酒楼里的炒花生怎么炒的？

Question

如题所述

Answer 1

怎样炒花生米
首先要挑选均匀的花生米，用大火把锅烧热，然后转成中火下油，油一热就把花生米
倒入，要不停的反炒，炒到有点变黄了，就用小火洒点白酒炒到变黄，马上用碟装起洒点盐等冷了就OK！
用小火烧起油锅，油不用太多，把花生米放入锅中，用锅铲不停的均匀翻炒。待花生米表皮开始变黄后将火熄灭，利用余热继续翻炒，温度下降后即可盛出.注意凉干.不能火侯太大.
油炒花生米要炒得香、酥、脆且口感好，有韧性的技巧。

材料：颗粒较小的花生米，炒出来的感觉较香

作法：

1.将要炒的花生米倒入漏篮中用温水轻微均匀的冲洗一遍，目的是将花生米打湿。用手左右晃动让水从漏篮中流出并沥干花生米表面水分 。

2.用小至中的火起油锅，油可不必太多，不需等油烧热，直接将漏篮中的花生米倒入油锅中，用锅铲不停的均匀翻炒。刚入锅的花生米是湿的，随着油温的增加水分会逐渐发散，翻炒的手感会由阻涩渐转为润滑。这时在锅中滴几滴香醋，再不停翻炒，待花生米表皮开始变黄后将火熄灭，利用余热继续翻炒，温度下降后即可盛出。盐或糖在装盘前后加入均可 。

3.过程中的火候不可太大，中火最宜，再不停翻炒，否则内外受热不均，容易外焦内生。

Answer 2

1.花生糖：将500 克花生仁炒酥脆后去掉红皮待用。锅内放入清水100克，白糖150 克。用中火加热后再把饴糖放入锅中，进行搅拌。使糖和饴糖混合为淡黄色，炒至用筷子挑起来能成为丝时，加入少许香油调好，把已经冷却的花生仁倒入，拌匀后倒入一个平盘中，可成片或块，冷却后即可食用。
2.椒盐花生米：把500 克花生米放入开水中浸烫一下，捞出后拌入30克细盐，晾干待用。把1000 克细沙（无细沙可用细盐代替，不能用含有毒物质的黄沙），炒至烫手时倒入花生米，用饭铲紧贴锅底快速翻动，炒3 分钟左右时即发出爆声，待爆声结束时出锅。筛去细砂，冷却后即成。
3.五香花生米：取500 克花生米倒入容器里。将适量的花椒、大料、细盐放进锅中，加适量水烧开后倒入盛花生米的容器中，盖好盖浸泡1～2 小时（浸泡时间不宜过长，否则因花生米吸水过多，不但不易晾干，而且炒后不酥脆）捞出晾干。将1000 克白细沙倒入锅内炒热，再放进花生米同炒，炒熟即可。