中华鲟又称鳇鱼，体长可达5米，体重500多千克，为世界27种鲟属鱼类之首。体呈纺锤形，头尖长，口前有4条吻须，口位在腹面，有伸缩性，并伸成筒状，体被覆5行纵行排列骨板，背面一行，体侧和腹侧各两行，每行有棘状突起。中华鲟是它介于软骨与硬骨之间，骨骼的骨化程度普遍地减退，中轴为未骨化的弹性脊索，无椎体，随颅的软骨壳大部分不骨化。尾鳍为歪尾型，偶鳍具宽阔基部，背鳍与臀鳍相对。腹鳍位于背鳍前方，鳍及尾鳍的基部具棘状鳞。
中华鲟食性非常狭窄，属肉食性鱼类。在江中主要以一些小型的或行动迟缓的底栖动物为食，在海洋主要以鱼类为食，甲壳类次之，软体动物较少。河口区的中华鲟幼鱼主食底栖鱼类蛇鲲属和蛹属及虾和蚬类等。
中华鲟