一、香料配比
草果500克、肉桂125克、红蔻250克、八角100克、
白芷500克、干姜75克、山奈250克、栀子75克、毕卜250克、丁香75克、肉蔻250克、大草寇62克、
陈皮250克、
香茅草50克、香叶200克、香圆37克、良姜150克、灵草37克、
砂仁150克、排草25克、甘草125克、孜然25克、
小茴香125克、白蔻25克、千里香25克、罗汉果1个。香料混合后打磨成粉备用。
二、底料配料
1、油料:猪油700克、鸡油500克、羊油100克、豆油400克,火锅牛油(牧哥牌)1400克。油可以提前炼出来备用,也可直接使用成品油(金锣、双汇)。
2、香菜籽:250克,粉碎,保证最小粒至芝麻大小,不宜过细,按料和水1:0.8比例加开水浸透,防止入锅炸糊。
3、郫县豆瓣酱:500克(川骄牌、蜀味源、老吉师、丹丹)。
4、永川豆豉:125克,粉碎备用。
5、青麻椒:120克(可调整),粉碎,保证最小粒至芝麻大小,不宜过细。
6、大重庆火锅底料:600克,提前用微波炉融开。
7、香料:150克备用。
8、干姜粉:100克。
9、辣椒面:中辣辣椒面(二
荆条、红天阳)100克调辣味,线椒(又称秦椒)50克调颜色。
10、高汤:750克金锣高汤(牛骨浓香风味)加入50克开水,用微波炉化开。
11、混合调料:i+G《呈味核苷酸二钠)25克、大喜大牛肉粉30克、浓缩鲜香粉100克、鸡精100克、味精100克、特鲜一号150克、冰糖50克(拍碎)。(7种料,按比例称出,混匀备用)。
三、底料炒制步骤
1、五种油入锅,开大火,烧开去油腥(200°C左右)。
2、放入备好的香菜籽,温度烧到150°C,维持温度1分钟。
3、放入备好的豆瓣酱,小火炒出香味,温度恢复150°C,即可放入下一步。
4、放入备好的豆豉,温度烧到150°C,维持温度1分钟。
5、放入备好的青麻椒,温度烧到145°C,维持温度1分钟。
6、放入备好的大重庆火锅底料,炒制30秒左右,融开即可。
7、放入备好的香料,温度烧到145°C,维持温度1分钟。
8、放入备好的干姜粉,温度烧到145°C,维持温度1分钟。
9、放入备好的辣椒,炒制15秒左右,辣椒出红出香即可。
10、立即放入准备好的高汤,用高汤内的水份给油降温,防止辣椒面炸糊。开小火,把水分烧干,肉眼看油面不冒