有句老话叫“众口难调”,我觉得它很贴切的形容了我家每个人对不同口味美食的偏爱。就以临近中秋节时兴的月饼来说,也是一人喜欢一个口味。
像我比较喜欢莲蓉馅的,最好里面加两颗咸蛋黄;我老婆呢,最喜欢豆沙的,感觉这个女孩子喜欢的比较多;我儿子和我俩口味不同,就爱有肉的,所以月饼对他来说,无爱;还有我妈,挺神奇的,喜欢海鲜味的月饼,目前我是没吃过。
莲蓉馅的做法上回讲过了,今天来说说我老婆喜欢的豆沙馅,用她的话来形容,就是入口绵软略微沙感,甜度适中,不油不腻,甜甜糯糯,吃完心情美美哒,问她会做不?她说:“你会啊!”呵呵。
这月饼用的豆沙馅,一般是指用红豆做成的豆沙馅,颜色看起来稍显暗红色,成团不散,摸起来不粘手有粘劲,塑性效果非常不错。具体制作流程咱们来详述一遍。
豆沙馅的具体制作流程
【材料】红豆 500克、白砂糖 250克、麦芽糖 100克、猪油 100克
【用具】高压锅、料理机、滤网筛、纱布、不粘锅
【制作开始】
1、煮熟红豆
为什么把“煮熟红豆”这么简单的一步给列出来,是因为想把红豆快速煮熟,是需要技巧的,如果大家以为随便把红豆加水上锅煮就能熟了,那要有个心理准备,估计得煮上2个小时才能煮出我们想要的粉糯效果,而且还要小心水太少煮糊了。
那怎么做才能快速煮熟红豆呢?有几个方法。
①提前浸泡。
煮红豆前,最好提先一个晚上进行浸泡(大概浸泡8个小时左右),让红豆浸泡至充分涨发,然后再来煮,20分钟左右红豆就可以开花了。
②冰冻法。
这个做法需要用到冰箱的冷冻室(零下十几度那个)。做法是红豆清洗后浸泡20分钟,沥干装入保鲜袋放入冷冻室冻上2-4个小时,冻到红豆冰硬,取出来直接加水上锅上20分钟差不多也可以开花,原理估计是用低温冷冻的方式破坏红豆的某些组织,让它受热能快速的发软。
③干炒法
这个做法原理是利用高温先把红豆炒熟,炒熟后的红豆再加水煮,同样能快速地煮出一锅软糯的红豆粥,而且这个做法做出来的红豆粥色泽可以说是最红亮好看的。详细做法:红豆清洗干净,沥干,下炒锅,中火翻炒10分钟,加入清水焖煮20分钟。
④高压锅——最简单的方法
有些朋友家里可能没有高压锅,各种原因吧,不过如果有高压锅的话,那真的是太方便了。管你什么豆,也不用浸泡,不用冰冻,清洗后直接往锅里一放,加水,大火煮上汽后,上限压阀,适当转小火,再焖十来分钟,软烂到你满意。
2、红豆上搅拌机搅匀后,加水过筛
为了让做出来的红豆沙馅口感足够绵软细腻,我们还需要两步。
①煮好的红豆倒入料理机中,搅拌成细腻的红豆泥。
这一步其实可以用手工来做,将煮好的红豆沥干,平铺在菜板上用擀面杖碾碎,或者装入石臼中捣到足够细腻为止,但手工做出来的红豆泥难免会有一些颗粒,或是有一些大片的红豆皮,而用料理机不仅快速,效果好,关键是特别省事。
②红豆泥做好,加水冲泡过一下筛。
料理机打过的红豆泥,我们肉眼看着是细腻了,但只有吃过了,你才会知道,这连皮一起红豆泥吃起来还是有点噎人的,用比较形象的话来讲就是吃着吃着,有点出戏,时不时的能用牙齿磨下豆皮。
针对这种情况,咱们用网筛给它过滤一下,出来的红豆泥啊,大小百分百均匀有致。
具体做法:红豆泥加水冲稀,连水和红豆泥一起过滤,为了不浪费,可以用铲子把网勺里的红豆泥多刮一刮,压一压,最后剩下的基本就是红豆的皮,滤不过去的,可以扔掉。
3、红豆泥用纱布挤干,然后上锅炒
过滤好的红豆泥,基本可以说是红豆沙汤了,反正水是很多的,这时候我们需要用到纱布给它把水分挤掉,用纱布的好处在于可以保留绝大部分的红豆泥,使用起来也比较方便,而且有一种小时候玩泥巴的乐趣。
这时候挤干水分的红豆泥,看起来就非常的舒服了,跟红豆粉一样但又没粉那么细,接下来就可以开始炒制了。
4、加入配料,炒干水分即可
有一点要说的,就是做这种甜馅的,甭管什么馅,豆沙也好,莲蓉也好,最好都不要用铁锅炒制,因为铁锅最容易引起氧化,一旦馅料氧化,馅料变色发黑是一回事,多出一股铁锈味或是其他什么怪味就不好了。
不粘锅准备好,加入备好的猪油,化开。用猪油是因为猪油香,如果没有可以用其他油脂代替,量一样就行。
然后倒入白砂糖和麦芽糖。这一步里的麦芽糖建议要加,实在没有那也没办法。加麦芽糖的好处在于它糖度较低,只有白砂糖的1/3,两者混合着用吃起来不会太齁甜,另外麦芽糖它有粘黏性,红豆馅的塑性效果有一部分就靠它在发挥作用了。
全程中小火,不用等锅里的糖化开,直接加入红豆泥,一直搅拌翻炒,先翻炒到糖都化了,和红豆沙交融在一起,此时的红豆泥还比较稀,需要继续加热炒干,炒到红豆泥基本成团,关火再继续翻拌几分钟,让余温继续蒸发红豆泥里的水分,最后摊开晾凉就可以了。
保存的话,盖上保鲜膜放冰箱冷藏格就行,记得别放太久,一周之内用完吧,不然风味会有所丢失。
结语
红豆沙的详细做法教程都说完啦,这个做法做出来的红豆沙品质是没得说的,肯定比外面卖的不知名的商用红豆沙靠谱,而且它不仅仅只能用来做月饼,像平时吃的糯米糍也可以包红豆沙,做成红豆沙糯米糍,以及像甜味的豆沙包、豆沙春卷,冰的红豆沙冰等等。喜欢红豆沙风味的姑娘们,勤快点自己动手做起来吧,很好吃的哟。
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