真的没有八分熟吗？
在初次带女朋友到西餐厅吃饭点主菜时，服务员在点完牛排后会问，“请问先生，您的牛排要几分熟？”
而我在第一次吃牛排的时候，很自然的回答了“八分熟”…因为数字比较吉利……
结果服务员石化了…
后来才清楚描述牛排的熟度没有偶数的熟度而只有奇数的熟度…
所以为什么形容牛排熟度只有奇数呢？
由于国内的翻译只有奇数，而没有偶数，所以我们在国内约定俗成地用奇数定义牛排的熟度。
同时相关牛排熟度之间温度差距是很小的，临界值很明显，也可以看出火候对一块牛排的重要性。
后来再去点餐的时候，瑞秋就会脱口而出，“请给我来一份七分熟的牛排”。
但其实，牛排的大家族里，除了“七分熟”之外，还有一分熟、三分熟、五分熟、九分熟（全熟）。
而不同奇数数字代表的熟度，也代表着不同的风味和口感。
非全熟的牛排能吃吗？
所以我们要吃几分熟的牛排？几分熟的牛排风味与口感是最好的？全熟的牛排不好吃吗？这是一个大家很喜欢讨论的问题。
每个部位所做成的牛排的肉质是不同的，要想达到最佳的风味与口感，就需要不同的烹饪煎烤熟度。而像牛肉如果做成全熟的状态，口感就会非常硬，不论这个牛排的纹理多漂亮，煎烤全熟后，肉质就会很老，除非在煎烤前加入了嫩肉粉或者相关作用的调味料。
1.非全熟牛排的细菌问题
既然全熟的肉质不好吃，那我们吃非全熟的牛排会不会有坏肚子的风险呢？
之前瑞秋在小时候也被教育说没熟的东西不能吃。但是在多年以后才明白，非全熟的牛排在全程冷链状态下进行屠宰、分割、包装、速冻的环节。
而大家大都担心的是细菌和寄生虫的问题。其实牛肉的细菌都是存在于牛肉的表面，很难进入牛肉的肉质内，这也就是为什么熟成牛肉表面都已经腐败得不成样子，而切开后里面仍然可以食用的原因。而大部分的细菌在70℃的时候就已经被杀死，比如牛奶、酸奶等所用的巴氏杀菌技术就是在这个温度下进行的。所以煎烤时煎锅温度都已经超过200℃了，表面的细菌早早地被杀死了。
但是如果在牛排到手之前没有合理的保鲜而缓化过度，肉质发生变化，那么肉质已经产生缝隙，细菌入侵后，这时候再食用则会有细菌掺入肉质内的风险。
2.非全熟牛排的微生物问题
牛的寄生虫或者其他微生物在零下18℃以下的环境条件是无法存活的，而牛排原料一般都是经过速冻环节，所以非全熟牛排中的微生物或者寄生虫也不是什么问题。
我跟牛排几分熟？
讲完非全熟状态下的牛排有卫生保障后，那又需要几分熟的熟度来煎烤呢？
就我们的体质和饮食习惯来说，我们大多可以接受五成熟以上熟度的牛排，但比较特别的牛排则需要属于它自己的熟度。比如柔软多汁的菲力牛排，最好吃的熟度在于三分熟，在煎烤到七分熟的时候口感就有些老。
而肉质有些嚼劲的西冷牛排，在七分熟的时候达到口感的巅峰，三分熟对其而言又欠一点硬朗的火候。
那么都有几成熟的熟度呢？
1.一分熟（rare）
牛肉接近全生的状态，基本是带血牛肉，在煎烤时只是在表面煎出一个金黄色呈焦斑类的脆壳，而里面的肉质绝大部分是血红色的牛肉，并且内部保持一定的温度，有生熟部分。
2.三分熟（medium rare）
在煎烤后表面可底面发生蛋白质的褐化反应，而内部的牛肉大多都是血红色的（这里注意哦，这不是血水，而是肌红蛋白，呈现的是“血水”的状态），大部分牛肉热量传递到中心的位置处，中心两侧呈粉色且中心位置处呈现鲜红色，很有层次感。
3.五分熟（medium）
表层及底层已经烤熟，而中间位置处的肉质还是呈现粉红色的状态，肉汁丰富，在牛排的内部可以看到部分区域粉红色并夹杂着熟肉的褐色，牛排的整体温度及口感都很均衡。
4.七分熟（medium well）
牛排的大部分面积煎烤的程度较熟，中间位置处有红色的区域，但基本没有血水，却饱含肉汁。其余内部区域为浅灰棕褐色，非常厚重的质感，并且有咀嚼感。
5.九分熟/全熟（well done）
牛排整体为褐色，并且已经完全烹饪熟制，具有非常厚重的口感，几乎没有肉汁。
所以牛排的煎烤中也处处隐藏着各种物理、化学、生物等食品科学的烹饪原理。
我们常说的几分熟往往决定于烹饪时候的温度，也就是我们常说的火候。
通俗点讲，牛排的煎烤，就是蛋白质的褐化反应，我们也称之为