一、脆皮乳鸽简介
1、“脆皮乳鸽”是广东菜中的一道传统名菜，属于粤菜系，具有皮脆肉嫩、色泽红亮、鲜香味美的特点，常吃可使身体强健，清肺顺气。随着菜品制作工艺的不断发展，逐渐形成了熟炸法、生炸法和烤制法三种制作方法。无论那种制作方法，都是在鸽子经过一系列的加工，挂脆皮水后再加工而成，成品外脆里嫩，色泽红亮，香气馥郁。这三种方法的制作过程都不算复杂，但若想达到理想的效果并不容易。
2、中国厨师之乡——长垣籍名厨傅瑞涛（曾用名：傅志伟）曾在《东方美食》杂志2007年第十二期发表了一篇名为“脆皮乳鸽三种做法”的技术论文，详细阐述了“脆皮乳鸽”的制作工艺，得到业界广泛认可，至此统一了此菜的做法，有了完善的制作标准。
3、所谓的乳鸽，就是生长期在25天左右的的雏鸽，其体型娇小，但胸肉饱满肥厚,具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。最好选用每只净重6至7两的乳鸽。鉴别鸽子的老嫩，我们首先可以观察鸽子的表皮，表皮毛孔细小均匀且平滑，说明鸽子较嫩；也可以用手指掀下胸骨，胸骨手感较软的，说明鸽子较嫩，相反则肉质较老。还要注意鸽子的表皮是否完整无损，否则影响菜品的美观。
乳鸽的初加工：市场上卖的一般都是宰杀过的鸽子，买过来只需除净食管、气管及多余的内脏，去净茸毛，但切忌将皮弄破。然后放置在清水中浸泡20分钟以上除去血水，以备下一步加工。
二、脆皮乳鸽的营养价值
香菜性温味甘，能健胃消食，发汗透疹，利尿通便，驱风解毒。《本草纲目》说：“胡荽辛温香窜，内通心脾，外达四肢。”《罗氏会约医镜》谓“辟一切不正之气，散风寒、发热头痛，消谷食停滞，顺二便，去目翳，益发痘疹。”现代研究发现，香菜之所以香，获得香菜的美名，主要是因为它含有挥发油和挥发性香味物质。香菜营养丰富，香菜内含维生素c、胡萝卜素、维生素b1、b2等，同时还含有丰富的矿物质，如钙、铁、磷、镁等。香菜内还含有苹果酸钾等。香菜中含的维生素c的量比普通蔬菜高得多，一般人食用7～10克香菜叶就能满足人体对维生素c的需求量；香菜中所含的胡萝卜素要比西红柿、菜豆、黄瓜等高出10倍多。
三、食疗作用：
1、中医认为，鸽肉味咸、性平、无毒；
2、具有滋补肝肾之作用，可以补气血，托毒排脓；
3、可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。
4、常吃可使身体强健，清肺顺气。
5、对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。
鸽肉味咸、性平、无毒；具有滋补肝肾之作用，可以补气血，托毒排脓；可用以治疗恶疮、久病虚赢、消渴等症。常吃可使身体强健，清肺顺气。对于肾虚体弱、心神不宁、儿童成长、体力透支者均有功效。乳鸽的骨内含丰富的软骨素，常食能增加皮肤弹性，改善血液循环。乳鸽肉含有较多的支链氨基酸和精氨酸，可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合。
脆皮乳鸽的做法
【主料】乳鸽 2只、脆皮水适量【腌料】大蒜500克、洋葱200克，胡萝卜100克，香菜75克，芹菜120斤【调料】盐、味精各10克，白糖、胡椒粉各5克，料酒、玫瑰露酒各10克，白酒、美极鲜、鱼露各5克，芝麻酱20克，花生酱15克【做法】①鸽子宰杀后，去除干净内脏和绒毛，然后泡水30分钟（泡去血水）；②腌料打碎和调料搅匀备用；③把鸽子清洗干净，抹上备好的腌料，肚子里也塞满，然后腌制24小时；④接着把鸽子去掉腌料，用开水滚烫一遍，然后放凉水里泡一会（冰水更好，这一步是让鸽子的皮收缩有弹性），再用干毛巾擦干。⑤确认擦干后，均匀地涂上脆皮水，然后等待脆皮水风干20分钟；⑥接着将鸽子浸入4成热的油中浸炸10分钟，最后再炸至上色即可。
烹饪小贴士Tips1：鸽子的选择做脆皮乳鸽的鸽子，选择很关键，老了不能，肉柴来，嫩的太小，没多少肉。选择生长期25天，重6、7两左右的鸽子最合适，这时候的鸽子吃着有肉，而且嫩。挑的话看鸽子的皮，毛孔细小平滑说明这只鸽子比较嫩。
具体做法如下：
1.脆皮鸽子用料
2.鸽子入料水浸泡
3.用开水烫鸽子
4.烫好的鸽子挂脆皮水
选料：300克重的乳鸽肉质有弹性
一般选用300克净重的乳鸽，就是生长期在20天左右的雏鸽，其体型比较匀称，胸脯肉饱满肥厚，这样的鸽子骨香、肉嫩有弹性。乳鸽宰杀制净，在清水中浸泡20分钟以上，漂尽血水。
泡制：凉香料水泡制乳鸽口感佳
以40只鸽子为例，先把制净的鸽子放入晾凉的香料水中浸泡6-8小时。
注意鸽子必须用凉透的料水浸泡，也可以将浸泡鸽子的盆封上保鲜膜，放入冰箱冷库恒温浸泡。
香料水制作：
桂皮50克，陈皮5克，白芷、良姜各25克，干姜30克，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁各20克，茴香籽、草蔻各10克，清水50千克，盐2千克，大葱2500克，圆葱1500克，姜片1千克，花雕酒2瓶。
锅上火入清水烧开，以上所有料放入开水中小火熬制15分钟。
挂脆皮水：不用饴糖
先用开水把鸽子的毛孔烫开，然后挂2遍脆皮水，不能等鸽子凉了以后挂脆皮水，这样烤出来的色泽和口感都不好，而且也不能用毛巾擦皮，以免把皮擦坏。挂脆皮水的鸽子挂在通风处风干6小时至表皮没有水分即可烤制。
脆皮水比例百花牌蜂蜜500克用开水3千克调开，加白醋250克调匀。我用白醋代替粤式脆皮水中的大红浙醋，这样可以使皮更脆；另外在调脆皮水的时候用天然的蜂蜜代替饴糖，去除了饴糖中的各种添加剂，乳鸽口感更好且皮更脆。
烤制：时间不超过15分钟
将风干的乳鸽直接挂入焖烤炉中，小火焖烤15分钟即可。注意在烤制过程中要掌握好时间，在乳鸽烤制10分钟后可以打开炉门观察一下乳鸽的颜色，此时的颜色应比成品的颜色稍微淡一些，然后再烤制4-5分钟即成熟。
脆皮乳鸽的做法及步骤如下:
食材清单:乳鸽 3只、香芹100克、洋葱 1个、蒜泥50克、盐适量、胡椒粉适量、脆皮水适量。
烹饪步骤 :
1把香芹、洋葱、蒜子切成小粒，加盐和胡椒粉拌匀，在鸽子表皮和腹腔内反复揉搓均匀，腌制4小时左右。
2锅中加水烧开，把腌制好的鸽子放入水中烫一下捞出，收紧乳鸽的表皮，入水的时间不要太长，3到4秒钟即可。
3把脆皮水的原料混合均匀，把烫过的乳鸽放入在脆皮水中滚上几滚，让其全身都挂上脆皮水，脆皮水的配制方法在下方的小贴士里。
4然后把鸽子放在风口吹干表皮水分。
5放入预热180℃的烤箱中烘烤。
6打开烤箱的旋转开关，让乳鸽边烤边旋转，这样烤出的颜色相对比较均匀。烤箱底部我垫了一张锡纸，这样可以接住滴下来的油，省去清洗烤箱的烦恼。
7烤了大概30分钟左右，表皮金黄色就可以了。
美味小贴士:
脆皮水：白醋半瓶，大红浙醋40克，麦芽糖60克，水100克，糖25克，柠檬5片。
1.将鸽子的小腿去掉。姜去皮切片，葱切段放入盛器中，加入料酒、盐、味精，和鸽子一起搅拌静置腌制片刻。
2.将蜂蜜（饴糖）倒入盛器中，加入温水、大红汁醋搅拌均匀。调少许厚水淀粉，搅拌后倒入蜂蜜水中。
3.将鸽子用沸水烫一下，乘热放入调料汁中裹匀，用筷子从鸽子的颈部穿过，挂于风口处风干。
4.将风干好的鸽子用满油小火加热。不断用手勺将油浇在鸽子的表面。如此5分钟后，开始加大火力对鸽子进行上色。注意油温不要太高。
5.再以180摄氏度的高温加热30分钟即可出锅。
