首先纠正你的概念，不是多数不锈钢没有磁性，而是多数不锈钢有磁性。只是日常生活中由不锈钢制造的用品没有磁性，所以让你形成了这个印象。
所有的钢材，主要成分都是铁（Fe）。但是同时还包含许多其他元素，如锰、钼、镍、钛、碳、钒、铬、硅等等等等。
对于铁来说，它存在同素异构体，即在不同的温度下，铁的晶体结构是不同的，恰恰是由于这种晶体结构的不同造成它磁性的变化。简单讲，铁的晶体结构是体心立方结构（钢铁中称为铁素体时，通常室温下是这种结构）时，具有磁性；铁的晶体结构是面心立方结构（钢铁中称为奥氏体，通常高温下结构），就没有磁性。
有些不锈钢中，由于加入了上面所说的其它元素，使得它们在室温下也能够以奥氏体的状态稳定存在，所以表现出没有磁性。它们常常被称作
奥氏体不锈钢。但是，还有大量其它类型的不锈钢是处于铁素体状态，那么它们就表现出磁性，它们在工业上大量的应用，比如被称为
铁素体不锈钢的。
在一些日用品中，使用的不锈钢必须没有磁性，比如
机械手表，它们采用的不锈钢表壳和表带，就不能有磁性，因为磁性会造成手表的机械零件磁化而不能正常工作。