烘焙又称为烘烤、焙烤,烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序,是西点成熟的主要方法。
制品在烘焙过程中发生一系列物理、化学和生物化学变化,如水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐变反应等。经烘焙,制品产生悦人的色泽和香味。
经由烘焙,将白且湿润的物质、不可食用的面包面团,变化成有着诱人黄金烘烤色泽、 口感丰富的面包。
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烘焙时的注意事项:
1、新烤箱到手要空烤,让加热管的异味散掉。
2、采购回的工具,完全清洗一次,吹干使用;其中以打发蛋白用的工具和容器最为重要,不能有水有油或其他物质,否则蛋白永远打不发。
3、模具放于干燥处,如不是封闭环境,下次使用之前提前清洗一次,毕竟家里灰尘还是蛮多的。
4、烘焙的粉类材料,个人建议找个塑料箱装起来,特别是塑料密封袋封装的原料,容易粘灰后发腻,取时手会比较难过。
5、黄油保质期为冷藏一年,冷冻为二年,如整块购买,自己切成小块,用油纸或者塑料袋之类包装,冷冻处理,需要时提前一天转为冷藏。
参考资料来源:百度百科—烘焙
烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。
经由烘焙,将白且湿润的物质、不可食用的面包面团,变化成有着诱人黄金烘烤色泽、 口感丰富的面包。
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1、烘焙的方法
烤箱的使用方法,当然会因烘烤的成品而不不同,会因面包配方、面团重量、整型方法以及期待的口感等, 而有所变化。一般而言,制作方型吐司面包,前半会尽可能地使用高温,后半以较低的温度来烘烤。其他主要以电力为热源时,分上火和下火进行烘烤是常见的作法,就是前半下火较强,中间上、下火都强,后段上 火下火皆弱的方法。
2、烤箱的温度和湿度
烤箱的理想温度,是炉内膨胀能在最初25~30%的时间内完成,接下来35~40%的时间开始呈色,待面团固定,最后30~40%是表层外 皮形成,完成褐变反应的温度。但LEAN类配方或发酵过度的面团,适当高温烘焙, 而RICH类或发酵不足的面团则适合低温烘焙。
本回答被网友采纳烘焙食品可以说是舶来名词,来自“baking”,即经烘烤加工的谷类食品,通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之,烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础,添加适量辅料,并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。
(一)、西式
1、面包类
包含硬式面包、软式面包、脆皮面包、松质面包等。
2、蛋糕类
包含面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕、变化蛋糕等。
3、西点类
包含派、塔、松饼、甜炸圈饼、奶油空心饼、比萨、果冻类及其它小西点等。
4、饼干类
包含甜饼干、咸饼干、小西饼、煎饼等。
(二)、中式:
中式点心可分点心类及糕饼类:
1、点心类
(1)、冷水面类-如面条、水饺、春卷、馄饨、锅贴、猫耳朵等。
(2)、烫面类-如蒸饺、卖、蛋饼、葱油饼、烧饼、馅饼等。
(3)、发面类-如馒头、银丝卷、水煎包、干层糕、叉烧包、油条等。
2、糕蛋类
(1)、油酥皮类-如绿豆凸、太阳饼、蛋黄稣、咖哩饺、菊花酥、蒜蓉酥、香妃酥等。
(2)、糕皮类-如凤梨酥、广式月饼、龙凤喜饼等。
烘焙与其他需要依赖酦酵之工业一样,自古以来即被发现而使用,历史上关于此类记载屡见不鲜,最早可溯及埃及金字塔时代,埃及人是世界上最早利用酵母来做面包、公元六千年前,他们已知将面粉加水、马铃薯及盐拌在一起,放在热的地方利用空气中的野生酸母来酦酵、等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤,但那时他们只知道发酵方法但是不懂得其原理。
第15世纪烘焙始祖瑞典因王室公主外嫁至法国王室,成为皇后后,这位公主对烘焙非常喜好并提倡烘焙,一些烘焙专业人员着手研发各类烘焙食艺,因此烘焙业的昌盛便从15世纪法国带入世界各国,一般烘焙业也渐渐普及。
但一直到第十七世纪后才发现了酵母菌发酵的原理,改善了古老的老发酵法来做。
海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成的最早的一种蛋糕,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,利用拌发的鸡蛋、再加上糖和面粉,使用这些配好的面糊无论是蒸、炊,或是烤、焙都可以做出膨大松软的蛋糕,渐渐地由于烤炉型式的改变和口味的不同,配方中蛋和糖的比例的调整,成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕。
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