1、食材:鱼肉片2斤、酸菜1斤、鸡蛋1个、料酒1勺、花椒10克、辣椒10克、大葱2根、淀粉2勺、油200ml、老姜1块、香菜3棵、大蒜1个。
2、买鱼并制作鱼肉片:一般选3斤左右的黑鱼,可以让老板帮你帮你切成鱼肉片,你也可以自己买回来切片,去掉鱼鳞、鱼鳍、鱼尾和内脏,切下鱼头和鱼骨,将鱼肉切成薄片,清洗之前都要把鱼肉片、鱼骨和鱼头分开装装盘,方便后面清洗。
3、清洗鱼肉片:将鱼肉片放在大碗或者小盆中,倒入一勺盐,用手把盐均匀抹在鱼肉片上,慢慢搓洗2~5分钟,然后用水将鱼肉片冲洗干净。
4、腌制鱼肉片:取一个大碗或者小盆中,倒入1勺盐、1勺料酒、2勺干淀粉、半个蛋清液,然后加入刚才冲洗干净的鱼肉片,用手或筷子搅拌均匀,腌制个20·40分钟。
5、切菜和清洗等准备工作:将准备好的酸菜切成丝,冲洗一下,捞出装盘备用。把辣椒切成段,装盘备用。老姜洗干净后切片,装盘备用。大葱洗干净后切段,装盘备用。香菜洗干净后切段,装盘备用。大蒜剥皮后,洗干净装盘备用。鱼头,鱼骨清洗干净,装盘备用。
6、炒料和煮鱼片:锅洗干净后开火,锅烧热之后加入食用油。放入大葱、姜片、大蒜,快速翻炒。炒出香味,放入鱼头和鱼骨,快速翻炒。鱼头变色之后,放入酸菜,快速翻炒。炒出酸菜香味之后,向锅中加入水,水要将锅里东西全部没过,盖上锅盖,转大火烧开。烧开之后,把腌制好的鱼肉片,一片片快速放入锅中,继续煮。鱼肉片全部熟之后,关火。
7、起锅装盘:取一个大碗或小盆。将锅中的酸菜和辅料舀到碗或盆底。将鱼片放在酸菜和辅料上面。将剩下汤汁倒入碗或盆中,汤汁不要太多,没过鱼片即可。将花椒和辣椒倒入鱼片上。装完后端置一旁。
8、热锅炒油提升香味和色泽:锅洗干净后开火,锅烧热之后加入食用油。锅中油出香味之后,再烧一会儿,关火。将锅中的油浇在刚才的鱼肉片、花椒和辣椒之上。油倒完之后,鱼肉片之上放入切好的香菜。这里美味的家常酸菜鱼就完成了。
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