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    • 用小麦淀粉、玉米淀粉和面粉做出来的擀面皮放上调料一拌就断，是怎么回事？

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    推荐答案   2018-06-09
    所有种类的淀粉，都是去除了蛋白质，只有碳水化合物，它的分子链很短（蛋白质分子链比较长），面试劲道的口感来自于和面的时候，不断搅拌，使蛋白质分子拉长、抱团、裹住更多的碳水化合物和水。蛋白质含量越高的面粉，就是所谓的从低粉到标准粉再到高筋粉。
    说简单点就是，一根很长的线，卷成团有弹性，编成布有韧性；一堆碎线头，一碰就散了追问

    不放玉米淀粉做出来的就不会断了？

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