不能只放盐,要在封坛的水中加入盐,再用盐水封坛,可以减缓水份蒸发的速度,这样就不需要用别的水代替了,下面介绍做法:
准备材料:朝天椒适量、笋壳青菜适量、仔姜适量、洋葱适量、芹菜适量、黄瓜适量、紫甘蓝适量、娃娃菜适量、卷心菜适量、胡萝卜适量、豆角适量、白萝卜适量、老姜适量、泡菜盐200克、八角3个、花椒25克、小茴香一小撮儿、桂皮几小片、丁香10几粒、冰糖25克、白酒75克
制作步骤:
1、泡菜盐200克(不含碘,有利发酵,买不到就用平时吃的盐。盐与水按照1:4的比例,即一斤水40克盐)、八角3个、花椒25克、小茴香一小撮儿、桂皮几小片,丁香10几粒、冰糖25克+黄糖25克(提色)。
2、清水2500克、白酒75克、老盐水一大碗。
3、烧水。将锅置于火上,放入清水2500克。
4、水开后加入花椒、桂皮、小茴香、丁香、八角、冰糖、黄糖,熬20分钟为宜。
5、待熬制的水完全冷却后,首先加入200克泡菜盐。第一次泡的话,盐可以适当再多放50克左右,更容易成功。
6、加入一大碗老盐水,这一步是为了加快泡出泡菜的风味,家里没有老盐水的可以省略这一步。
7、将熬制后调好的水倒入坛里,开始泡菜,坛子里的水是特别熬制的,在腌制的过程中不能换掉,每一次腌菜,菜里面都会出水,而且还会倒吸坛沿水槽里的水,所以无需再加另外的水。如果觉得坛子里的水太少,可以再卤制一些进去,但绝对禁止直接加生水。
8、所有食材放入后,倒入白酒75克(1.5两)。发酵利器。
9、在坛沿边的水槽里加一大半的盐水,封坛的水里加盐,一来可以隔绝细菌进入,二来减慢水蒸发的速度,避免频繁换水。
10、最后盖上盖子,放置避光处。