影响肉色变化的因素有：
（1）影响肉色的内在因素有：动物种类、年龄及部位；肌红蛋白的含量，肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅；血红蛋白的含量，肉中血液残留多，则血红蛋白含量亦多，肉色深；肌红蛋白的化学状态。
（2）影响肌肉颜色的外部因素：环境中氧的浓度，肌肉颜色对氧的亲和力较强，氧浓度高则肉色氧化快；湿度，肉所在环境湿度越大，氧化速度越慢；温度，环境温度高，加速高铁肌红蛋白的形成；PH，宰后PH高，肉色变暗；微生物的影响，细菌会分解蛋白质使肉色污浊，霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。
拓展知识：
一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色
在肌肉组织中，分布有大量的肌红蛋白（70~80%）和少量的血红蛋白（20~30%）。屠宰放血后的胴体鸡肉中90%以上是肌红蛋白。肌红蛋白和血红蛋白都含有血红素，血红素中有二价铁，是血红素的重要官能团，也叫亚铁血红素。
它可以与氧气结合（不是化合），称为氧合血红素。虾、蟹及昆虫体的血色素物质是含铜的血蓝蛋白。鸡肉的红色就是肌红蛋白和血红蛋白中的血红素的颜色。当血红素中的二价铁与氧气结合时，颜色鲜艳，当失去氧时，色泽变暗。动脉血比静脉血鲜红，就是因为动脉血中含更多的氧气。肌红蛋白不含氧时呈暗红色，
变性时为褐色。肌红、血红蛋白变性是指血色素相连接蛋白结构变化，失去了抗氧化功能，容易使二价铁氧化为三价铁，而成为褐色。亚铁血红素还可以与亚硝基结合形成鲜桃红色的亚硝基亚铁血红素。亚硝基也是结合在二价铁上。
亚硝基亚铁血红素在受热时发生变性，此时成为亚硝基血色原，色泽仍为鲜红。肉食品加工即利用这一原理来赋予肌肉以鲜艳的颜色。不过，亚硝基亚铁血红素在可见光照射时会发生分解，分解后成褐色。这就是为什么加了亚硝的肉制品在见光后褐变的原因。还有一点，过量的亚硝还能使血色素变绿。
二、肉制品中的美拉德反应
1912年，法国人美拉德（Maillard）,发现将葡萄糖和甘氨酸一块加热，会形成一种黑色物质。他称之为类黑色素。之后，把这类反应就叫做美拉德反应。美拉德反应的实质是氨基和羰基的加成、缩合反应。但是，并非所有含羰基的物质都能与氨基反应。
含羰基的物质是还原物质时容易发生，如葡萄糖就比蔗糖易于和蛋白质的氨基反应。鸡肉中含有丰富的蛋白质，蛋白质有丰富的氨基。鸡肉中还含有微量的糖分或者其他含羰基的物质。这样，在温度稍高时，就发生美拉德反应，最终使得肉制品色泽发红、发黑。以上两大反应基本解释了肉制品的褐变。