洗净-削皮-切片-用开水烫（不要太熟，生一点比较好）-晒干（弄几个高长板凳，找回几个长木棍答，然后把木棍搭在板凳上，找凉席拉，竹帘了，有条件的话可找那种用高粱杆编成的长柏，把这些东西棚到木棍上面，因为这些东西缝隙大，通风，容易晒干山药。
山药干如何晒不会改变黑呢?
泡食盐水
淮山药发黑由于新鲜山药去皮后触碰到气体发生了
氧化还原反应。淮山药去皮后被曝露在空气中，淮山药中含的多酚类物质和空气中的氧发生了氧化还原反应造成了邻醌，假如持续与气体触碰便会再进一步氧化聚合而产生深褐色素和色素。因而把削皮后的淮山药放入食盐水里彻底侵泡，那样淮山药就不容易再变黄(深褐色素)或发黑(色素)了，随后再把泡好的淮山药拿出来晾干就可以了。
泡白米醋
在泡淮山药的水里添加点醋也是个非常好的方法。醋自身是一个
触媒，它的
酸碱性会改变铁制，让淮山药不会改变黑。此外醋也具备凝固性，能维持淮山药表面不会改变黑，颜色很美，且甜份不容易外流。并且皮肤触碰生山药代谢的黏液会刺痒感，用白米醋水清洗后还可以减轻。
迅速去皮
带皮的淮山药上面有许多须，去皮的情况下这种须会缓减去皮的速率，先把淮山药纵火上快速的过一下，烧毁上边的须，那样去皮更快了，去皮后要立即浸在凉水中，降低了与气体触碰的时间，阻拦氧化还原反应的产生，也可以防止淮山药发黑。
无需刀割
淮山药触碰金属材料刃口会造成化学作用，那样可导致淮山药发黑。因此在切淮山药时可以用改成竹刀或塑胶刀头切就可以了，或是用汤勺在淮山药外皮先划一圈，再用手扳断就可以。
先加温煮熟
以防淮山药触碰炒锅后掉色，先把带皮的淮山药放进笼屉或是
微波炉一分钟，能够让多酚氧化酶无效，随后再切成片晾干，那模样就不容易变黄、发黑了，并且煮熟后的淮山药较生晒淮山药更易煮开，也更加容易磨粉。
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