香料怎么搭才最香?

Question

如题所述

Answer 1

了解香辛料的特点
香辛料根据其自身的特点，通过闻或尝可以分析出：有些香辛料自带香气，能为食材添加香味，或掩盖食材的膻腥异味，还有一些自带色彩，能为食材增加颜色。
根据这些特点，香辛料可以归纳为增香、掩盖异味和上色三大类。增香的大体有：八角、桂皮、肉蔻、小茴香、砂仁、陈皮、木香、草果、辛夷等。掩盖原材料异味的有：草寇、白扣、良姜、白芷、红扣、香叶等。上色的大体有：黄栀子、姜黄、紫草等。
香辛料在菜品中的作用主要有三个：赋予原材料香气，去除或压制原材料的膻腥异味，提高食欲。
了解原材料的特点
我们日常需要用到香辛料的原材料主要有：畜肉类、禽肉类、水产鱼类和豆类。
畜肉类有牛、羊、猪等，这类产品的特点：牛羊肉膻味比较大，而猪肉类骚臭味比较大，特别是内脏类。禽肉类包括鸡、鸭、鹅等，这类食材的特点：鲜味有，香味略显不足，腥味也少点。
水产类特点：鲜味足，同样腥味也大，比如鱼类。豆类特点：豆腥味比较大。
合理搭配最出香
只有根据不同原料特点搭配不同香辛料，去腥除异的同时，还要辅助原材料出正香，这样的搭配才是最合理，最香的。想要最佳的味道，除增香目的外，去腥除异似乎更加重要。
根据原材料特点和香辛料的特殊功能分出：
1. 去除畜肉类膻腥味的有：孜然、白芷、肉蔻、白扣、山奈、花椒、桂皮、姜、良姜、胡椒、草果等。
2. 去除水产鱼类腥味的有：肉蔻、丁香、山奈、红扣、小茴香等。
3. 掩盖豆腥味的有：丁香、香叶、白扣等。
在大体分析出方向后，我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分：
1. 猪肉类产品喜好桂皮、八角、砂仁，这些出主香，肉蔻、良姜和干姜除异骚臭味后辅助增香。
2. 牛肉类产品比较喜好小茴香、八角和桂皮，再增加荜拨、草寇、陈皮去除牛肉的膻腥味。
3. 羊肉类产品要先除膻再增香，根据喜好用白芷、白扣先去膻，花椒、小茴香、草果、砂仁后辅助出香。
4. 鸡肉类需要用桂皮、良姜、八角在增肉香的前提，配以白芷、草果、陈皮，去腥增香。
这就是我们平时组方的大体思路。先根据原材料特点找出适合的主副香辛料为君料，再使用君臣佐使的方法，配一些佐使料，从而使香料之间滋味更融合，并且平衡君臣料漏芹的药性，减少一部分药材味。
香料的搭配和使用
香料的搭配和使用需要根据食材的自身特性来搭配。不同的食材由于其气味、异味、香味不同，需要的香料也有所不同。
例如卤猪肉类，主料宜使用八角、桂皮、小茴香；鸡肉类主料宜使用白芷、良姜、八角；鸭肉类主料宜使用八角、白芷、白蔻；兔肉类主料宜使用八角、陈皮、桂皮。
香料在卤肉中的应用并非是香料能给肉增加多少香味，而是香料的香味如何能掩盖住肉的异味。我们在吃卤肉时，之所以感觉香，恰恰是因为香料的香味掩盖了肉的异味，如果掩盖不了这个异味，卤肉吃起来就没有香味。
五香粉的调和搭配
五香粉的调和搭配中，需要根据不同的食材特点，利用不同的香料，不同的用量。例如在做鱼和豆类的时候，里面的腥味比较重，自然就需要香味比较浓一些的香料去掩盖和消除。而类似牛羊肉之类，膻味比较浓的肉品，也同样需要类似胡椒和辣椒，这样比较"烈"的香辛料才能够让味道消除，并且增加它们本身的肉香味。
五香粉使用小贴士：
1. 在将香料制作成五香粉时，一定要记得配置的比例，有些香味太烈的香料，要尽量少放，不然做出来的菜味道太冲。
2. 五香粉虽然味道不错，但是添加时还是尽量少放，不能破坏菜品本身的新鲜和口感。
3. 那些身体炎症比较大的人，或者闻不习惯香料的人，做菜尽量少放或者不放香料。
香料的用法
1. 类似于动物肉类一般用什么五香粉比较好？答：用老姜，香叶，花椒，胡椒，陈皮，白芷等，这些香料可以很好的催发出肉质的香味。
2. 新鲜蔬菜类型使用什么香料比较好？答：辣椒，生姜，香叶等，对于蔬菜更多保证它们本身的新鲜口味，不能用过多香味太浓的香料遮盖蔬菜的味道。
3. 类似海鲜和水产之类的用什么香料最好？答：肉豆蔻，肉桂，小茴香，三奈，丁香等，海鲜和水产需要用一些香味较浓，而且可以矫正海鲜腥味的香料。
4. 类似牛羊肉这种味道很大的动物肉类用什么香料？答：孜然，花椒，紫苏，肉桂，薄荷，肉豆蔻，小茴香等，这些香料都是比较浓厚的香味，可以很好去除牛羊肉本身携带的气味，为食材更好地增香，还可以催发肉类的鲜味。
5. 豆类的食物用什么香料较好？答：丁香，肉桂，香叶，白豆蔻，肉豆蔻等，这些可以遮盖掉豆腥，还能让味道更丰富。
香料的搭配和使用需要根据食材的自身特性来搭配。不同的食材由于其气味、异味、香味不同，需要的香料也有所不同。例如卤猪肉类，主料宜使用八角、桂皮、小茴香；鸡肉类主料宜使用白芷、良姜、八角；鸭肉类主料宜使用八角、白芷、白蔻；兔肉类主料宜使用八角、陈皮、桂皮。
香料在卤肉中的应用并非是香料能给肉增加多少香味，而是香料的香味如何能掩盖住肉的异味。我们在吃卤肉时，之所以感觉香，恰恰是因为香料的香味掩盖了肉的异味，如果掩盖不了这个异味，卤肉吃起来就没有香味。
五香粉的调和搭配
五香粉的调和搭配中，需要根据不同的食材特点，利用不同的香料，不同的用量。例如在做鱼和豆类的时候，里面的腥味比较重，自然就需要香味比较浓一些的香料去掩盖和消除。而类似牛羊肉之类，膻味比较浓的肉品，也同样需要类似胡椒和辣椒，这样比较"烈"的香辛料才能够让味道消除，并且增加它们本身的肉香味。
五香粉使用小贴士：
1. 在将香料制作成五香粉时，一定要记得配置的比例，有些香味太烈的香料，要尽量少放，不然做出来的菜味道太冲。
2. 五香粉虽然味道不错，但是添加时还是尽量少放，不能破坏菜品本身的新鲜和口感。
3. 那些身体炎症比较大的人，或者闻不习惯香料的人，做菜尽量少放或者不放香料。
香料的用法
1. 类似于动物肉类一般用什么五香粉比较好？答：用老姜，香叶，花椒，胡椒，陈皮，白芷等，这些香料可以很好的催发出肉质的香味。
2. 新鲜蔬菜类型使用什么香料比较好？答：辣椒，生姜，香叶等，对于蔬菜更多保证它们本身的新鲜口味，不能用过多香味太浓的香料遮盖蔬菜的味道。
3. 类似海鲜和水产之类的用什么香料最好？答：肉豆蔻，肉桂，小茴香，三奈，丁香等，海鲜和水产需要用一些香味较浓，而且可以矫正海鲜腥味的香料。
4. 类似牛羊肉这种味道很大的动物肉类用什么香料？答：孜然，花椒，紫苏，肉桂，薄荷，肉豆蔻，小茴香等，这些香料都是比较浓厚的香味，可以很好去除牛羊肉本身携带的气味，为食材更好地增香，还可以催发肉类的鲜味。
5. 豆类的食物用什么香料较好？答：丁香，肉桂，香叶，白豆蔻，肉豆蔻等，这些可以遮盖掉豆腥，还能让味道更丰富。