第1个回答 2020-10-07
怎么做成一个好吃的包子呢？厨师长告诉你细节，不能包成死皮才行
好吃的包子，一是包子皮要松软好吃，二是包子陷也要好吃。你每次蒸包子都死皮，可能是你的包子面团没有和好，也可能是你的包子皮太薄，还有可能是包子生坯没有醒发。那么，怎样蒸包子不死皮？
01 和包子面团
1、加水量
包子面团加水量要比馒头面团的加水量多，100克面粉要加60克左右的水。
特别提示：
实际加水量要根据季节、面粉品牌和加水温度进行调整。加水量太少，包子面团太硬，会使包子皮偏硬不松软。
2、加水温度
冬天用温水和面，夏天用冷水和面。
特别提示：
用水温把面团温度调整到30℃左右。因为在30℃时，面筋蛋白吸水量最多，还可加快包子面团发酵，缩短发酵时间。水温太高，会烫死酵母菌，导致包子死皮。
3、加即发干酵母
100克面粉加1克~2克即发干酵母。
特别提示：
(1)即发干酵母添加量：气温低时可适当多加，气温高时可适当少加。
(2)即发干酵母添加量：发酵温度高时，气温高时可适当少加，发酵温度低时可适当多加。
(3)即发干酵母添加量：用高筋面粉时可适当多加，用低筋面粉时可适当少加。
(4)即发干酵母失效，会导致包子死皮。判断即发干酵母是不是已经失效的方法：把适量的即发干酵母用10倍温水化开，5分钟后，如果表面没有气泡或气泡很少，表示即发干酵母已经失效，不能再使用。
3、和面时间
和面时间约为15分钟左右。
特别提示：
(1)面筋蛋白吸水，需要一定的时间，因此，揉成稍微光滑的面团后，需要盖上湿纱布或保鲜膜，松驰5分钟左右，然后再揉成光滑柔软有弹性的包子面团。
(2)包子皮更好吃的小窍门：在和面时，加适量的白砂糖和食用油。加糖可加快发酵，使包子皮松软，不易变硬。加食用油，可使包子皮柔软，不易变硬，并有光泽。
02 包子面团发酵
1、发酵温度
发酵温度25℃~28℃，相对湿度80%。方法是：把包子面团放入盆中，盖上盖子，冬天要放温暖的地方发酵，如泡沫箱里，或用棉被包裹。夏天在常温下发酵。
2、发酵时间
发酵时间1~2小时。发酵到包子面团体积增大1倍以上。
03 包子生坯
把发酵好的包子面团，再次揉成光滑的包子面团，搓成长条，分成大小均匀(50克)的小剂子，用手压扁，擀成中间稍厚，边缘薄的包子皮，然后，包入包子馅(15克，也可以多包馅)，包子生坯就做好了。
特别提示：
包子皮厚度约为0.3厘米左右。包子皮可以厚，不可以太薄。理由：包子皮太薄，在蒸制过程中，包子皮中的海绵状组织厚度不够，酵母菌很快就会被烫死，产气量少，支撑力量小，蒸出来的包子皮是死面。
04 包子生坯醒发
1、包子生坯没有醒发
把包好的包子生坯马上上锅蒸，蒸出来的包子是死面包子。原因是在揉制发酵好的包子面团和擀包子皮时，已经把面团中的二氧化碳气体排了出来，包好包子馅马上蒸，酵母菌来不及产气就被烫死，包子皮中没有二氧化碳气体，不能形成海绵状多孔组织，包子皮变成死面。
2、包子生坯醒发
包子生坯要盖上湿纱布，放在暖和的地方醒发，使酵母菌生长繁殖，产生二氧化碳气体，填充在海绵状组织中，形成膨松的，手拿轻飘飘的包子生坯。醒发时间约15分钟~20分钟左右。
特别提示：
(1)醒发后的包子生坯应在原来的基础上增加1~2倍。
(2)用手轻按包子，所按凹陷能缓慢恢复原状。
05 蒸制
1、冷水或温水上笼，大火蒸制
冷水或温水上笼，温度缓慢上升，包子皮体积均匀增加，蒸出来的包子松软饱满。大火蒸制，火大气足，蒸出来的包子颜色白，体积大，表面有光泽，组织松软，内部气孔均匀。
特别提示：
开水上笼，温度过高，酵母菌会快速被烫死，出现包子皮死面或膨松不好的现象。
2、蒸制时间
65克左右的包子，蒸制时间约为15分钟左右。
特别提示：
(1)时间不够，包子没有蒸熟，包子皮不蓬松，有死面感，口感粘牙。
(2)时间过长，包子表面发暗，没有光泽。
小结
1、和面时，保证足够的加水量、使用温水和面、确保即发干酵母没有失效，控制好面团发酵，包子生坯醒发足够、冷水或温水上笼、大火蒸熟，这些你都做到了的话，你蒸出的包子不死皮。
2、和面时，加入适量的白砂糖和食用油，可使包子皮更好吃。如果食用油使用猪油，包子皮颜色更洁白。
3、我做包子的配方：高筋面粉100克、即发干酵母1.5克、水65克、细白砂糖3克、调和油3克。我用上面说的步骤制作，做出的包子：外皮松软有嚼劲，包子馅有白糖黑芝麻馅、红糖黑芝麻馅、鲜肉馅、豆沙馅、豆粉馅、榨菜馅、萝卜干馅、火腿肠馅等等。有的人喜欢吃鲜肉馅包子，有的喜欢吃豆沙馅包子，大多数小孩子都喜欢吃火腿肠馅包子。有的小孩吃我做的包子,只吃包子皮,不吃包子馅,因为我的包子皮很好吃