简介 麻辣烫是食物平民化的归宿。制作一碗麻辣烫，其实很简单，无非是把一些看似不相干的东西，细细地穿在了签子上，放 在一起，然后一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。就如这个世界，美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的紫的，黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一块儿，便会慢慢融合，相互渗透，互相沾染了彼此的味道，最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味，一些不相干的事物，由此构成一个和谐的整体，再也不能分开。 麻辣烫的起源 麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、袪湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边走到了岸上。 这就是麻辣烫的起源。 麻辣烫可谓是四川火锅的前身，也可说是火锅的简装版，只是肉和菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子轻轻一捋，菜就纷纷掉落香油碟中，然后开怀大吃！吃火锅所使用的食材在麻辣烫中亦全有，但麻辣烫则给食者提供了快捷方便的美食。就是这么一个我们请客吃饭可能谁都不会想到它，但却时常在街头巷尾无意中撞见的小小的麻辣烫，一如既往、扎扎实实地火了近20年。没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有，几张桌子，两个灶台，满地的竹签，就这样天天围着一圈子人，吃得有滋有味，忘乎所以。 也正因为如此，麻辣烫才会犹如雨后春笋般地发展壮大，并迅速向全国辐射漫延。在这些麻辣烫店中，北京泡泡烫骨汤麻辣烫、四川乐山牛华麻辣烫、黑龙江杨国富麻辣烫、浙江吉阿婆麻辣烫和上海周氏麻辣烫称得上是个中翘楚。但随着社会的发展，人们崇尚健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈，人们对食品已不再是吃饱、吃好这么简单，而是更注重食品的健康与保健作用。这样传统麻辣烫的经营模式和就餐方式中的种种弊端暴露无遗，工艺粗糙、口味单一、品种简单、就餐环境差、只能吃菜不能品汤等，甚至连食品卫生和饮食安全都成了大问题。喜欢麻辣烫的消费者急切呼唤能吃上即安全健康、营养美味又个性时尚的新派麻辣烫。 [编辑本段]麻辣烫的发展 传统麻辣烫市场的发展，经历了地摊式经营、排挡式经营、店面式经营；口味式经营、服务式经营、服务与菜肴并重的阶段之后，自2008年开始，市场进入了更激烈的品牌竞争阶段。纵观整个行业的发展与变化，归根结底都是以市场为中心，而传统麻辣烫店则过分忽略了顾客个性化消费的需求，省略了与顾客的交流，产品口味单一（就是麻辣，不讲究口味与营养的搭配），消费服务方式简单化，从而导致传统麻辣烫的经营在竞争中处于劣势位置。因此，在有序的特色化、效益化的竞争阶段，只有以顾客为中心，以市场为导向，改变经营观念和服务理念，不断满足客人需求，让客人感到超值服务，才可以处于不败之地。 国内第一批以专营能喝汤的麻辣烫为特色的泡泡烫-骨汤麻辣烫是这股消费需求最大的受益者之一，针对顾客个性化的消费需求，提供 4种吃法 ： 火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫， 像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫是为单人现点现做的，串签麻辣烫是即来即食的，火锅麻辣烫是多人聚会热闹的……吃鲜嫩可口的食品，香辣过瘾；喝营养丰富的骨汤，强身健体、美容养颜，这才是更美味、更营养、更健康、更时尚的享受啊！ 无论在中小馆肆里还是大排档上……看：汤翻料滚；听：人气鼎沸；品：嘴暖心酣；火：一“泡”走红，一派情氛谁能与之比？人们围坐一团，烫菜品汤，边吃边聊，汤热料嫩，温情荡漾，给您的味蕾带来一波又一波的新鲜刺激，热气腾腾的能喝汤的麻辣烫，的确带给人一种兴旺的味道。自能喝汤的麻辣烫推出以来，每到麻辣烫店生意盈门、天天爆棚，成为当地最靓丽的一道风景线，能喝汤的麻辣烫已经成为街头小店的赢利秘技！ 能喝汤的麻辣烫，无疑会越来越被广大百姓欢迎和推崇！ 麻辣烫配方 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。是成都郫县的地方特产，其色泽红亮滋润，辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。 豆豉 豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽.，味鲜回甜。以重庆永川豆豉味上乘，豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。 干辣椒 干辣椒，性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等。 底汤中加入干辣椒，能去腥解腻，压抑异味，增加香辣味和色泽。 花椒 花椒，味辛性温，麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是麻辣烫的重要调味料，用于汤中可压腥除异，增鲜香。 老姜 老姜，性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效去腥压臊、提香调味。 大蒜 大蒜，喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。 醪糟 醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。 食盐 食盐学名氯化钠，结晶小颗粒状，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧，起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用。 冰糖 冰糖是蔗糖结晶体，味甘性平，益气润燥，清热。在熬制汤卤时，加入冰糖可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。 料酒 料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。 味精 味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料，起提鲜、助香、增味的作用。 鸡粉 鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一，用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成，其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸，作用是增鲜提味。 胡椒 胡椒，味辛性温，带浓烈的芳香气味，具温中散寒、健胃顺气的功效。在火锅中用于去腥压臊、增香提味。 香辛料的作用及用量 1、甘菘 一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。汤水中加入此香料，其香味浓郁。一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2、丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3、八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4、小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5、草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6、砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7、三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫，用量多在5～10克之间。 8、灵草 应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9、排草 排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10、白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11、肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12、桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 13、孜然 别名阿拉伯小茴香、安息茴香、属伞形科植物，孜然芹的种子。主要产于我国边域一带，果形呈椭圆形.，两端细长约5毫米、宽3毫米，淡绿灰色，形同小茴香，使用时注意密封保存，以免跑味达不到效果。 14、香叶 即桂树之叶，呈灰绿状，以体无霉癍、香气浓郁味上品。起增香去异味，促进食欲作用。 15、 还有千里香等配料…… [编辑本段]吃法特点 麻辣烫的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。 1、涮：即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。 2、煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。 3、吃麻辣烫的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃麻辣烫时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。
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