五香兔肉是河南开封著名的汉族小吃，属于野味。许多外地游客品尝后都会赞不绝口。此菜色泽红亮，肉质软烂，卤制精良，工艺独特，香味扑鼻，无草腥味，咸香发脆留味绵长。一般选用1.5公斤以上的野兔制作。
开封小吃五香兔肉制作时，要先将野兔开膛，剥去内脏，风干七天以后，入冷水浸泡，然后剁成块，用开水氽后洗净，分层次摆入锅内。摆放时在中间留一圆洞，再把豆蔻、丁香、冰糖、面酱、白糖、花椒、大茴、小茴、砂仁、苹果等辅料按比例配好，放入圆洞中兑入老汤，用武火烧煮60分钟后，再用文火煮一小时，凉后捞出即成
五香兔肉做法一
原料：净兔肉1千克，清汤200克，花椒、大料、精盐、白糖、味精各适量，葱段20克，姜片10克，料酒20克，红酱油10克，麻油10克，色拉油750克
方法：1、将兔肉洗净剁成数块装入碗中。用花椒、大料、桂皮、精盐和少量水熬成五香水，倒人兔肉中腌一晚上，捞出，下锅前用红酱油拌匀。2、锅上火，加油烧至九成热下兔肉炸至金黄色时捞出。3、砂锅内加清汤和兔肉(以漫过兔肉为度)，再投入大料、花椒、糖、酱油、葱、姜、料酒，先置大火烧沸，再改小火炖约1小时，加味精，置中火收汁。淋麻油，出锅切成小块装盘即成。
五香兔肉做法二
1、原料整理：将屠宰后的兔胴体切成7大块(头颈2块，前后腿4块，中部1块)。
2、配料：净兔肉1公斤，丁香、乳香、桂皮、八角、陈皮、硝水、细盐各2.5克，蒜泥、姜汁、葱花各5克，小磨油30克，黄酒50克，冰糖或白砂糖75克，酱油100克。
3、加工方法：
(1)将五香料装入纱布袋用绳扎口，入卤锅，加清水、黄酒、细盐、冰糖等，在旺火上煮成卤水。
(2)将切好的兔块在旺火沸水锅里煮5分钟，出水去腥味，再冼净兔肉，入卤锅以旺火煮透后捞出，抹去浮汁，放冷，再用清水漂1小时(最好边冲洗边漂)后，取出沥干，再用硝水、葱花、姜汁，泡0.5小时。然后外皮涂上小磨油待用。
(3)食用时，将大块的兔肉分解成所需的小块装盘，另用小碟装上调匀的蒜泥、小磨油、酱油。食醋者另加醋。