主要原料:糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤
工具:甑坛、坛子、锅
制作方法:
1.将糯米浸泡,让水层比米层高20厘米左右。气温15℃以下时要浸泡12~16小时,气温25℃以下时浸泡8~10小时。
结束浸泡后把米放在甑坛上蒸至大汽上升后,再蒸10分钟,然后向米层洒入适量清水,再蒸10分钟,直到米粒膨胀发亮,松散柔软、嚼不粘牙则证明米粒已熟透,此时停止蒸。用清水冲洗蒸好的米,让米粒冷却,沥干水分,把米摊铺在竹席上,拌入酒曲药。
2.酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的糯米倒入坛内。温度较低时应在坛外加围麻袋或草垫保温,温度较高时注意通风散热。酿室内温度以25℃~30℃为宜。12小时后,曲中微生物逐渐繁殖起来,24小时后即可闻到轻微的酒香,36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻。
3.入坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底,还要继续发酵3~4天,促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时,每50公斤糯米加入4倍的清水,降低酒精浓度,以利于其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化。
4.通过坛内发酵,一般冬春季节40-50天,夏秋季节20~30天,醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混浊,两者混合即为白色的成品醋。
扩展资料:
制醋的主要过程为配料,蒸熟拌曲,入坛发酵,加水醋化,成品着色。醋的原料十分广泛,只要含有淀粉、糖、酒精成分的原料都可用来制醋,玉米、高粱、碎米、小麦、甘薯、土豆、菊芋及各种糖糟、酒糟等都是制醋的好原料。
食醋是人们生活中不可缺少的调味料,食醋具有保健作用。在制醋的过程中,制曲时间最好在八月中旬,气温在28-30℃。
制曲步骤:
1.将麦、芝麻、绿豆浸泡后,破碎,蒸熟。
2.浸泡荆子叶和花椒叶2小时。
3.将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。
4.将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。
5.将曲坯放在柴禾上,并用麻袋盖上,放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌。
6.晒曲至干,放到阴凉处保存。
酒精发酵过程分为三个阶段:发酵前期是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期,同时产生二氧化碳气体,温度上升,但不超过30-40℃,可以用木铲搅拌发酵达到机械降温,每天一次。发酵后期,酒精达到一定的积累,糖分基本耗尽,发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。
醋酸发酵的主要反应是酒精在醋酸菌的作用下生成乙酸,由于醋酸菌是好气性微生物,所以要不断地翻醅,在增加空气的同时降低醅温,每天翻醅一次。七天后醋酸含量达7-8%,即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制在28-30℃。
醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广。它能去腥解腻,增加鲜味和香味,能在食物加热过程中使维生素C减少损失,可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收,对人体还具有一定的营养保健作用。因原料不同,生产工艺方法不同,产品的口味特色也各异。