牛排是用鲜牛肉好。 因为冻的水分太大，做牛排的话，调料不容易进入到肉里面，而且不够新鲜，会影响口感，肉的质感会差很多。
牛排的做法：
红酒牛排
原料：牛排一块。
混合香料：海盐+红椒碎+粉红胡椒+香薄荷+迷迭香+百里香适量。
辅料：洋葱、西红柿、红酒、橄榄油、海盐适量。
制作过程：
1、牛排表面撒上少许海盐，浸泡在红酒中约10分钟。红酒不必没过牛排，牛排约浸在红酒中1半就好。
2、表面撒上混合香料浸泡。浸泡好的牛排沥干。
3、锅中倒入少许橄榄油，放入洋葱翻炒，加入混合香料炒匀。
4、放入切好的番茄炒匀盛出，直接扑到加热的铁板上。
5、锅中倒入少许橄榄油，约7成热的时候，放入牛排，上面可以撒上少许混合香料，煎2分钟。2分钟后翻面继续煎约2分钟即可。视肉的厚度情况而决定具体时间。我的这块肉厚度约1cm左右。
7、出锅。盛入盘里，即可食用。
用料
牛排 1块
黑胡椒 适量
花生油（玉米油、橄榄油） 适量
洋葱 少许
西红柿 少许
红酒 1小杯
盐 少许
黑椒牛排的做法
1.牛肉（各部位的肉都可以，当然菲力,肋眼,肋排,牛小排最好，肉中夹杂均匀脂肪的，也就是常说的雪花牛肉最好吃）洗净，沥干水分，要用纸巾把血水吸干净。如果市场买的牛扒很厚，可以用刀背捶捶，让牛肉更松软。
2.像常规做法一样，牛排两面撒上黑胡椒（最好用现磨黑胡椒碎，比较香。实在没有用黑胡椒粉也可以。），少许盐（因为后面要做酱汁，所以可以少放盐）涂抹均匀，然后淋上橄榄油（花生油，玉米油也可以）摸匀。
3.我做牛排，基本是摸完油就直接煎的，从不腌制，因为我觉得用含盐份的调料腌制，肯定会导致牛肉或多或少的失去水分，会影响之後牛排“鲜嫩多汁”的效果。
4.不粘锅烧到冒烟，把牛排放进锅中，用夹子压一压，确保牛肉均匀受热。每面煎2分钟（肉厚的可以煎久一点，但再厚的肉也不能超过 4分钟，否则牛肉太老咬不动），这样五成熟，外焦，里面还是粉红色，没有血水，给小盆友吃放心。
5.把煎好的牛肉静至盘中，一会肉汁就会流出。
6.下一步是调酱汁（如果怕麻烦，而且牛肉是进口的，味道很好的话，做不做酱汁都无所谓）。
7.利用煎牛扒的余油，放入洋葱末煎香，加入番茄末（牛排要趁热吃味道才好，所以把番茄切得越碎，煮烂的时间越短，用搅拌机打碎更好），煮烂。淋入红酒，加黑胡椒碎，少量盐。把静至牛排流出的肉汁混入，酱汁就做好了。
喜欢情调的，可以烫些西兰花、红萝卜，切几片西红柿，或者炸些马铃薯条，摆盘。
8.配上酱汁，简单的黑椒牛排就做好了！
尽情享用吧！
小贴士
不少厨友提了关於酱汁的问题，我把其中答复粘贴如下，给大家参考：
酱汁中各种配料的量随你自己喜好添加，味道不会一样的，多试试，找出自己最喜欢的味道。
因为番茄量小，所以不会有多少影响，主要是增稠。洋葱主要作用是增香，黑胡椒主要作用是增味。
有很多黑椒汁的做法，一般市场买来的黑椒汁多是酱油、淀粉和黑胡椒以及大量的味精之类的添加剂，所以我从来不用，也很少调那种全靠酱油、蠔油等调的酱汁。
还有一些白汁，用黄油和奶油量太大，我觉得不够健康，也很少做。
冷鲜牛肉即消费者在超市或者专卖店内看到放在冷藏柜里的鲜牛肉(软软的，并非冰冻)，是严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的牛胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90%左右。冷鲜牛肉是排酸肉，质量高。
新鲜牛肉：畜禽屠宰后,肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下,发生一系列生化变化,动物刚屠宰后,肉温还没有散失,柔软具有较小的弹性,这种处于生鲜状态。它没有经过排酸处理。
"牛肉"营养价值：
1.牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。
2.牛肉含维生素B6：蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
3.牛肉含肉毒碱：鸡肉、鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉却含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
4.牛肉含钾和蛋白质：钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质：4盎司瘦里脊就可产生22克一流的蛋白质。
5.牛肉是亚油酸的低脂肪来源：牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
6.牛肉含锌、镁：锌是另外一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。
7.牛肉含铁：铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少得可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。
新鲜牛肉做牛排并不好吃，很难咀嚼。牛在被宰杀后通常是要在0度到4度的排酸间中排酸的，排酸就是一个后熟的过程，经过排酸和熟成的处理，才能回复原本的嫩度和甜度。
鲜牛肉更适合做火锅一类食材。
牛肉排酸与熟成是两个概念，熟成是指在真空袋内冷鲜保存几周后的牛肉（湿熟成）或者在熟成柜中储存21天（干熟成）。牛肉经过熟成，才能达到风味与口感的最佳状态。
冷冻牛排屠宰分割后就会急冻，因此少了在运输途中的熟成过程。反之冷鲜牛肉在真空袋里经过分拣运输，恰好完成了熟成。
因此冷冻牛排在口感上就会远远不如经过熟成的冷鲜牛排。