粘稠度,主要是在汤里做成羹状,即经常说的勾芡。
3、软化肉质,使肉更加嫩滑,提升口感。
4、生粉有较强的胶化作用,在烹调时挂在食物表面,可以保护里面的食物的营养和味道。
扩展资料
生粉也叫淀粉,是食谱中常出现的名词,常用的有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉和木薯淀粉等。
1、玉米淀粉吸湿性强
在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹饪方式中,鸡、鸭、鹅的细嫩部位,猪肉、牛肉、羊肉,以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉上浆,烹调出来的食物十分爽滑可口。
2、土豆淀粉黏性足
土豆淀质地细腻,糊化温度低,可以降低高温引起的营养与风味损失,用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。土豆淀粉是变性淀粉,是一种良好的增稠剂,被广泛用于酱类食品中。
3、红薯淀粉吸水能力强
红薯淀粉色泽较黑,颗粒较为粗糙,糊化后黏度较难控制,所以多用于制作中式点心,如山粉饺。由于口感爽滑有韧性,它还很适合做粉丝、粉皮,吃火锅时经常用到的红薯粉就是用它制作的。
4、木薯淀粉弹性好
木薯淀粉在加水遇热煮熟后,呈透明状,口感带有弹性,一般多用于做甜品,比如蛋糕布丁等,西米露中的西米也是由它加工制成的。
参考资料来源: 百度百科—生粉
参考资料来源:人民网—每种淀粉都有绝活:玉米粉挂糊 土豆粉勾芡
生粉作用是在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。还能使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等。生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
生粉的分类
1、玉米淀粉。玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,
还有的地方管它叫豆粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉-供应量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
2、太白粉。即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉-家庭用的最多的勾芡淀粉,台湾地区叫太白粉。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾芡,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜芡汁一般则惯用生粉(玉米粉)。
参考资料来源:百度百科-生粉
本回答被网友采纳1.多是用来勾芡用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的。
2.生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉的用途很广,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。
3.借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点,在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
生粉的类型:
玉米淀粉:又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
太白粉:即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉,家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
番薯粉:也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状。
葛粉:是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似。
木薯粉:又称菱粉、泰国生粉。台湾地区从东南亚进口渐渐增多,所以台湾人原来叫土豆淀粉为太白粉,它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。
参考资料来源:百度百科--生粉
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