第1个回答 2018-08-18
今天我们来看看馒头萎缩解决的方法。
针对馒头产生萎缩的原因,我们总结了7条解决方法,希望大家在做馒头的时候把如下的环节整体考虑进去,整体思考.
一、把好面粉质量关
选择筋力适当、新鲜、酶活性较低的优质小麦面粉比如雪澄面粉、中粮面粉、同乐面粉。
二、和好面团
选择强力、慢速、搅拌剪切力小、翻动效果好的和面机。如果使用二次发酵方法时,第一次和面,有效搅拌时间控制在4〜8分钟呗,保证物料混合均匀即可;第二次和面时,适当搅拌为宜,使面筋的达到最佳状态。如果使用一次发酵法时,和面时间尽量控制在10〜15分钟内,使面筋充分扩展。
三、控制好面团酸碱度
理论上来说适合面团发酵的pH值为6.2左右,做老面的包子的朋友可以通过试碱剂来控制面的酸碱程度。如何控制面团的酸碱度可以参考另一篇文章“【老面包子】老面包子发面方法”,该文章详细介绍了如何控制加碱的程度以及如果控制加碱的程度。加碱和面的手法也可以参考另一篇图解的文章“【老面包子】老面包子加碱操作图解”。
四、控制和面水温
为了使面团温度达到发酵温度,应调节和面用水温度。但加水温度不得超过45℃,化酵母水应低于40℃,和好的面团温度在 30〜35℃为好,不应超过35℃。
五、如果使用机器成型的话要防止多遍回料
调节好包子机或馒头机,防止次品增加,如有生坯的回料应与新鲜面团再次和面后再加入机器成型。
六、控制醒发程度
醒发温度不超过45℃,包子馒头坯醒发完全且柔软后再进行蒸制,并且不可醒发过度,醒发后生坯应保持一定的弹性为最佳。
七、保证蒸柜内微压蒸馍
蒸制设备要保证密封良好,上下排汽畅通,但排气量不宜过大,保持蒸汽的扩散和循外,使设备内热量均衡。一般在蒸制过程中,排出的蒸汽应该呈直线喷出,要观察排出蒸汽状况并调节火力大小,由于热蒸汽会向上升,为了使蒸制设备内不留死角,也可以在设备底部留排气孔,保证设备下口也有蒸汽排出。
第2个回答 2010-12-22
你是说 蒸熟了以后 还是生的时候呀 要是生的时候 就是醒的时间过长了 就会收缩的 要是熟的 就是开锅以后要等10到15分钟才可以打开锅盖的 要不也会撒气的。本回答被提问者采纳
第3个回答 2010-12-22
是蒸好了 掀开锅盖以后收缩吗?
那好象是生馒头加温太快 酵母菌活性没了 试试多醒一会 然后小点火,慢点加热
第4个回答 2010-12-22
有淀粉他就会收缩了撒